Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?Моцарелла — это классический итальянский мягкий рассольный сыр. Первые упоминания в литературе об этом виде сыра относятся к эпохе Возрождения. В 1570 году сыр моцарелла в качестве одного из ингредиентов входил в состав многих блюд в книге известного в то время итальянского повара Бартоломео Скаппи.

Название сыра происходит от итальянского слова «моццаре», что означает резать: в процессе изготовления этого сыра есть этап нарезки сырья. Моцареллу очень любят как в Италии, так и во всем мире.

Виды моцареллы

Родиной этого сыра считается регион Кампанья в Италии. Только там можно купить сыр однодневной выдержки — сорт джорната, который и является прообразом всех моцарелл. Домашний сыр моцарелла-джорната производится без добавления соли, поэтому долго не хранится. Чтобы продлить срок годности этого сыра, его хранят, залив рассолом. Но такой сыр джорнатой уже не считается.

Изысканный нежный вкус моцареллы обеспечил ей огромную популярность. Современные итальянские производители видоизменили ее классический рецепт. Поэтому в настоящее время на прилавках имеется много сортов моцареллы, которые отличаются по внешнему виду, используемому сырью, наличию дополнительных ингредиентов в рецептуре, а также этапами производства.

По форме

Классическая моцарелла всегда имеет неправильную форму, похожую на шар или крупное яйцо. Но имеются и другие, не менее популярные ее формы.

Под названием боккончини в Италии выпускают моцареллу размером с куриное яйцо, сыр величиной с крупную вишню или черешню знают как чильенджи, а мелкие шарики называют перлини, то есть жемчужинки.

Свежеприготовленный сыр имеет волокнистую податливую текстуру, поэтому многие производители заплетают его в косички, которые называются треччи.

По рецептуре

Настоящий сыр из Кампаньи производится из молока черных буйволиц, поэтому называется моцарелла «ди буффала Кампанья». Если сыр изготовлен из молока, полученного от буйволиц другого цвета или выращенных в других областях Италии, то он называется моцареллой «ди латте ди буффало».

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?Чтобы увеличить объемы производства этого сыра, в пищевой промышленности стали изготавливать моцареллу из коровьего молока или смеси буйволиного и коровьего. Такие виды моцареллы в названии сопровождаются приставками «фиор ди латте» и «кон латте ди буффало» соответственно. Казеин, содержащийся в коровьем молоке, ухудшает всасывание полезных веществ из сыра, поэтому эти разновидности сыров ценятся намного меньше, чем буйволиные, и стоят на порядок дешевле.

В последние годы появились сыры из обезжиренного молока, а также копченые. Вкус этих продуктов напоминает моцареллу лишь отдаленно и с классическим рецептом ничего общего не имеет.

Технология производства

Для изготовления итальянской моцареллы берут свежее молоко черных буйволиц, добавляют в него специальную термофильную закваску и сычужный фермент. Полученный раствор нагревают, чтобы молоко свернулось. После этого творог настаивается в сыворотке до 8 часов.

Готовую массу снова подогревают, чтобы отделить от сыворотки. Полученную творожную массу хорошенько вымешивают до состояния крутого теста. В процессе вымешивания полуфабрикат несколько раз подогревают, чтобы его поверхность получилась гладкой и блестящей.

Пластичная масса с легкостью нарезается на небольшие кусочки, которые опускают в ледяную соленую воду. От величины отрезанных кусочков зависит разновидность моцареллы (боккончини, чильенджи или перлини). Оставшуюся сыворотку используют для изготовления другого популярного вида итальянского сыра — рикотты.

Шарики моцареллы, как правило, оставляют в этом соленом рассоле, расфасовывают и отправляют на продажу. Крупные куски или косички обычно упаковывают под вакуумом без рассола.

Химический состав

Химический состав моцареллы напрямую зависит от ее рецептуры. Самым полезным и питательным является сорт джорната, но приобрести его можно только в регионе Кампанья в Италии. В нашей стране наиболее полезным видом этого сыра, который можно встретить на прилавках, является моцарелла «ди буффала Кампанья».

В 100 г этого мягкого сыра содержится по 22 г белков и жиров, и около 2 г углеводов. Такое высокое содержание белков и жиров делает сыр калорийным молочным продуктом: его энергетическая ценность составляет 300 ккал.

Белки буйволиного молока являются полноценными по аминокислотному составу, поэтому моцарелла содержит в себе все незаменимые аминокислоты, без которых невозможен синтез необходимых человеку молекул белка.

Содержание эссенциальных аминокислот в 100 г буйволиного сыра так высоко, что позволяет считать моцареллу источником триптофана (65 % суточной нормы), изолейцина (57%), валина (50%), лейцина и треонина (по 40%), метионина (29%), лизина (24%), фенилаланина (23%).

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?В состав буйволиного молока не входит казеин — крупная белковая молекула, которая для ряда людей может выступать сильным пищевым аллергеном. Именно поэтому настоящая итальянская моцарелла может употребляться в пищу даже теми людьми, которые имеют индивидуальную непереносимость казеина.

Моцарелла — жирный продукт. Ее жировой состав представлен в основном насыщенными жирными кислотами и холестерином. Но пугаться этого не стоит, ведь эти липиды входят в состав клеточных мембран, стероидных гормонов и многих ферментов. Кроме того, насыщенные жирные кислоты являются источниками жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

Углеводов в моцарелле содержится немного, поэтому большой роли они не играют. Углеводы этого сыра в основном представлены моно- и дисахарами (глюкозой, фруктозой, галактозой, лактозой, мальтозой, сахарозой).

В моцарелле из буйволиного молока содержится множество витаминов, макро- и микроэлементов.

Витамины и минеральные вещества

Наименование
Содержание в 100 г, миллиграммы
Витамин А (ретинол) 0,179
Витамин В1 (тиамин) 0,03
Витамин В2 (рибофлавин) 0,283
Витамин В6 (пиридоксин) 0,037
Витамин В9 (фолиевая кислота) 0,007
Витамин В12 (цианокобаламин) 0,0028
Витамин РР (никотиновая кислота) 0,104
Витамин D (кальциферол) 0,0004
Витамин Е (токоферол) 0,19
Витамин К (филохинон) 0,0023
Калий 76,0
Натрий 626,0
Фосфор 354,0
Кальций 505,0
Магний 20,0
Железо 0,44
Марганец 0,03
Цинк 0,011
Селен 0,017

Большинство витаминов и минеральных веществ не обеспечивают дневную потребность человека в них, но являются хорошо сбалансированными и доступными для всасывания в кишечнике.

Полезные свойства

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?Белки и жиры в человеческом организме являются пластическим материалом для клеток, участвуют в обмене веществ. Из аминокислот синтезируются антитела, гемоглобин, белки плазмы крови, гормоны и ферменты.

Моцарелла при ее частом присутствии в рационе питания насыщает организм полноценным белком, предупреждает возникновение анемии, снижение иммунитета, гормональные расстройства, появление пастозности и отечности, нарушение белкового обмена. Благодаря участию аминокислот в синтезе белковосодержащих элементов опорно-двигательной системы, моцарелла способствует укреплению костей, суставов и сухожилий.

Аминокислоты, входящие в состав молекулы миелина — оболочки нервных окончаний, способствуют улучшению мозговой деятельности, особенно у людей с нарушением памяти. Моцареллу полезно употреблять спортсменам. Белки этого сыра способствуют наращиванию мышечной массы, повышению выносливости, улучшают состав синовиальной жидкости — смазки для внутрисуставных поверхностей.

Витамины группы В нормализуют пищеварения и восстанавливают нарушенный биоценоз кишечника. Считается, что регулярный прием моцареллы в пищу предупреждает возникновение раковых опухолей в кишечнике.

Очень важно употреблять моцареллу беременным и кормящим женщинам, а также детям. Речь в данном случае идет только о сыре, который упакован без рассола.

Вредные свойства

Несмотря на большой спектр полезных свойств моцареллы, ее употребление вредно для людей с индивидуальной непереносимостью лактозы, казеина (если сыр приготовлен из коровьего молока) или пищевыми аллергиями.

Являясь источником аминокислоты фенилаланина, этот сыр запрещен к употреблению людям с фенилкетонурией.

При сердечно-сосудистых заболеваниях и нарушениях выделительной функции почек следует отказаться от употребления сыра в рассоле. Это может привести к повышению кровяного давления и отечности.

Высокая калорийность делает моцареллу нежелательным продуктом при составлении рациона питания для людей, находящихся на диете.

Как выбрать и хранить

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?Моцареллу в настоящее время выпускают не только итальянские, но и отечественные производители. Состав этих сыров кардинально отличается, впрочем, как и технология производства.

Чтобы насладиться вкусом настоящей итальянской моцареллы из буйволиного молока, необходимо отдавать предпочтение производителям из Италии и придерживаться определенных правил выбора:

  1. Сыр должен быть герметично упакован. Оцените качество упаковки: уважающий себя производитель всегда использует качественные упаковочные материалы, не имеющие запаха.
  2. Изучите этикетку. На упаковке должна быть и оригинальная этикетка производителя, и ее перевод на русский язык. Правильная этикетка содержит информацию о производителе, составе и весе продукта, дате изготовления, условиях и сроках хранения.
  3. В состав настоящего продукта не входят консерванты, ароматизаторы, красители, пищевые добавки.
  4. Лучше покупать сыр в прозрачной упаковке, через которую просвечивает сам продукт и рассол. Цвет моцареллы из буйволиного молока должен быть белоснежным, без желтого оттенка, а рассол — без хлопьев.
  5. Храниться в магазине моцарелла должен в холодильнике, независимо от того, расфасован ли он в вакуум или в другую упаковку. Недопустимо замораживание этого продукта — он теряет свою текстуру.
  6. Срок хранения при температуре +4°С составляет до 2 месяцев. Если на упаковке указан более длительный срок хранения, это означает, что в продукт добавлены консерванты.
Читайте также:  Какие лекарства опасно принимать летом?

После вскрытия упаковки сыр необходимо понюхать: никаких кислых или затхлых запахов ощущаться не должно.

Приобретать моцареллу впрок не следует. После вскрытия упаковки срок годности продукта уменьшается до 2 суток (при условии хранения его в рассоле при температуре от +10°С до +15°С).

Применение в кулинарии

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?Итальянская моцарелла употребляется чаще без термической обработки — в качестве закуски, например, к белому вину. Однако нередко ее добавляют в блюда за несколько минут до готовности, например, в пиццу, лазанью или жаркое. Моцарелла является одним из основных ингредиентов традиционной итальянской пиццы «Маргариты» и салата «Капрезе».

Этот итальянский сыр хорошо сочетается с ягодами, оливками, свежими овощами, зеленью. С ним готовят:

  • салаты;
  • закуски;
  • пиццу, в том числе закрытую (кальцоне);
  • лазанью;
  • равиоли;
  • жаркое в горшочках.

Салат «Капрезе»

Для его приготовления потребуются помидоры, моцарелла и базилик. Помидоры и сыр нарезают кружочками, добавляют листья базилика, заправляют оливковым маслом, морской солью и черным молотым перцем.

Как приготовить самостоятельно

Моцареллу несложно приготовить самостоятельно в домашних условиях. Для ее приготовления необходимо взять 3 л сырого молока, сычужный фермент (10 г), соль для рассола (2 ст. л.). Вместо традиционного буйволиного можно использовать коровье молоко.

Молоко нужно подогреть до 40°С, добавить в него предварительно растворенный в кипяченой воде сычужный фермент и тщательно размешать. Такую закваску необходимо оставить для ферментации на 20 минут.

Загустевшее молоко разрезают на квадратики, не вынимая его из кастрюльки. После этого нужно откинуть все на дуршлаг с мелкими отверстиями, сито или марлю, чтобы стекла сыворотка. Сверху на молочный сгусток следует поставить пресс. Это может быть блюдо с помещенной на него двухлитровой банкой, наполненной водой.

Через полчаса отжатый сыр необходимо поместить в емкость с рассолом и поставить в холодильник. Спустя 12-14 часов сыр можно кушать.

Выводы

Моцарелла — рассольный сыр из буйволиного молока. Родиной этого сыра является Италия. Благодаря своему свежему и легкому вкусу, приятному аромату и мягкой текстуре, моцарелла завоевала всемирную популярность.

Буйволиное молоко, из которого готовится этот сыр, имеет ряд преимуществ перед коровьим. В первую очередь это касается отсутствия казеина в нем. Благодаря этому моцареллу можно употреблять в пищу даже людям с непереносимостью казеина.

Этот рассольный сыр полезен для здоровья. Он улучшает пищеварение, обогащает организм полноценным белком, витаминами и минералами, нормализует синтез гормонов, стимулирует мозговую деятельность, способствует восстановлению поврежденных суставов.

Этот продукт нельзя отнести к диетическим — в 100 г сыра содержится 300 ккал. Моцареллу не рекомендуется употреблять людям с лактозной непереносимостью и фенилкетонурией.

Употребление этого сыра, хранящегося в рассоле, противопоказано при нарушениях выделительной функции почек. Моцареллу готовят из буйволиного молока, но при отсутствии такового можно использовать коровье.

Ее можно легко приготовить в домашних условиях.

Источники

  1. Рассел Джесси. – Моцарелла. – 2012 г.

Автор статьи:

Извозчикова Нина Владиславовна

  • Специальность: инфекционист, гастроэнтеролог, пульмонолог.
  • Общий стаж: 35 лет.
  • Образование: 1975-1982, 1ММИ, сан-гиг, высшая квалификация, врач-инфекционист.

Брокколи: чем полезна королева капусты

  • 29 января 2020
  • ●Bonduelle
  • ●Полезные советы

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Этот ярко-зеленый овощ, напоминающий о лете, попал к нам на столы из Средиземноморья и Малой Азии. В Европу ее завезли в 16 веке, но в полной мере оценили лишь в прошлом столетии. За свои ценные свойства брокколи прозвали «королевой капусты», и мы подробно расскажем о них.

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Не последнее место в составе овоща занимает растительный белок: его целых 2,8 грамм на 100 грамм продукта. Также она богата клетчаткой, витаминами, аминокислотами и минералами.

Рассмотрим их подробнее: • хлорофилл — выводит свободные радикалы из организма, препятствует развитию онкологических заболеваний; • фолиевая кислота — крайне полезна для женского организма, улучшает работу репродуктивной системы; • омега-кислоты — контролируют внутричерепное давление, полезны при гипертонии; • токоферол — природный антиоксидант, сохраняющий молодость и упругость кожи; • фосфор — улучшает память, концентрацию внимания и в целом мозговую деятельность; • бета-каротин — отвечает за здоровье глаз и кожи; • медь, кобальт, железо — участвуют в процессе кроветворения, усиливают выработку эритроцитов; • кальций — укрепляет костную ткань, ногти, волосы и зубы; • калий, магний, натрий — поддерживают водно-солевой баланс, укрепляют мышечную ткань, улучшают настроение; • хром — регулирует уровень сахара в крови; • витамин С — защищает от вирусов, предотвращает авитаминоз; • витамины группы В — укрепляют нервную систему, помогают справиться с неврозами и бессонницей.

При таком богатом составе калорийность брокколи — всего лишь 34 калории на 100 грамм. Поэтому она незаменима для тех, кто следит за своим весом.

Кому особенно рекомендуется брокколи

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Благодаря большому количеству фолиевой кислоты врачи и диетологи советуют регулярно употреблять брокколи беременным женщинам. Фолиевая кислота, или витамин В9 способствует нормальному формированию плода и в целом благотворно влияет на женский организм. За счет разнообразия минеральных веществ и витаминов — кальция, аскорбиновой кислоты, калия, магния, железа — брокколи должна входить в питание детей. Это гипоаллергенный продукт, поэтому его часто можно видеть на баночках с детским питанием для малышей 3-5 лет.

Правда, привить любовь к брокколи детям — задача не из простых. Ее специфический вкус не каждому понравится, хотя польза и перевешивает все. Приготовить овощ так, чтобы ребенок съел все до последней крошки, можно по рецептам разнообразных десертов. Например, сладкие морковные маффины с брокколи.

«Королева капусты» безусловно полезна тем, кто следит за фигурой и придерживается правильного образа жизни. Благодаря низкой калорийности и высокой пищевой ценности, овощ входит в состав многих диет и систем питания.

Чем полезна брокколи при похудении

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Диетологи рекомендуют ее активно включать в рацион тем, кто интенсивно худеет. Большое количество витаминов и минералов активизирует метаболизм, помогая организму сжигать жиры. Растительный белок хорошо и надолго насыщает, помогает восстанавливаться после тренировок. Клетчатка очищает кишечник, что помогает избавиться от метеоризма, стать стройнее и улучшить состояние кожи. Частое употребление блюд с брокколи способствует выведению лишней жидкости из тканей.

Как готовить брокколи

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Приготовить брокколи можно разными способами: отваривать, тушить, жарить, запекать или готовить на пару. В супермаркетах повсеместно продается свежая брокколи, но покупатели зачастую отдают предпочтение замороженным соцветиям. После заморозки овощ не теряет своих ценных свойств, а готовится он в таком виде гораздо быстрее. Если хотите использовать в салатах именно сырую брокколи, рекомендуем брать молодые соцветия. Зеленый пушистый овощ прекрасно сочетается по вкусу со многими продуктами: • сыром (пармезан, чеддер, фета, моцарелла); • морковью; • цветной капустой; • яйцами; • анчоусами; • рисом; • пастой; • лимоном; • оливками; • курицей. Из специй и зелени вкус брокколи хорошо подчеркнет и раскроет базилик, кориандр, лук, чеснок, карри, эстрагон, орегано, кинза, петрушка, тимьян и мята. Овощ входит в состав множества разных блюд. Брокколи подойдет и для завтрака, и как основа для легких овощных супов, как часть простых гарниров и сложных блюд, в качестве закуски, и даже как начинка для выпечки. Чтобы приготовить брокколи интересно и полезно, воспользуйтесь рецептами Bonduelle:

Читайте также:  Спонтанный секс: 7 правил, о которых нужно не забыть в порыве страсти

• Суп из брокколи и цветной капусты с кукурузными лепешками;

• Омлет с брокколи, шпинатом и креветками; • Закуска из брокколи и разных видов сыров; • Пирог с брокколи и креветками; • Закусочные маффины с брокколи; • Оладьи из брокколи с мацони и медом; • Мини-кексы с брокколи и тофу.

Кому противопоказана брокколи

Несмотря на блистательные свойства, есть у брокколи и небольшой список противопоказаний: • она не подходит для питания людей с повышенной кислотностью желудка и плохой работой поджелудочной железы; • нельзя есть ее после операций на желудочно-кишечном тракте; • и, конечно же, при индивидуальной непереносимости ее состава.

В остальном же брокколи подходит всем, не опасна, а наоборот, очень полезна для здоровья в любом возрасте. Надеемся, что вы полюбите готовить с этим овощем, если до этого не оценили его по достоинству!

Выбираем сыр. Польза и противопоказания. – Everyday Диетолог

Сыр — для кого-то этот продукт деликатес, а кто-то не представляет без него ежедневного рациона. У каждого из нас есть свое собственное мнение в отношении сыра.

Большинство из нас считает сыр полезным, но так ли однозначно влияние данного продукта на организм человека.

Диетологи помогут разобраться в положительных и отрицательных качествах сыра, нужно сначала понять из чего состоит этот продукт. 

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Что такое сыр?

Сыр – молочный продукт питания. Получаются сыры в результате процесса свертывания молока с последующей переработкой получившегося молочного сгустка. Молоко для приготовления сыра может быть самым разным и коровьим, и козьим, и овечьим. Известно больше 700 сортов сыра.

Разнообразие сыров обусловлено технологией их приготовления. Так сыр может быть твердым, мягким, рассольным или плавленым (переработанным). Переработанный сыр производят из обычного сыра с использованием особых солей (плавителей). Температура плавления сыра обычно не превышает 80°С.

О популярности сыров

Популярность сыров обусловлена не только их вкусовыми качествами, но и тем, что сыр отлично сочетается с другими продуктами и может быть использован при приготовлении самых разных блюд.

Сыром можно достаточно быстро насытиться и он достаточно легко усваивается организмом человека.

Но, говоря о вкусовых качествах, нельзя не вспомнить о пользе сыра, которая основана на его богатом составе.

Полезный состав сыра

Сыр, безусловно, полезен потому, что вобрал в себя все то ценное, что есть в молоке, из которого он был приготовлен. Это и белок, и минеральные вещества, и витамины, и жиры, особенно ценящиеся в рационе детей, беременных и кормящих мам. Сыр подойдет и тем, кто не может пить молоко из-за содержащейся в нем лактозы.

Полезно знать, что имеющийся в составе сыра белок усваивается даже лучше, чем белок, содержащийся в молоке. Более того, белок из сыра по своим аминокислотам схож с белком в организме человека, что делает этот продукт еще более полезным. В сыре есть и такие аминокислоты, которые не вырабатываются организмом самостоятельно, это лизин, метионин, триптофан.

Богатый витаминный состав сыра представлен витаминами E, C, PP, D, A, группы B (B1, B2, B6, B9, B12). Также в сыре много и ценных минеральных веществ: кальция, меди, марганца, железа, цинка, фосфора, калия, серы, натрия, магния.

Однако нельзя забывать о том, что этот продукт очень калорийный и содержит, в зависимости от вида, от 260 до 400 Ккал в 100 граммах сыра. Стоит выбирать сыры низкой жирности.

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

диетолог о сырах

Разнообразие сыров

Каждый может выбрать сыр себе по вкусу. В основном сыры подразделяются на два вида – это твердый и мягкий сыр. Твердый сыр, в свою очередь, может быть крупным или мелким.

Виды сыра легко различить на вид даже неискушенному покупателю, так как крупный твердый сыр имеет большие дырки в своей массе. Соответственно мелкие сыры с маленькими дырочками, это сыры типа «Костромского», «Пошехонского» или «Голландского».

Мягкие сыры – адыгейский, моцарелла, фета, брынза.

О пользе сыра

Полезно знать, что твердые сыры могут служить профилактикой кариеса. И вообще, употребляемые в небольших количествах, они способствуют здоровью всего организма, успокаивая, помогая бороться со стрессами, нормализуя давление крови и сон.

Однако твердые мелкие сыры больше подойдут для утреннего приема пищи. Мягкий сыр, как возбудитель аппетита, лучше всего есть перед обедом или ужином как закуску. Он благотворно сказывается на состоянии органа зрения, улучшает внешний вид кожи, участвует в процессе обмена веществ.

Считается, что чем жирнее сыр, тем более ярко выражены его вкусовые качества.

Богатый минеральный состав сыра, делает этот продукт полезным при некоторых заболеваниях. К примеру, сыр показан к употреблению людям со слабой костной системой или туберкулезом.

Его нужно обязательно есть женщинам в период беременности и кормления грудью. Также сыр должен стать неотъемлемой составляющей детского питания.

Полезен сыр и в случае гипотонии (низкого давления крови), а также страдающим от анемии.

Мягкие сорта сыра способны возбуждать аппетит. Питательные, вкусные, жирные твердые сыры (крупные) не полезны детям до 1,5 лет. В случае детского питания выбор следует сделать в пользу нежирных, неострых, твердых сыров, так как плавленые или сыры с плесенью не подходят для питания детей.

Считается, что богатый кальцием сыр, хорошо усваивающийся организмом очень важен в рационе пожилых людей. Однако оказывается, что столь ценный продукт может нести организму не только пользу, но и вред.

Лучше всего есть сыр в сочетании с фруктами или овощами, а также с зеленью. Часто сыр подают как закуску к винам. Чтобы пользу сыра не превратить во вред, его нужно есть в умеренных количествах.

О вреде сыра

Несмотря на все свои полезные качества, сыр не является универсальным продуктом и есть люди, которым он противопоказан. Так сыры могут принести вред больным с нарушениями работы желудочно-кишечного тракта, особенно в случае язвенной болезни или гастрита.

От жирных сыров следует отказаться и тем, кто страдает от повышенного уровня холестерина в крови или атеросклероза сосудов. С такими проблемами здоровья следует выбирать сыр жирность не более 20%.

Также жирный сыр не полезен при лишнем весе, так как очень калориен. Но вполне можно позволить себе сорта сыра, приготовленные из обезжиренного молока. Однако, несмотря на свою калорийность, сыр входит в состав некоторых белковых диет, с тем условием, что его жирность не превышает 10-12%.

В некоторых сырах есть бактерии способные спровоцировать развитие листериоза, что опасно беременным женщинам. Поэтому им стоит отказаться от сыров с плесенью.

Более того, сыры содержат в себе такую кислоту, как триптофан, которая в случае чрезмерной любви к сыру может стать причиной мигреней, нарушений сна и спровоцировать повышение кровяного давления. Важно учитывать и то, что сыр – продукт достаточно соленый. Значит, с осторожностью сыр следует употреблять и при гипертонии.

Самый полезный сыр

Самым полезным сыром можно смело назвать творог. Обладая всеми полезными качествами сыра, творог не только является прекрасным источником белка, но и содержит минимальное количество жира.

Аминокислоты творога способствуют здоровью печени, витамины группы B полезны для сердца, мозга и сосудов. Творог благотворно влияет на обмен веществ в организме. А благодаря своей низкой калорийности творог разрешен даже при соблюдении некоторых диет и разгрузочных дней.

Не менее важна, особенно для женщин и калорийность этого продукта, которая в зависимости от жирности творога, варьируется от 145 до 230 Ккал. Безусловное преимущество творога и в том, что он с легкостью может быть приготовлен в домашних условиях.

В пользу этого продукта говорит и тот факт, что он используется одним из первых в качестве прикорма грудных детей.

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Выбираем сыр

Как выбрать сыр и какой сыр лучший — французский, итальянский или, может быть, наш отечественный? Какие подсказки на этикетке говорят о качестве сыра? Какой сыр подходит вегетарианцам?

Сыры принято делить на семейства. По способу производства они бывают сычужные (молоко сворачивается под действием сычужного фермента), кисломолочные (используется молочнокислая закваска) и плавленые. Обычно сыр делают из коровьего, овечьего и козьего молока или их смесей. В экзотических странах можно встретить сыры из буйволиного, лошадиного или верблюжьего молока.

Читайте также:  Перекрёстная аллергия: что нельзя есть во время цветения

Твердые зреют от 2 месяцев до нескольких лет, мягкие – 2-6 недель. Чем старше сыр, тем он дороже и тем он более «вонюч». Так что, если вам претит сильный запах, покупайте рассольные сорта или молодые сыры.

Сырная корка

Твердые сыры следует покупать с коркой. Она должна быть ровной, без белых пятен и трещин. Залежавшийся кусок сыра обычно темнее и суше возле корочки. Корка не должна быть «потной» (выделять жир) и отставать от сыра.

У мягких и молодых сыров корки нет, поэтому здесь при выборе нужно ориентироваться на запах и внешний вид. Ни один сыр не может пахнуть дрожжами, гнилью, горечью, молочной кислотой.

И ни один не может отдавать на вкус моющими средствами, химикатами, сальным, кислым. Края сыра не должны быть крошащимися или потрескавшимися, кроме редких, дорогих сортов долгой выдержки.

Такие в наших магазинах – редкость.

Окраска сыра

Летние сыры более желтые, чем зимние, из-за каротина, которого много в свежей траве. Но окрас может быть искусственным: сыры красят бета-каротином, шафраном. Чем желтее, тем привлекательнее он кажется покупателю. А на вкусе это никак не отражается.

Такой сыр не должен быть слишком ярким, полосатым или пятнистым. Если сыр неравномерно окрашен, значит, он не дозрел, – это нарушение технологии. С другой стороны, в «бледном» сыре нет ничего страшного – он просто не окрашенный.

Глазки и дорожки

У твердых и полутвердых сортов должны быть дырки («глазки» на жаргоне сыроделов). Исключение – «Чеддер» и «Пармезан».

Если рисунок неравномерный, с крупными глазками в середине и мелкими у корки, значит, сыр сделан из молока низкого качества.

Учтите, что у импортных диаметр глазка должен быть не менее 5 мм, а по отечественному ГОСТу допустимы маленькие глазки неправильной и щелевидной формы. Когда глазки соединяются в дорожки – это также признак низкого качества.

Расположение

Сыры продолжают зреть и дышать и на прилавке, и у вас в холодильнике. Они легко отдают свой собственный запах и впитывают чужие.

Поэтому если положить сыр рядом с мясом или другой едой с сильным запахом, сыр поменяет запах и вкус. В холодильнике его лучше держать рядом с молочными продуктами или неразрезанными овощами.

Сыры в магазине не должны лежать впритык с колбасой, мясом или рыбой.

Больше чем мясо

Сыр почти ничем не отличается от мяса – в 100 г сыра так же, как и в мясе, до 60% жира, а белка даже больше (до 33 г), чем в мясе и рыбе, поэтому он дает устойчивое ощущение сытости.

А еще в нем много насыщенного жира и соли. В 100 г умещается до 100 мг холестерина. Если вы хотите похудеть, избегайте сыров плавленых и долгого созревания — в них до 400 ккал на 100 г. Менее жирные — молодые и рассольные сыры (моцарелла, фета, брынза, сулугуни, осетинский, адыгейский). Идеальны для худеющих несоленые виды.

Больше всего жира (63,94%) и меньше всего белков (29,9%) в сливочных (на основе сливок) сортах. Меньше всего – в кисломолочных (жира 12,66%, белков 76,90%).

Какой сыр подходит вегетарианцам?

Для закваски большинства сыров используется сычужный фермент из желудков телят. Лактовегетарианцам подойдет сыр на основе неживотного фермента. Надписи-подсказки на упаковке: «микробиологический сычужный фермент», «мезофильные и термофильные молочнокислые организмы», «ферменты микробного происхождения».

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана?

Вегетарианские сыры:

  • Почти все сыры под названием Адыгейский (в любом случае лучше перечитать состав)
  • Брынза некоторых производителей (читайте состав)
  • Фета некоторых производителей — то же что и с брынзой
  • Сыры Ольтермани (Oltermanni)
  • Сыры Риккота
  • Сыр Филадельфия
  • Сыр маскарпоне

Как делают моцареллу, и в чем ее польза

Моцарелла: кому полезна, а кому противопоказана? Моцарелла — один из самых популярных и продаваемых сыров в мире. Продукт, который родился в Италии, но завоевал любовь многих далеко за ее пределами. Его подают как отдельную закуску, используют в приготовлении знаменитого “Капрезе”, добавляют в салаты, пиццу и пасту, используют для других разнообразных блюд. А знаете ли Вы историю появления моцареллы, как ее готовят и в чем ее польза? В сегодняшней публикации мы расскажем вам об этом.

Моцарелла — это молодой сыр родом из итальянского региона Кампания. Название сыра произошло от слова “mozzare”, что означает “отрезать, отрывать”. Это связано с методом изготовления сыра — от большой сырной массы отрывают маленькие кусочки и придают им форму.

На небольших сыроварнях и частных фермах моцареллу до сих пор делают вручную. Сыроварня “Сергиев канон”также готовит сыр ручным способом, о чем мы расскажем чуть ниже.

История моцареллы

История происхождения моцареллы богатая и интересная. Некоторые письменные источники сообщают, что уже в XII веке монахи из монастыря Сан-Лоренцо в Капуе угощали паломников хлебом с сыром “моцца”.

Само название “моцарелла” впервые упоминается в 1570 году в кулинарной книге повар при дворе Папы Римского Бартоломео Скаппи. А в 1601 году моцарелла, вместе с золотом и пшеницей, упоминается в документах товарных бирж Неаполя.

К концу XVIII века этот сыр приобрел широкую известность, во многом благодаря королевской династии Бурбонов, которая построила специализированную сыроварню.

Сейчас моцареллу готовят не только в Италии, но и в других странах, в том числе и России.

Как делают моцареллу?

Изначально моцареллу делали из молока буйволиц, но со временем начали использовать и коровье молоко. В составе кроме молока есть закваска и сычужный фермент. Несмотря на то, что технология приготовления стандартная, каждый производитель делает ее по-своему. Мы расскажем, как готовят ее на производстве “Сергиев канон”.

Самая важная составляющая моцареллы — молоко. Оно должно быть качественное и свежее. Поэтому важно следить даже за тем, чем кормят животных, которые дают молоко для приготовления сыра.

Молоко помещают в сыроварочный котел, и при температуре 65-70 градусов проходит процесс пастеризации. Затем температуру снижают и добавляют лимонную кислоту. Потом добавляют закваску, а через несколько минут также сычужный фермент, благодаря которому молочный белок сворачивается (коагулирует), и в результате образуется сырный сгусток — основа для любого вида сыра.

Сырный сгусток вызревает 1-1,5 часа. Затем сыровар специальным инструментом — лирой — рассекает сгусток на небольшие кубики, через 10 минут дробит их до мелкозернистого состояния.

Сырное зерно выливают в формы, чтобы отделить сыворотку. Спустя некоторое время его помещают в кипяток, заваривают сырное тесто, вымешивают и формируют головки. Готовый сыр в рассоле отправляется в магазины.

Моцарелла имеет мягкую тягучую текстуру, слабосоленый нежный вкус и готова к употреблению сразу же после приготовления.

В составе моцареллы сыроварни “Сергиев канон” только натуральные компоненты и нет никаких консервантов.

Почему полезно есть моцареллу?

Моцарелла — не только вкусный, но и полезный сыр. Он содержит много белка. Особенно полезен казеин, который способствует формированию мышечной ткани.

Также он богат биотином (один из витаминов группы B), который помогает справиться с его возможным дефицитом у беременных женщин, укрепляет ногти и снижает уровень глюкозы в крови у диабетиков, и рибофлавин, который борется с мигренью и анемией.

Моцарелла легко усваивается, поэтому ее могут употреблять дети. Кроме того, сыр содержит кальций и фосфор, которые положительно влияют на развитие костей.

А еще моцареллу называют диетическим сыром, поскольку она малокалорийная. Содержащиеся в ней большое количество живых кисломолочных бактерий помогает пищеварению в целом.

В следующей публикации мы поделимся с Вами видеосюжетом, в котором покажем сыроварню “Сергиев канон” и процесс приготовления моцареллы.

Источник: Сергиев канон. Старинные рецепты.

Отзывов еще никто не оставлял

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *