Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

В преддверии года Крысы, хотим пристально рассмотреть один из главных ингредиентов новогоднего стола – сыр. Как проверить качество сыра в домашних условиях и в магазине еще перед покупкой? Как проверить сыр на натуральность?

Как обезопасить свою семью и не потрать деньги на
испорченный продукт? Все секреты экспертов в нашей статье.

Содержание

Чем опасен некачественный сыр – страшная правда

Высокий спрос и дорогое производство сыра приводят к
большому количеству фальсификатов на рынке. Внешне качественное изделие от
подделки отличить сложно. Многие покупают некачественную продукцию и рискуют
здоровьем своей семьи.

Сыр, изготовленный с нарушением технологии производства и
сроков хранения может вызвать пищевые отравления и серьезные расстройства ЖКТ –
сальмонеллез, листериоз, бруцеллез, коли-инфекции.

Продукт, не зараженный опасными микроорганизмами, но содержащий примеси в виде красителей и вредных консервантов, может привести к аллергии, мигреням и бессоннице. Чаще всего этим грешит «сырный продукт» (так и написано на упаковке). В его составе обычно пальмовое масло, соя, усилители вкуса. Обращайте внимание на упаковку и цену. «Сырный продукт» дешевле своего натурального «собрата».

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

Некачественное изделие особенно опасно для детей и
беременных женщин. Его употребление может вызвать необратимые последствия в
органах и тканях.

  • «Сырный продукт» способен спровоцировать сердечно-сосудистые
    заболевания,повысив уровень вредного холестерина в крови, а также нарушить работу
    печени и иммунной системы.
  • А образцы с плесенью вызывают нарушение состава кишечной
    микрофлоры, ответственной за нормальную работу иммунитета и защиту всего
    организма.
  • Соевый Тофу приводит к проблемам со щитовидной железой.

Ко всему прочему, от продукта низкого качества нет никакой
пользы, да и вкус оставляет желать лучшего. К сожалению, многие понимают это
только после покупки, когда деньги уже потрачены, и настроение испорчено.

Впрочем, хорошее тоже хорошо только в меру, а в избыточном
количестве может и навредить.

Но давайте все же разберемся, как выбирать правильный сыр в
магазине – на что обратить внимание.

Как проверить сыр на качество в магазине при покупке – личный опыт

  • Состав на этикетке. В первую очередь обратите внимание на состав продукта. У натурального качественного сыра он такой:
  • Молоко;
  • Сычужные ферменты (препараты для свертывания продукта);
  • Закваска молочнокислых бактерий;
  • Соли и хлористый кальций.

Состав может разниться в зависимости от вида продукта.

Но основа для большинства натуральных сыров именно такая. Никаких красителей, консервантов, усилителей, растительных масел, стабилизаторов, сухого молока и т.д. Все это чаще всего содержит сырный продукт.

  • Внешний
    вид
    . Второй момент – осмотрите сыр, если упаковка позволяет это сделать. На
    нем не должно быть плесени, белого налета и капелек влаги. Надавите чуть-чуть
    на упаковку, если выделится влага, значит, продукт уже успел подпортиться или
    он просто является суррогатом.
  • Цвет.
    Далее оцениваем цве. Он должен быть равномерно бледным. Слишком яркий желтый
    оттенок, прожилки или переходы от одного оттенка к другому говорят о наличии в
    составе красителей.

Совсем белый цвет свидетельствует о низкой жирности и
перенасыщенности солью. Это не касается таких сортов как Фета, Моцарелла, Рикотта
и подобных.

  • Корка.
    Следующий шаг – обращаем внимание на корку. На ней не должно быть трещин –
    именно в них быстро заводятся бактерии. Наличие трещин говорит о том, что продукт
    долго хранили и не факт, что при надлежащих условиях.
  • Форма.
    Далее еще раз легко нажимаем на сыр. Качественный продукт быстро восстановит
    свою форму. На другом останется ямка.
  • Дырочки.
    Их наличие, как это принято считать, не всегда говорит о высоком качестве. Все
    зависит от сорта. Так, ярко выраженными глазками отличается Маасдам, а вот
    Гауда может их не иметь вовсе. Поэтому при оценке качества обращаем внимание не
    на наличие или отсутствие дырочек, а на их распределение по поверхности
    продукта. Если большие глазки располагаются в середине головки, а мелкие по
    краям, скорее всего за основу было взято некачественное молоко. Дырочки должны
    быть распределены равномерно, иметь примерно одинаковый размер, правильную
    форму и гладкие края.

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

Отлично, если в магазине есть возможность попробовать сыр
перед покупкой. Иногда магазины устраивают дегустацию сыров и других продуктов.
Это хорошая возможность оценить запах и вкус.

Если вам повезло попасть на такую, в первую очередь
понюхайте образец. Аммиачный запах однозначно говорит о том, что сыр просрочен
и опасен для здоровья. Исключение составляют только мягкие и полутвердые сорта.
В остальных случаях такой запах – признак испорченности продукта.

Качественное изделие имеет ярко выраженный молочный аромат,
с острым легким привкусом.

Второй момент, который должен оттолкнуть на дегустации, — горечь. Она означает, что продукт созревал мало времени и еще не готов к подаче на стол. Наличие его на прилавках – следствие погони производителя за быстрой прибылью.

После приобретения сыра можно испытать его качество в
домашних условиях.

Как проверить качество сыра в домашних условиях – 5 проверенных способов

Существует несколько простых и доступных способов, как
проверить качество сыра дома, в том числе твердого и адыгейского. Вот они.

  1. Сгиб. Отрежьте ломтик и согните под прямым углом. На месте перегиба не должно образоваться трещины. Обратите внимание, что так тестируется сыр, имеющий комнатную температуру. Ни в коем случае не холодный.
  2. Солнце. Оставьте ломтик на некоторое время под прямыми солнечными лучами. Хороший продукт станет мягким, а его поверхность – сухой и тусклой. «Растительный» — более плотным, и на его поверхности образуются маслянистые капли.
  3. Разрезание. Качественное изделие режется мягко. А «растительное» — упруго. Некоторые сорта при этом являются исключением – например, Пармезан.
  4. Шарик. Попробуйте скатать шарик. Качественный продукт будет крошиться. А вот тот образец, в производстве которого использованы растительные жиры, будет как пластилин.
  5. Йод. Капните капельку йода на ломтик. Цвет капли останется таким же коричневым только на настоящем натуральном сыре. На том образце с добавлением крахмала капля посинеет. А если в продукте содержатся иные незаявленные ингредиенты, то капля йода на нем станет зеленой.

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

Наконец, если ваша покупка успешно прошла все испытания, радовать все еще рано. Важно правильно сохранить сыр, чтобы на стол он попал свежим. Как это сделать?

Во-первых, не оставляйте брусок без упаковки – он быстро
затвердеет, потеряет свою первоначальную свежесть, вкус и аромат.

Однако и хранение в пленке, в которой он продавался, или в
полиэтиленовой пленке тоже недопустимо – без доступа воздуха на сыре (особенно
нарезанном) быстро размножатся вредные бактерии. Поэтому, принеся домой брусок
в упаковке, распакуйте его.

Идеально для хранения данного продукта подойдет пергаментная или специальная сырная бумага. Она есть в продаже. Такая упаковка не даст изделию потерять влагу и даст доступ воздуха для максимального сохранения свежести.

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

Исключение составляют мягкие сливочные сорта, например, эдыгейский – их можно безопасно хранить в пластиковой упаковке. Правда, недолго.

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

А вот сорта, которые изначально продавались в рассоле (Рикотта, Моцарелла) должны там же и храниться и обязательно в холодильнике. Но помните, что срок их хранения меньше, чем у твердых сыров.

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

А теперь подведем итоги, чтобы в голове вся информация
уложилась по полочкам.

Резюме – кратко и понятно

  1. Сыр может быть опасен для здоровья. Особенно
    если он изготовлен с нарушением технологии и условий хранения. Также вреден для
    здоровья «сырный продукт» с растительными жирами и красителями в составе.

  2. Чтобы отличить натуральное изделие от «сырного
    продукта» или от испорченного экземпляра, внимательно изучайте этикетку и
    внешний вид изделия еще  перед его
    покупкой.
  3. Чтобы проверить качество сыра в домашних
    условиях, вам понадобится нож, йод и немного солнца.

  4. Чтобы продукт не потерял свежесть дома,  важно правильно его хранить. Для большинства
    сортов лучше всего подойдет пергамент.

Соблюдая эти рекомендации, вы убережете свой бюджет от
неразумных трат, сохраните хорошее настроение и здоровье своей семьи.

Ведь
правильный сыр в умеренных количествах принесет только пользу.

Напоследок несколько лайфхаков для новогоднего стола.

Если на вашем столе будет сырная тарелка из разных сортов,
можно ее красиво сервировать виноградом, изюмом, яблоками, орехами. Они отлично
сочетаются с этим продуктом.

Читайте также:  Заядлые курильщики перестают различать цвета

Укладывать сыр на сырной тарелке следует так: по краям твердые сорта, в середине – рассыпчатые, а в сторонке – мягкие. Следите за тем, чтобы сыры разных сортов не соприкасались друг с другом, иначе произойдет смешение вкусов и ароматов.

И о напитках к сыру. К белым сортам идеально подходит
фруктовое вино, к соленым – кислое. Для мягких сортов подойдет сухое белое
вино. А для твердых лучшим аккомпанементом станет херес или красное вино.

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сырНе нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

Пусть новогодний стол 
порадует вас и ваших гостей, а наступающий год металлической Крысы станет
успешным и богатым на приятные сюрпризы.

Теперь вы знаете, как проверить качество сыра в домашних
условиях и как провести первичный отбор качественного продукта в магазине.
Здоровье вашей семьи отныне будет в безопасности. Сохраните эту статью себе на
стену в любой социальной сети, и важные рекомендации в нужный момент окажутся у
вас под рукой. И подписывайтесь на нашу рассылку, чтобы получать самые свежие
статьи в числе первых.

В россельхознадзоре рассказали, как отличить настоящий сыр от суррогата

Не нарваться на фальсификат: как выбрать качественный сыр

Настоящий сыр готовят из молока — цельного, сухого, сухого обезжиренного. Также используется пахта, сыворотка и прочие молочные ингредиенты. Чтобы приготовить один килограмм сыра жирностью 50 %, нужно от 5 до 15 литров молока в зависимости от его жирности, от рецептуры сыра, от способа его сквашивания и так далее. Понятно, что стоить такой продукт дешево не может.

Но в 90-е годы в Россию хлынули потоки относительно дешевых импортных сыров в красивых упаковках, которые мгновенно стали популярны у покупателей.

Российские производители стали изучать состав и выяснилось, что в каждом таком сыре присутствуют в больших количествах посторонние, в лучшем случае растительные, жиры и прочие добавки.

Недобросовестные производители сразу оценили возможности и освоили новые технологии производства молочных продуктов буквально за год-два. Ведь основной смысл любой экономической деятельности – получение прибыли и работа по ее повышению.

Состав всех растительных жиров различается, но не очень сильно, в том числе и по количеству полезных ненасыщенных жирных кислот. В пальмовом масле соотношение менее полезных насыщенных и более полезных ненасыщенных жирных кислот примерно 50/50.

Для сравнения – в грудном молоке это соотношение примерно 45/55.

И врачи, в том числе российские, несмотря на достаточно большой объем и количество производимых исследований, окончательно не определились, действительно ли вредно использование пальмового масла в молочных продуктах.

Так что по всему миру его добавляют во многие продукты, особенно в молочные, кондитерские, а кое-где даже в детское питание.

И пальмовое масло, как и любое другое растительное, сейчас используется в российской пищевой промышленности совершенно легально.

Его выбирают производители, исходя из своих экономических интересов, а поддерживают этот выбор покупатели, отдавая предпочтение продуктам «бюджетным», или «эконом-класса».

На вкус и цвет разницы нет

Однако нужно понимать, что если в рецептуре сыра присутствуют растительные жиры, он должен называться сырным продуктом. Но и для него максимально разрешенное содержание растительных жиров — 50 % от общего количества. Однако определить на глаз эту дозу просто невозможно — для этого нужно делать лабораторный анализ.

Если человек подозревают, что ему хотят подсунуть сыр с «пальмой» вместо натурального, он может потребовать сертификат соответствия, где должно быть указано, по какому ГОСТу был приготовлен этот продукт. А если покупатель слышит в ответ, что документ где-то в «головном офисе» или еще какую-то оговорку, то лучше не покупать такой сыр.

Можно попытаться сориентироваться по маркировке: ГОСТ 53512-2009 — это «сырные продукты», а ГОСТ 52686-2006 или ГОСТ 32260-2013 – «сыры» или «сыры полутвердые». Однако на куске сыра, завернутом в целлофан с термоэтикеткой, напечатанной далеко не типографским способом, никаких ГОСТов не указано.

Если этикетка «нарисована» в магазине, то она не имеет никакой юридической силы. Нужно читать информацию, которая есть на заводской упаковке.

Бытует мнение, что если брать сыр подороже, то точно не ошибешься. Это не совсем так. Конечно, с большой долей вероятности можно сказать, что сыры дороже, чем сырные продукты: разница в себестоимости у них не менее 200 рублей на килограмм.

Но в магазине эта разница может практически исчезнуть.

Потому что на дорогостоящие натуральные сыры торговую наценку делают небольшую, чтобы не отпугнуть покупателя, а прибыль наращивают за счет высоких наценок на дешевые комбинированные молочные продукты.

То есть если вы покупаете сыр по 400 рублей за килограмм, то еще не факт, что это натуральный сыр. Но если вы покупаете продукт, на этикетке которого написано «сыр», за 250 рублей, то можно на 99,9 % быть уверенным, что это, скорее всего, сырный продукт. На глаз определить разницу рядовому покупателю практически невозможно. Цвет — тоже не показатель.

Согласно ГОСТам, в сыры и сырные продукты разрешается добавлять натуральные красители или идентичные натуральным с литерой «Е». И литера «Е» не должна отпугивать покупателя. Она всего лишь означает, что краситель проверен на безопасность, рекомендован и определены допустимые безопасные дозы, в которых он может использоваться в пищевой промышленности.

Поэтому и сыры, и сырные продукты могут быть самых разных расцветок.

 5 способов отличить натуральный сыр от подделки

Не обольщайтесь низкой стоимостью продукта

Цена – первое, на что следует обратить внимание, выбирая сыр. Его стоимость не может быть ниже 450 за 1 кг. Если же цена продукта значительно меньше этой отметки, то, скорее всего, перед вами «подделка», напичканная дешевым пальмовым маслом.

Внимательно изучайте название и состав

Полки современных магазинов предлагают потребителю приобрести «сыр» и «сырный продукт». И хотя «сыр» и «сырный» – родственные слова, они скрывают за собой совершенно разную продукцию.

Обязательными компонентами при изготовлении натурального сыра являются: молоко, сычужный фермент, закваску, соль, хлористый кальций (чтобы улучшить сворачиваемость молока). Эти компоненты с легкостью усваиваются и перевариваются в желудке, а также способствуют активизации пищеварительных процессов (поэтому сыр – бесценный для организма человека продукт).

«Сырный продукт» подобными полезными качествами не обладает и на сыр похож лишь внешне. В состав входит обезжиренное молоко, которое «обогащается» пальмовым маслом, а также достаточно часто – ароматизаторами.

Все это в той или иной степени оказывает пагубное влияние на человеческий организм.

Поэтому если Вас интересует покупка качественного и натурального продукта, тогда ищите именно «сыр», и внимательно читайте состав: каких-либо растительных жиров в нем быть не должно.

Если есть возможность, обязательно попробуйте сыр

Качественный натуральный сыр оставляет после себя послевкусие не дольше, чем на 5-7 минут. Вкусовые ощущения после сырного продукта остаются во рту намного дольше. Дело в том, что само по себе пальмовое масло не имеет ни запаха, ни и вкуса.

Соответственно, продукт, на половину состоящий из него, – такой же. Придать вкус сырному продукту помогают ароматизаторы, послевкусие и горечь после которых и остается во рту по несколько часов.

Вдобавок, продукт с пальмовым маслом сушит горло и вызывает усиленное чувство жажды.

Понаблюдайте, как приобретенный сыр реагирует на давление и влияние температур

Если вы только приобрели продукт, проверить его на наличие пальмового масла можно, надавив слегка пальцами. Если с него потечет жирная жидкость, то, скорее всего, в нем содержатся растительные жиры.

Также проверку на наличие пальмового масла можно провести в микроволновке.

Под воздействием температур натуральный сыр слегка размягчается, обретает тягучесть, в то время как сырный продукт становится жидким и растекается по сторонам.

Оцените, какие изменения происходят с сыром после нескольких дней хранения

При правильной подготовке натуральный сыр может храниться достаточно долго – от 6 месяцев и больше.

Вдобавок, чем более длительный период он хранится, тем его вкусовые качества становятся лучше, формируя так называемый «сырный букет».

Продукт, содержащий пальмовое масло, со временем потеряет свою вкусовую и внешнюю привлекательность: начнет желтеть, а на вкус будет становиться все более горьким и рыхлым.

Управлением Россельхознадзора по Тверской области отдельной статистики по сырам не ведется. Однако, результаты проверки всех видов молочной продукции говорят о том, что ситуация в регионе не совсем благополучная.

Так, с начала 2020 года в регионе было выявлено 9 случаев фальсификации молочной продукции в учреждениях здравоохранения, 12 случаев в образовательных учреждениях, 5 – в психоневрологических интернатах, что составляет 42,6 % от количества отобранных в социальных бюджетных учреждениях проб молочной продукции.

Читайте также:  Мёд: польза или вред

Всего же в 2020 году было выявлено 87 случаев (33,2 % от отобранных проб молочной продукции) фактов фальсификации растительными жирами и маслами на растительной основе. В 2019 году этот показатель составлял 38 %. То есть получается, что доля выявленных фактов из года в год значительно не уменьшается.

Так, например, в марте этого года в Тверской области в социальных бюджетных учреждениях обнаружили недоброкачественные сыры, фальсифицированные жирами немолочного происхождения, – сыр «Голландский» м.д.ж 45 %, согласно маркировке производства предприятия «Азнакай Сэте» (Р.

Татарстан) и сыр «Российский», изготовленный согласно маркировке в ООО «Брасовские сыры» (Брянская область). Проанализировав «цепочку движения» указанных грузов до момента производства, установлено, что на самом деле данными предприятиями недоброкачественная продукция не изготавливалась.

На каком подпольном заводе варили этот так называемый сыр, неизвестно.

На заметку:

Разрешенные добавки в натуральный сыр:

  •  Молокосвертывающие ферменты животного и микробного происхождения, разрешенные к применению.
  • Консерванты (хотя без них тоже можно обойтись): Е252 (калий азотнокислый), Е251 (натрий азотнокислый), Е1105 (лизоцим), Е452 (пирофосфат натрия).
  •  Красители (не обязательно): Е160а (бета-каротин), Е160б (экстракты аннато).
  •  Соли: поваренная, Е341 (кальций фосфорнокислый), Е508 (кальций хлористокислый)
  •  Кислоты: Е270 (кислота уксусная), Е507 (кислота соляная), Е330 (кислота лимонная).
  • Фунгициды для обработки поверхности – вещества, убивающие микроорганизмы (не обязательно): Е200 (сорбиновая кислота), Е201 (сорбат натрия), Е202 (сорбат калия).

  Если в сырах есть другие Е-компоненты или содержится более трех Е-добавок, такой сыр должен смутить покупателя.

Как не нарваться на подделку и еще 6 приемов, которые научат вас разбираться в сырах

В тематических справочниках можно найти от 500 до 1 000 видов сыра. А на прошлогодней выставке сыров International Cheese Awards было представлено более 5 000 вариаций этого продукта. Границы этих классификаций часто размыты, а точное количество разновидностей молочного продукта доподлинно неизвестно.

AdMe.ru погрузился в тонкости того, каким может быть сыр, как его подавать, нарезать и с чем сочетать. Мы не обошли вниманием и то, как отличить настоящий сыр от подделок.

© formaticum / Instagram, © orciarina / Instagram

  • Мягкие сыры не нуждаются в специальной обработке (копчении, плавлении и так далее) и созревают быстрее кулинарных собратьев. Например, бри хватает 5–6 недель, а моцареллу можно употреблять уже через 1–3 дня. Текстура у мягких сыров кремообразная либо похожая на творог. Такие сыры могут быть как с плесневой корочкой, так и без нее. Хранятся в холодильнике недолго, не больше нескольких недель.
  • Полумягкие сыры вызревают чуть дольше, не требуют дополнительной обработки, имеют корочку (естественную или плесневую). К полумягким относят мюнстер, хаварти (вызревают до 3 месяцев). Сюда же относят монастырские сыры — большую их часть исторически делали в монастырях Бельгии, Швейцарии и Франции: лимбургский, пор-салю и другие. Известны американские и канадские монастырские сыры.
  • Сыры средней твердости могут иметь разную плотность и текстуру. У них ярко выраженный и часто острый аромат, появляются глазки. Любимая многими швейцарская группа сыров относится к этой же категории. Сыры средней твердости вызревают дольше. Например, эмменталь — до 18 месяцев, гауда — до 36.
  • Твердые сыры отличаются наиболее низким содержанием влаги и более длительным созреванием. В этой группе сыров нет плесневых — технология производства не позволяет соответствующим культурам прижиться. Характерная черта: после созревания эти сыры подвергают дополнительной обработке (копчению или плавлению). Пармезан, пекорино, грана падано, чеддер — вот некоторые из твердых сортов сыра.

© davidkingintl / Instagram, © juliano_petryy / Instagram

  • Сыры из коровьего молока, пожалуй, наиболее многочисленная группа. К ней относятся и мягкий камамбер, и твердый маасдам.
  • Сыры из козьего молока довольно жирные и отличаются специфическим запахом. Часто у этих сыров подсушенная корочка, плотность и количество влаги могут быть любыми. Из козьего молока делают такие сыры, как гарроча, фета и шабишу-дю-пуату.
  • Сыры из овечьего молока считаются самыми жирными. Чаще это твердые сыры, но есть и мягкие разновидности. Наиболее известный овечий сыр — рокфор.
  • Кроме этого, сыр производят из буйволиного (буррата), ослиного (пуле), кобыльего и лосиного молока.

© vontrappfarmstead / Instagram, © berryscreek_cheese / Instagram

  • Сыры с красной плесенью называются так довольно условно: цвет плесени ближе к розоватому или коричневому. Сыры выдерживают в прохладных и влажных подвалах и используют технологию «мытой корочки»: сыр «купают» в вине, пиве, рассоле или других жидкостях. К этой группе относятся уже упомянутый лимбургский сыр, а также эпуас.
  • Белая плесень, как и красная, располагается снаружи сырной головы. Под гибкой и бархатистой корочкой скрывается кремообразная текстура, а у продукта есть характерный аромат. Самые известные сыры с белой плесенью — бри и камамбер.
  • Сыры с голубой плесенью включают, в числе прочих, горгонзолу, дорблю и рокфор. Плесень голубоватого оттенка расположена не на поверхности, а прямо в мякоти. Споры грибков Penicillium glaucum или Penicillium roqueforti зреют внутри сыра без доступа кислорода.
  • Рекомендации по организации сырной тарелки условны. Чтобы угостить 8 гостей, обычно рекомендуют использовать около 900 г и 4–5 сортов сыра. Сочетайте мягкие (можно взять свежие типа моцареллы или с выраженным вкусом — бри), полумягкие и твердые с выраженным вкусом (например пармезан).
  • Можно добавить на тарелку острые сыры с плесенью — горгонзолу или рокфор. Если хотите удивить друзей диковинным сильно пахнущим сыром, лучше расположить его на отдельной тарелке, чтобы его запах не подавлял более тонкие ароматы. Трапезу начинают с нежных и легких сыров, постепенно продвигаясь к тем, которые имеют более яркий вкус.

© Depositphotos, © Depositphotos, © Depositphotos, © Depositphotos

  • Кроме сыра выложите на блюдо (обычно это деревянная или каменная доска) орехи, фрукты и подайте соусы. Вкус мягких сыров подчеркнут ягоды винограда, ломтики груши или инжир, а голубым сырам отличную компанию составят мед или варенье. Острые сыры максимально раскрываются в соседстве с сухофруктами и цукатами, а орехи подойдут ко всем видам. Украсьте тарелку веточками мяты или руколы, рядом поставьте корзинку с хрустящим багетом, хлебными палочками или крекерами.
  • Сыр, как и вино, должен «подышать». Не стоит подавать его на стол холодным: достаньте сыр из холодильника за час до предполагаемой вечеринки или дружеских посиделок. Для хранения сыра не подходит пищевая пленка: без доступа кислорода его вкусовые качества могут ухудшиться. Сделайте выбор в пользу бумажных пакетов.

Правильный вариант нарезки диктует форма сыра. Круглые сыры нарезайте тонкими треугольными ломтиками (как вы обычно режете торт) толщиной с карандаш. То же касается сыров квадратной формы. Сыры пирамидальной формы нарезают клиньями сверху вниз. Сыр прямоугольной формы — параллельными ломтиками.

Клиновидный бри начинайте резать сбоку — это полностью раскроет вкус и аромат. Сыры с голубой плесенью режут кубиками или клиньями вне зависимости от формы сырной головы. Перед тем как нарезать сыр с плесенью, рекомендуется нагреть нож под струей горячей воды.

© Depositphotos, © Depositphotos

Споры о том, с чем сочетать тот или иной сорт сыра, не утихают до сих пор. Есть мнение, что отлично сочетаются сыр и вино из одного региона. Другая позиция: к кислому вину лучше подавать мягкие сыры. К сухим белому и розовому, а также игристому подойдут мягкие и жирные сыры.

Для рислинга и пино, а также для сладких вин хорошей компанией станут сыры с плесенью. Твердый сыр лучше употреблять с креплеными, плотными винами. Если вы — любитель пива, остановите выбор на острых сортах.

Производство многих элитных сыров (итальянских, испанских и французских) подразумевает использование сырого молока, которое дает особый вкус и консистенцию. Наиболее яркий пример — пармиджано-реджано. Его делают всего в 4 регионах Италии, а на созревание уходит не менее года. Только такой сыр имеет право называться «пармиджано-реджано». Похожие сорта именуют привычным словом «пармезан».

На территории России его делать невозможно: запрещено производить сыр из непастеризованного молока (к продаже не относится). Поэтому тот пармезан, что мы видим на прилавках, чаще всего аргентинский или бразильский.

Производство молочных продуктов в РФ долго окупается, а производитель сталкивается с проблемой нехватки качественного сырья, плохой автоматизации производства.

Именно поэтому на рынке представлена небольшая часть элитных сыров от маленьких ферм или сыры, которые крупные фабрики производят по советским технологиям.

Доля поддельных сыров на рынке велика, ситуация обострилась после 2014 года. Чаще всего сыр фальсифицируют, заменяя молочные жиры растительными (пальмовым, рапсовым или подсолнечным маслом). Готовый продукт продается под названием «сыр», хотя по факту становится сырным продуктом.

Другой способ подделки — сократить время созревания сыра на несколько месяцев. Например, сыр, который должен вызревать 5 или 18 месяцев, попадает в магазины уже через 60 дней. Это влияет на его вкус и запах.

Читайте также:  Обреченные на смерть: в России дефицит оригинальных лекарств против муковисцидоза

Отличить подделку на вкус может только эксперт, причем при условии, что она не очень искусная. Чтобы максимально обезопасить себя от некачественного продукта, стоит разобраться в ценообразовании.

На 1 кг натурального сыра средней твердости (1,5–2 месяца созревания) потребуется 10–12 л молока (₽ 26–29 за литр), закваска и специальные ферменты.

С учетом расходов на зарплату, транспортировку и амортизацию себестоимость сыра — около ₽ 400 за килограмм.

В итоговую цену закладывается прибыль производителя (5 % минимум) и наценка ретейлера (30 %). Нередко между ними существует посредник, который тоже получает отчисления за свои услуги. По самым скромным подсчетам, килограмм твердого сыра стоит не менее ₽ 550.

Другой важный момент, который поможет не ошибиться в выборе, — внимательное изучение состава. Натуральный сыр не содержит сухого молока и растительных жиров, на этикетке должны быть указаны данные о продукте: жирность, срок годности, наименование «сыр» (а не «сырный продукт»).

Какой сыр вы любите больше других? На что еще кроме цены и состава вы обращаете внимание при его выборе?

Фото на превью Depositphotos

7 простых шагов: чек-лист по выбору качественного сыра без добавок

Экспертный центр Союза потребителей «Росконтроль» регулярно проводит исследования сырной продукции различных брендов, которые показывают, что количество подделок постоянно растет. В 2018 году специалисты выявили 38 некачественных образцов сыра из 59, которые из-за этого попали в черный список фальсификатов.

Молочные жиры в них заменяют пальмовым маслом, гидрогенизированными растительными или говяжьими жирами. И пальмовое масло среди них далеко не самый опасный ингредиент.

Такое сильное распространение поддельных сыров связано с тем, что торговые сети диктуют производителям очень жесткие ценовые условия.

На что нужно обращать внимание при выборе сыра

Этикетка и упаковка

На фабричной этикетке можно найти полный состав продукта, срок годности и другие важные параметры.

Перед покупкой любых продуктов нужно внимательно изучать этикетку.

Стоит выбирать сыры в фабричной упаковке. Так вы можете быть уверены, что в сыре не окажутся посторонние бактерии.

Также на фабричной этикетке можно найти полный состав продукта, срок годности, отметки о содержании растительных масел.

«Росконтроль» дает четкие указания, как правильно читать этикетки, и что там обязательно должны указывать производители.

Цена

На производство 1 килограмма сыра идет от 6 до 14 литров молока, поэтому он не может стоить дешево.

На производство одного килограмма натурального сыра тратится от 6 до 14 литров молока. Также имеет значение срок изготовления.

В отличие от сырного продукта, натуральный сыр должен созревать в течение 1-2 месяцев. Поэтому такой сыр не может стоить дешево.

Если сыр на прилавке продается по цене 300 рублей за килограмм, то это, однозначно, молокосодержащий продукт.

Состав

При наличии растительных жиров в сыре на упаковке должно быть указание «продукт с заменителем молочного жира».

Если сыр натуральный, его состав будет включать сырое молоко (в идеале высшего сорта), сливки и сырое обезжиренное молоко. Также в нем должны быть закваска, концентраты специальных бактерий, соль.

Законом также разрешено внесение некоторых добавок – хлористого кальция, молочной и лимонной кислот, азотнокислых калия и натрия, лизоцима, пирофосфата натрия, красителей Е160А и Е160В. Но лучше будет, если на упаковке вы таких веществ не увидите.

В натуральном сыре не должно быть сухого молока, сои, заменителей вкуса, стабилизаторов, растительных масел. Если же в составе имеются различные растительные жиры, то по новым правилам название на упаковке должно включать слова «Молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира».

В составе натурального сыра не может быть сухого молока.

Если вы уже купили сыр и хотите понять, насколько он натуральный, можно провести простой тест. Достаточно оставить кусочек сыра на столе на 3-4 часа. Если сыр заветрится, значит, он натуральный. Если на кусочке выступит липкий жир, значит в нем много растительных компонентов.

Еще один простой тест – обработка в микроволновке. Натуральный продукт при нагревании в СВЧ будет плавиться и станет только вкуснее. Если же кусочек будет плохо плавиться и начнет вонять, то это сырный продукт.

Цвет

Сырная корка должна быть ровной и без повреждений.

Стоит внимательно посмотреть на цвет кусочка. У твердых и полутвердых сыров будет желтоватый оттенок.

Если же цвет будет слишком интенсивным, значит в продукте много красителей. Цвет также должен быть равномерным. Если на продукте проявляются пятна и полосы, сыр просто не дозрел.

Сырная корка при этом должна быть также ровной и без повреждений.

Рисунок

На разрезе сырного куса должны быть ровные глазки.

На разрезе должен быть виден четкий рисунок с ровными глазками. Они могут быть разной формы у разных сортов сыра.

Считается, что, чем больше диаметр глазков, тем сыр вкуснее. Могут не иметь дырочек только Пармезан и Чеддер. Остальные же сыры, если они без глазков, были приготовлены с нарушением технологии.

А вот трещин и других подобных дефектов на разрезе сыра быть не должно.

Консистенция

Натуральный сыр не должен крошиться.

Сыр должен быть эластичным и однородным по всей массе. Если же кусочек крошится, то его, как минимум, неправильно хранили. Но чаще это скажет о том, что в составе есть растительные масла и загустители. Мажущие следы на ноже скажут о наличии сухого молока, а маслянистые капли – о растительных жирах в составе.

Запах

У качественного сыра не должно быть посторонних запахов.

Натуральный сыр должен иметь сырный, сладко-пряный или немного кисловатый аромат. Продукт не должен иметь сальный или прогорклый запах. Также не должно быть посторонних оттенков – сильной молочной кислоты, дрожжей и тем более гнили.

Чтобы продукты были полезными и вкусными, их нужно правильно выбирать. О том, как выбирать правильное и сливочное масло, мы рассказываем здесь. А советы по выбору качественного и свежего мяса можно прочитать здесь.

Выбирайте качественные продукты и будьте здоровы!

Не нарваться на фальсификат. Как выбрать качественный сыр? — Неспешный разговор — медиаплатформа МирТесен

В России сегодня колоссальный дефицит сырого молока. Вместо элитных продуктов потребители нередко покупают фальсификат.

Чаще всего подделывают твёрдые и полутвёрдые сыры. А вот моцареллу и буррату подделать почти невозможно. Как купить качественный сыр, объясняет сыродел Алексей Мартыненко.

Белорусское качество

«В России мало ферм, готовых предоставлять качественное молоко. Хорошее молоко и стоит дорого: при оптовой закупке — 30 руб. за литр.

Причём фермеры иногда пытаются сэкономить и вместе с хорошей партией продать и „грязное“ молоко, чтобы оно не пропало.

Важно, чтобы производитель сыров проверял качество молока и отслеживал в нём отсутствие антибиотиков и бактерий», — рассказывает эксперт.

Впрочем, молоко из Белоруссии, которое потребитель традиционно считает хорошим, сыроделы бракуют ещё чаще. Сыроделы рассказывают, что белорусские фермеры могут даже недомывать ёмкости для хранения молока.

«Для приёмки белорусского молока нужно ставить бактофуги (сепараторы для очистки молока. — Ред.), а это разрушает его структуру. То есть агрегат убивает и вредные, и полезные бактерии в сырье», — говорит А.

 Мартыненко.

Если молоко для свежих сыров можно найти в России, то закваску — уже нет. «Технологию приготовления закваски для производства не выдают итальянцы. Для них это бизнес: они продают уже готовую закваску, не раскрывая своих секретов», — говорит сыродел.

На отечественной закваске делают другие мягкие сыры — например, брынзу. Даже хороший (особенно мягкий) сыр могут испортить торговые сети, не следящие за правильным хранением.

«Надзорные же органы почти не проверяют, в каких условиях хранится товар непосредственно на полке. А зря. Например, моцарелла не портится при температуре 2–4 градуса. Повышение на 1 градус снижает срок годности на 30%, — констатирует Мартыненко.

— Покупать продукт стоит лишь от 3 до 15 дней после производства — это самый вкусный сыр».

Дешёвым свежий сыр быть не может — чтобы приготовить 1 кг моцареллы, надо 7,5 л молока. Я же знаю компании, которые тратят на это по 10 л дешёвого (по 20 руб. за 1 кг) молока.

Не дешевле 560 руб

Проверить качество моцареллы можно самим — перед покупкой надавите на шарик. Если он принимает исходную форму, перед вами качественная моцарелла.

Мелкие трещинки и вмятины говорят о том, что сыр либо испорчен, либо подделан. «Ещё одна примета — цена. Себестоимость 1 кг моцареллы — 400 руб., прибавляем к этому минимальную накрутку сетей в 40%.

Получается, что дешевле 560 руб. за 1 кг этот вид сыра стоить не может», — утверждает эксперт.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *