Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

На первом месте по вкусу мясо кабана, оно нравится многим, по текстуре напоминает свинину, но чуть более жесткое. У кабанятины специфический запах. Чем моложе особь, тем он меньше выражен. На втором месте по вкусу олень и косуля, текстура почти как у баранины, но запах отличается. Идеальный выбор – мясо дичи возрастом до года, даже до 9 месяцев, это лучший вариант.

Лосятина жесткая, похожа на говядину текстурой и вкусом. Зайчатину некоторые любители хвалят, но она тоже сухая, после вымачиваний и маринований долго готовится. Медвежатина бывает разная, зависит от рациона животного.

Подходящие продукты

Многие дикие животные являются предками домашних и мясо дичи это более “спортивный” вариант. В нем меньше жира и грубее мышечные волокна. Свинья всю жизнь проводит в хлеву, а кабан вынужден постоянно двигаться.

То же самое можно сказать про уток, зайцев и любую другую дичь. Домашние животные прошли долгий путь селекции и эволюции, их мясо для нас привычней и его проще готовить.

Дичь подходит для особых случаев, её приготовление намного сложней.

Какую дичь можно есть

Диких животных с ядовитым мясом не существует, какую дичь можно есть, а какую нельзя, зависит от обстоятельств. Нельзя есть дичь с сомнительным прошлым, непроверенную ветеринарным контролем. Поэтому нужно покупать мясо только у надежных поставщиков.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Волк обыкновенный

Есть дичь, которую употреблять в пищу не принято, она считается условно съедобной. Например волк и лиса, их мясо едят, но его обязательно нужно варить дольше двух часов. По вкусу оно значительно уступает остальным видам дичи.

Пернатая дичь

Охотники делят пернатую дичь на группы:

  • Болотные: бекас и другие бекасовые, все разновидности куликов, коростель.
  • Полевые(степные): перепел, фазан, серые куропатки и даже дикие голуби.
  • Лесные(боровые): тетерев, глухарь, рябчики, куропатки и вальдшнепы.
  • Водоплавающие: привычные нам утки, лебеди и гуси.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Серый гусь

Кулинарное разделение дичи гораздо проще и понятнее:

  1. Мелкая. Голуби, вальдшнепы, перепелки. С ними много возни, рецепты сложные и трудоемкие. Чаще всего такую дичь фаршируют и добавляют максимум ингредиентов, ведь мяса в ней очень мало. Получается аналог “каши из топора” когда дополнительные ингредиенты важнее основного.
  2. Средняя. Например утки и гуси. Готовятся как домашние, но их предварительно долго вымачивают и маринуют.
  3. Крупная. Глухарь, фазан и тетерев. Ценные охотничьи трофеи, сложны в приготовлении. Глухаря после охоты подвешивают на несколько дней в прохладном месте. Так мясо становится мягче.

Понять разницу с домашними видами птицы можно на примере уток и гусей. Домашние проще в приготовлении, их мясо сочнее и нежнее. У диких — мясо грубое и жесткое, даже у молодых особей.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Млекопитающие

Самые популярные — лоси, на них легко охотиться, дают много мяса и универсальны в приготовлении. Многие показатели схожи с говядиной, только мясо чуть жестче и менее жирное. Несмотря на распространенность, не так часто встречаются в меню ресторанов, уступая оленям и кабанам.

Кабаны и медведи отличаются от другой распространенной дичи тем, что могут напасть на человека. Поэтому среди охотников лось считается банальным трофеем, а кабан или медведь – престижным.

Оленей часто путают с лосями, хотя их мясо более сочное и нежное. Особенно пользуется популярностью колбаса из оленя, вяленая и копченая оленина.

Мясо оленя — диетический продукт, его можно употреблять всем без ограничений.

Северные народы давно выращивают оленей для пропитания и бытовых нужд.

Косуля по текстуре мяса похожа на баранину, её жир быстро застывает, разделка туши почти такая же. Вкусовые качества выше среднего, особенно у молодняка.

Заяц по сравнению с домашним кроликом жесткий и сухой.

Русаки вкуснее беляков, готовятся долго, заранее замачиваются в рассоле.

Рецепты из зайчатины

Бобры, нутрии, барсуки – в основном у них ценность представляет не мясо, а мех и внутренности, например барсучий жир. Их мясо весьма специфическое, на любителя, лучим можно называть мясо нутрии..

Какая самая вкусная дичь

По мнению многих поваров и гурманов самая вкусная дичь — это кабан.

С оговоркой, что мы имеем дело с молодняком не старше 9 месяцев без постороннего запаха. На второе место поставим оленину, у нее шире диапазон рецептов. От сырого тар-тара из оленины до копченой колбасы.

Третье место отдадим косуле, хотя они могут поспорить с олениной. Её нельзя есть сырой или слабо прожаренной, а жир застывает при более низкой температуре. Для некоторых холодных блюд косуля не подходит.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Окорок дикого кабана

Из пернатой дичи на первом месте фазан, имеющий сочное мясо по сравнению с остальными птицами.

Фазана запекают целиком, предварительно начинив тушку кашей, фруктами, овощами.

Есть любители медвежатины, зайчатины и других видов дичи, которые поспорят с этим рейтингом. Вполне возможно, что молодой медведь-ягодник по вкусу им показался лучше оленины, но это все вопрос предпочтений и многое зависит от рецепта. Можно испортить хорошее мясо плохим рецептом и наоборот.

Состав и особенности дикого мяса

Многие разновидности дичи — предки домашних животных. Но среда обитания заставляет их постоянно двигаться, иметь развитые мышцы.

Поэтому у дичи менее жирное мясо и более плотное, сухое из-за того что мышечные волокна крупнее и активно развиты. Дикая утка, в отличие от домашней, родилась не для того, чтобы попасть к нам на стол.

Её не выращивали специально, не кормили по графику, как и любое другое дикое животное. В этом есть свои плюсы и минусы.

Плюсы дичи:

  • Низкая калорийность. В дичи меньше жира и больше белка.
  • Отсутствие антибиотиков и вредных веществ.
  • Уникальный вкус. При умелом приготовлении хорошая дичь лучше домашнего аналога, особенно для праздничного стола.
  • Больше витаминов и полезных веществ.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Окорок косули на кости

Минусы дичи:

  • Сложность приготовления. В большинстве случаев приходится с дичью повозиться, не всем это нравится.
  • Дороговизна. Цена на дичь значительно выше, порой в несколько раз, готовить её регулярно не каждому по карману.
  • Контроль качества. Избегайте сомнительных продавцов. Сейчас проще купить мясо дичи у надежного поставщика, где есть полный контроль всех этапов и подтверждающие сертификаты.

Состав мяса дичи у каждого вида разный, в среднем она отличается высоким содержанием белка 18-26%, низким содержанием жира 1-5% и разнообразием минералов – магний, калий, железо, фтор, фосфор, кальций. В дичи много витаминов группы А, В, РР, Н и Е.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Европейский олень

Если оценивать с точки зрения обычного потребителя, то дичь проигрывает домашнему мясу, но её нужно покупать для особых случаев и чтобы побаловать себя, попробовать новое.

Что за дичь? Шефы ресторанов рассказывают про дикое мясо

После полученного колоссального удовольствия от блюд с диким мясом, мы решили узнать у шеф-поваров, как они вообще с ним работают. Иллюзия о том, что дичь = обычное мясо — рассеялась. Объясняем почему.

Алиса Абаева

С дичью работать сложнее, чем с обычным
мясом.

В первую очередь, из-за того, что вся дичь разная, поэтому при ее
поставке квалифицированному повару очень важно проверить продукт и понять, что
с ней делать.Поставщиками дичи
являются охотхозяйства и фермы по разведению.

В ресторан «Честная Кухня» привозят дичь из Владимирской
области – охотхозяйство «Синеборье».

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Сергей Ерошенко, шеф ресторана «Честная Кухня»

Перед тем как готовить, мясо следует
оттаять в холодильнике при +4 градусах в течение 15 часов. Быстро размораживать
и быстро обжаривать – плохо
. У нас в меню большими буквами
написано: «Дичь на углях готовить не принято». Очень высокая температура в
случае с любой крупной дичью дает в итоге сухое мясо и печеночный железистый
привкус.

Нужно иметь эту особенность в виду и выбирать другие
методы обработки. Например, можно слегка обжарить филе и дальше запекать,
добиваясь того, чтобы мясо внутри оставалось немного сырым. А что до соусов и
приправ – тут совсем все просто.

Соусы ягодные, кислые или сладкие – это само
по себе удар по рецепторам
, но дичи это идет, ей не надо подбирать сложные
балансы, она все стерпит.

Читайте также:  Вкусно и полезно: как приготовить пасху против ковида

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

При выборе смотрите на цвет — у дикого
мяса оттенок интенсивно красный, переходящий в насыщенный и темный, гораздо
более темный, чем у говядины.

Главная сложность — найти надежных поставщиков
и практически невозможно иметь дичь постоянно, так как действует правило
охотничьего сезона. Качество тоже колеблется, иногда критически.

Большинство
ресторанов работают с перекупщиками, которые получают продукт от охотхозяйств,
но лучше выйти на охотхозяйства напрямую и сократить цепочку.

Охотхозяйства
сами получают справки ветеринарной службы, им можно доверять. 

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Евгений Кузнецов, шеф ресторана «СибирьСибирь»

Качество дичи во многом зависит еще и от
того, как животное было добыто. Это должно быть сделано быстро и чисто, хорошо
если сливают кровь и производят обвалку на месте. Тогда мясо не будет рыхлым,
не будет печеночного привкуса.

У оленьей ноги этого привкуса свернувшейся крови
обычно и не бывает, а вот у корейки и вырезки он может быть, если их
пережарить. Кстати, вырезку оленя, косули, лося можно есть и сырой, в виде
тартара или карпаччо
. Это очень ценный белок, гораздо лучше говядины.

С кабаном
я бы так не рисковал, его лучше как следует потушить, потомить, хотя мясо
интересное и вкусное. А с медвежатиной я
по многим причинам не работаю вообще.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Качественное мясо диких животных найти
так же сложно, как и говядину, и свинину высокого качества. Естественно, из-за
специфики продукта фирм-поставщиков не так уж много, но они есть. В ресторан «Спасский» поставляют мясо московские дистрибьюторы небольших
охотничьих хозяйств севера нашей необъятной родины. У них лучшее мясо по
сравнению с крупными поставщиками.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Антон Магдюк, шеф ресторана «Спасский»

Само мясо диких животных по своей
структуре плотнее и жестче, плюс имеет специфический для городского жителя
запах и вкус. Лучше всего – мясо молодых зверей. Оно имеет менее выраженные запахи и
само по себе нежнее.

Ввиду этого, спецификой работы с дичью являются
продолжительные термообработки. Мясо приходится длительное время
тушить, либо топить, либо готовить сутки при низких температурах в сувиде.

И,
конечно, важную роль играет подбор наилучшего маринада, чтобы не отбить, а
подчеркнуть вкус
.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Хорошая дичь от плохой отличается как по
цвету, так и по запаху. Запах должен быть не слишком резкий. Цвет от красного,
до темно-бурого, но всегда однородный. Не должно быть черных пятен, они
свидетельствуют о том, что мясо старое и неоднократно замораживалось.

Здесь еще никто не писал, Вы можете быть первым

Оленина, медвежатина и мясо кабана: насколько безопасны деликатесы из дичи

Мясо дичи имеет оригинальные вкусовые качества, обладает полезными свойствами, в нем содержится много белка, оно менее жирное, по сравнению с мясом домашних животных.

Помимо этого в мясе дичи содержится множество витаминов.

Но для приготовления мяса оленя, кабана и медведя нужно приложить некоторые усилия, знать определенные тонкости, чтобы не испоганить вкусовые качества блюда и не приобрести проблем со здоровьем.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Какая присутствует опасность при употреблении мяса дичи

Главной опасностью, находящейся в мясе дичи считаются инфекционные заболевания и паразиты. При приобретении оленины и медвежатины в специализированных магазинах, мясо подвергается ветеринарному контролю.

Данное мясо стоит употреблять, и не боятся заразиться различными заболеваниями.

А при готовке кабана, оленины и медвежатины, подстреленных охотниками, существует большая вероятность того, что оно заражено паразитными веществами.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Специалисты в области охоты самостоятельно проводят осмотр дичи и определяют признаки заболевших диких животных. Но иногда данный диагноз может поставить только ветеринарный анализ.

Это относится к диким кабанам и медведям, так как у данных особей часто обнаруживают трихинеллез, который является опасным для человеческого организма. Данное мясо лучше принимать после прохождения ветеринарного анализа.

Следует помнить, что все виды мяса диких зверей должны пройти хорошую тепловую обработку.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Мясо дичи должно созреть после процесса потрошения. Так оно будет обладать лучшими вкусовыми свойствами. При длительном процессе созревания, наверх мяса вступает слизь, проявляются зеленоватые оттенки. В прошлые времена перезревшее мясо дичи было в цене, но в наше время медработники не советуют его пробовать.

Когда дичь не только начала приобретать зеленоватый оттенок, но и проявился неприятный запах – значит, процесс гниения победил процесс созревания. От этого мяса лучше избавиться, так как принимать его в пищу запрещено.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Как правильно приготовить мясо диких животных

Данный вид мяса бывает со специфическим запахом и вкусом. Из-за этого мариновать его нужно около 12 часов в холодном месте. В качестве маринада выступают: сухие вина, кефир, майонез либо сухие маринады с добавлением лимонного сока, разбавленного водой. Чтобы маринад не испортил вкусовые качества, следите за его кислотой. Из специй к мясу дичи хорошо подходят мускатный орех и имбирь.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Невидимый враг

Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Перечислим лишь некоторые реальные угрозы:

  • трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами трихинеллами. В основном переносчиком являются кабаны, но болеть могут и другие животные. Симптомы заболевания появляются через 10-20 дней после употребления зараженного мяса. Это расстройства пищеварения, рвота и тошнота, боли в ЖКТ, лихорадка. Если личинок трихинелл в организм человека попало много, то дело может закончиться дыхательным параличом и смертью.
  • саркоцистоз — этими паразитами может быть заражено мясо косули, кабана, зайца, дикой утки. Может вызывать боли в мышцах и общее недомогание.
  • бруцеллез — из популярной у охотников дичи это заболевание может встречаться у зайцев. Возбудитель заболевания — палочка, при попадании которой в организм начинается лихорадка, неоднократно повторяющаяся.
  • орнитоз — опасаться этого заболевания должны любители мяса дикой утки, перепелов, фазанов и прочих птиц. Болезнь вызывается вирусом, который погибает при тепловой обработке, но остается жизнеспособен при замораживании. Особенно осторожным надо быть людям, которые разделывают убитую птицу. Заболевание проявляется лихорадкой, слабостью и болями в суставах.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных Трихинеллез наиболее распространен среди любителей дичи. По данным Роспотребнадзора, в России регистрируется от 30 до 200 случаев заболевания трихинеллезом в год, треть из которых — результат заражения при употреблении мяса больных животных.

Что делать, чтобы избежать заражения?

Одними из распространенных мест покупки дичи являются небольшие придорожные торговые точки, у частных лиц, а также популярные сайты объявлений. Такая мясная продукция, как правило, не проходит должный ветеринарный и гигиенический контроль, а потому может представлять опасность для человека.

Больше шансов купить качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать дичь у производителя, который сможет предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных Если вы приобрели у знакомого или получили в качестве охотничьего трофея экзотическое мясо, отнесите его на проверку в ветеринарную лабораторию. Желательно обследовать всю тушу животного: некоторые заболевания можно выявить только при анализе внутренних органов.

Правила гигиены

Обезопасить себя от возможного заражения поможет соблюдение правил гигиены при разделке и приготовлении дичи. Вот самые простые из них:

  • Всегда мойте руки и чистите ногти после разделки туши.
  • Никогда не пробуйте на вкус сырой фарш из дичи.
  • Подвергайте мясо дичи глубокой термической обработке. Высокие температуры уничтожают паразитов. Так, трихинеллы погибают при 70°С, но следует учитывать, что, например, при жарке мяса в глубине больших кусков температура поднимается недостаточно высоко и личинки могут остаться живыми. При варке мяса трихинеллы погибают лишь через 2—2,5 часа.
  • Исключите соление, копчение и вяление мяса дичи.
  • Если сомневаетесь в качестве мяса птицы, поместите его в раствор уксуса, — при наличии глистов в тушке они всплывут на поверхность.

Правда, что бройлерные куры вреднее домашних? А есть куриную кожу вредно? Правда и мифы о белом мясе в нашем материале.

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Поделитесь и получите подарок:

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных Вам подарок за репост
Не упустите уникальное предложение от наших друзей!
Получить подарок
Читайте также:  Лечись, студент: чем чаще всего болеют учащиеся

Современный рынок предлагает ценителям дичи мясо на любой вкус, будь то оленья вырезка или каре косули. Приобрести деликатес можно у знакомого охотника или в премиальном супермаркете. При этом вопрос о том, как правильно выбрать мясо диких животных и где безопаснее его купить, все равно остается актуальным. Мы разобрались, какие болезни могут угрожать любителям дичи, и как их избежать.

Невидимый враг

Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. Они могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Перечислим лишь некоторые реальные угрозы:

  • трихинеллез — заболевание, вызываемое паразитами трихинеллами. В основном переносчиком являются кабаны, но болеть могут и другие животные. Симптомы заболевания появляются через 10-20 дней после употребления зараженного мяса. Это расстройства пищеварения, рвота и тошнота, боли в ЖКТ, лихорадка. Если личинок трихинелл в организм человека попало много, то дело может закончиться дыхательным параличом и смертью.
  • саркоцистоз — этими паразитами может быть заражено мясо косули, кабана, зайца, дикой утки. Может вызывать боли в мышцах и общее недомогание.
  • бруцеллез — из популярной у охотников дичи это заболевание может встречаться у зайцев. Возбудитель заболевания — палочка, при попадании которой в организм начинается лихорадка, неоднократно повторяющаяся.
  • орнитоз — опасаться этого заболевания должны любители мяса дикой утки, перепелов, фазанов и прочих птиц. Болезнь вызывается вирусом, который погибает при тепловой обработке, но остается жизнеспособен при замораживании. Особенно осторожным надо быть людям, которые разделывают убитую птицу. Заболевание проявляется лихорадкой, слабостью и болями в суставах.

Трихинеллез наиболее распространен среди любителей дичи. По данным Роспотребнадзора, в России регистрируется от 30 до 200 случаев заболевания трихинеллезом в год, треть из которых — результат заражения при употреблении мяса больных животных.

Что делать, чтобы избежать заражения?

Одними из распространенных мест покупки дичи являются небольшие придорожные торговые точки, у частных лиц, а также популярные сайты объявлений. Такая мясная продукция, как правило, не проходит должный ветеринарный и гигиенический контроль, а потому может представлять опасность для человека.

Больше шансов купить качественный продукт в супермаркете. Мясо должно продаваться в промышленной упаковке с указанием производителя. Лучше всего покупать дичь у производителя, который сможет предоставить вам документы, подтверждающие качество и безопасность продукции.

Если вы приобрели у знакомого или получили в качестве охотничьего трофея экзотическое мясо, отнесите его на проверку в ветеринарную лабораторию. Желательно обследовать всю тушу животного: некоторые заболевания можно выявить только при анализе внутренних органов.

Правила гигиены

Обезопасить себя от возможного заражения поможет соблюдение правил гигиены при разделке и приготовлении дичи. Вот самые простые из них:

  • Всегда мойте руки и чистите ногти после разделки туши.
  • Никогда не пробуйте на вкус сырой фарш из дичи.
  • Подвергайте мясо дичи глубокой термической обработке. Высокие температуры уничтожают паразитов. Так, трихинеллы погибают при 70°С, но следует учитывать, что, например, при жарке мяса в глубине больших кусков температура поднимается недостаточно высоко и личинки могут остаться живыми. При варке мяса трихинеллы погибают лишь через 2—2,5 часа.
  • Исключите соление, копчение и вяление мяса дичи.
  • Если сомневаетесь в качестве мяса птицы, поместите его в раствор уксуса, — при наличии глистов в тушке они всплывут на поверхность.

Поделитесь и получите подарок:

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных Вам подарок за репост
Не упустите уникальное предложение от наших друзей!
Получить подарок

Федеральное государственное бюджетное учреждение

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

При употреблении человеком мяса диких животных, таких как косуля, лось, кабан, нутрия, лиса и другие, существует риск заражения таким паразитарным заболеванием, как трихинеллез. Кроме того, подхватить это заболевание могут кошки, собаки, свиньи и лошади.

Трихинеллез вызывают три вида трихинелл: Trichinellaspiralis, Trichinellanativaи Trichinellanelsoni. Трихинеллы являются биогельминтами. Ни одна из стадий из жизненного цикла не развивается во внешней среде.

Развитие личинок в половозрелых червей происходит непосредственно на кишечной стенке. Эта фаза проходит, как правило, незаметно. Самка сбрасывает в кишечник живые личинки.

Они проникают в мышцы и лимфоузлы, где вырабатывают ферменты, расплавляющие окружающие ткани.

На этом месте организм формирует соединительно-тканную ограждающую перегородку – капсулу. Далее зараженное животное попадает к вам на стол в виде мяса.

 Человек заражается при недостаточной термической обработке мяса. В желудке капсула растворяется под действием соляной кислоты.

Но если человек недостаточно прожевывает пищу, то соляная кислота не может пропитать крупные куски и они попадают в кишечник.

Личинка внедряется в слизистую, где через пару суток превращается в половозрелую особь. Беременные самки проникают в лимфатические и кровеносные сосуды тонкого кишечника, где уже через 4 суток рождают до 1500 личинок.

Активно проникшие в кровеносную систему личинки током крови могут быть занесены в любой орган. Однако только в поперечнополосатых мышцах возможно дальнейшее развитие паразита.

         Продолжительность жизни половозрелой особи – около 2 месяцев, личинки сохраняют жизнеспособность в мышцах в течение 20 лет.

         Тяжесть заболевания зависит от числа поступивших в организм паразитов, что, в свою очередь, зависит от количества съеденного мяса, его обсемененности и жизнеспособности личинок. Полуфабрикаты, приготовленные из такого мяса, не дают стопроцентной уверенности в том, что продукт безопасен.

         Первые признаки заболевания проявляются в среднем спустя 10-20 дней после употребления в пищу зараженного мяса. Как правило, заболевание проявляется внезапным подъемом температуры, сопровождающейся отеком лица, болями в мышцах суставах, в животе, поносом, нередко – высыпаниями на коже. Возможен летальный исход.

         Основой профилактики трихинеллеза среди людей является обязательная ветеринарная экспертиза мяса.

Во всех случаях заболевание человека трихинеллезом является результатом нарушения ветеринарного законодательства Российской Федерации, согласно которому туши свиней, кабанов, барсуков, медведей и других всеядных и плотоядных животных, а также нутрий, используемые в пищу, подлежат обязательному исследованию на трихинеллез.

При обнаружении в исследуемых образцах мяса трихинеллы (независимо от ее жизнеспособности), тушу и субпродукты направляют на утилизацию. Поэтому продажа мяса без ветеринарной экспертизы, а также приготовление и реализация мясных блюд из такого мяса являются уголовно наказуемым деянием.

         На предупреждение заражения домашних свиней трихинеллезом направлены меры по предупреждению контакта животных с грызунами (регулярная дератизация на свинофермах, запрещение свободного выгула свиней и контроль за качеством и безопасностью кормов).

         Важными элементами профилактики распространения трихинеллеза являются гигиеническое воспитание населения, широкое распространение информации о трихинеллезе, способах предупреждения заражения людей через все средства массовой информации.

Что нужно знать о мясе диких животных? | Департамент ветеринарии Томской области

26 января, 17:30

Что за дичь: насколько безопасно есть мясо диких животных

Дикие животные (лось, косуля, медведь, дикий кабан, барсук, заяц и другие), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний.

Заболевания могут передаваться человеку при употреблении в пищу мяса больных животных. Ведь нередко, мясо зараженного и здорового животного внешне не различимо.

Чтобы этого не допустить, мясо диких животных обязательно нужно проверять. Это можно сделать в ветеринарной лаборатории.

В настоящее время участились случаи обнаружения в мясе диких животных возбудителей таких заболеваний, как финноз, трихинеллёз, саркоцистоз (поражают мышечную ткань), эхинококкоз, фасциолез, диктиокаулез (при которых снижается качество мясной продукции). Нередко регистрируют поражение кожных покровов животных септическими процессами (гнойные раны, абсцессы, флегмоны), при наличии которых употреблять пораженные участки туши не рекомендуется.

Опасный трихинеллёз

Медведь, барсук, дикий кабан подлежат обязательному исследованию на трихинеллёз.

Даже при сильном заражении трихинеллёзом, животные не погибают, капсулы микроскопически малых личинок трихинелл пропитываются солями кальция и изолируют паразита от защитных сил организма хозяина.

Зверь при этом живёт, пока его не съест другое животное или человек, и тогда жизненный цикл трихинелл повторяется. При употреблении человеком в пищу мяса, поражённого личинками трихинелл и происходит заражение.

Интересно, что паразиты этого вида отличаются устойчивостью к различным методам их обеззараживания,  к копчению, засолке. Даже хорошая термическая обработка мяса не даёт полной гарантии безопасности.

Признаками этого заболевания у людей являются лихорадка, отёки, мышечные боли. Наиболее характерны отёки век и лица, отёк может распространяться на шею, туловище, конечности.

Мышечные боли являются также одним из самых характерных симптомов трихинеллёза. Чаще отмечаются боли в мышцах глазных яблок, жевательных, икроножных мышцах, сгибателях конечностей.

Читайте также:  Недооценённая болезнь: чем опасно плоскостопие

Нередко в период лихорадки появляются боли в животе, тошнота, рвота, иногда жидкий стул, на коже появляются высыпания типа крапивницы.

  • В соответствии с ветеринарно-санитарными правилами при обнаружении во время исследования мяса хотя бы одной личинки трихинеллы туша подлежит уничтожению владельцем под контролем ветеринарной службы.
  • Опасные травоядные
  • Травоядные животные в свою очередь несут иную опасность. В популяциях лося обнаружены следующие виды гельминтов:
  • поражающие мышцы – цистицерки (C. tarandi, C. taenuicollis);
  • поражающие печень – фасциолы, дикроцелиумы, эхинококк;
  • поражающие кишечник – мониезии, трихоцефалы, нематодирусы;
  • поражающие легкие – диктиокаулы, протостронгилы и другие.

Кроме гельминтов в мышцах обнаруживают саркоцист. Также у лосей и оленевых регистрируются личинки подкожного и носоглоточного оводов, не опасные для человека.

Многие заболевания у зай­цев вызываются очень характерными для этих жи­вотных внутренними паразитами. В не­которые годы, особенно с дождливым летом в сочетании с пониженными температурами, зайцы бывают силь­но поражены глистными инвазиями.

Все эти болезни, вызываемые ленточными и круглыми червями (трихоцефалёз, трихостронгилёз, протостронгилёз, цистицеркоз), поражают либо кишечник и печень, либо лёгкие. Они вызывают в пер­вую очередь интоксикацию организма, малокровие и общее расстройство его функций, нередко приводит к падежу зайцев.

Опасны заячьи глисты и для собак, ко­торым никогда нельзя скармливать сырые внутрен­ности зайца.

Опасна ли дикая птица?

У боровой дичи (глухарей, тетеревов, рябчиков, куропаток) нередко обнаруживают аскаридий, давений и райетин, паразитирующих в кишечнике. У водоплавающей дичи регистрируют в мышцах саркоцистоз, в желудке – тетрамероз, эхинуриоз и стрептокароз, в кишечнике – филликолёз и полиморфоз.

Однако, важно то, что ни один из вышеперечисленных видов гельминтов птиц не паразитирует у человека (в отличие от многих гельминтов млекопитающих). Любая термообработка губительна для всех этих гельминтов. Так что гельминты у добытых птиц вещь, конечно, неприятная, но, объективно, не представляющая для человека никакой опасности.

Важно помнить

Кроме того, шкуры промысловых животных, идущие на экспорт и мясо диких животных, согласно ветеринарно-санитарным правилам, в обязательном порядке необходимо проверять на содержание радионуклидов – цезия 137 и стронция 90. Употребление дикого мяса с повышенным содержанием радионуклидов цезия и стронция опасно для здоровья человека. Особенно не рекомендуется варить блюда из костей таких животных.

Обществам охотников и рыболовов, а также охотникам-любителям, которые занимаются отстрелом диких животных, следует сдавать пробы мяса на ветеринарно-санитарную экспертизу перед употреблением или реализацией.

Для того, чтобы картина исследования была полной, желательно, чтобы в лабораторию доставили целую тушу добытого зверя. Но, как правило, в лабораторию приносят лишь маленькие кусочки мяса животного, а это не может дать 100% гарантии, что вся туша не заражена.

Несколько правил

Мясо дичи является экологически чистым, калорийным и полезным продуктом, богатым незаменимыми аминокислотами, витаминами, макро- и микроэлементами. Мясо диких животных всегда было популярным среди населения Сибири и сегодня нередко появляется на наших столах. Но, чтобы обезопасить себя от заразных болезней необходимо придерживаться нескольких правил:

  • не приобретать мясо сельскохозяйственных и диких животных в местах, неустановленных для проведения торговли (дворы, стихийные рынки, трассы);
  • не употреблять в пищу мясо, полученное от убоя диких животных, при отстреле на охоте без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы;
  • требовать наличия документа, подтверждающее качество и безопасность мясопродукции и проверять имеется ли на мясе клеймо (о проведении ветсанэкспертизы свидетельствует наличие на мясе хорошо читаемого овального цифрового клейма с надписью «Госветнадзор»);
  • не рекомендуется пробовать сырой фарш и строганину из мяса.

Будьте бдительны! Не рискуйте своим здоровьем и здоровьем близких вам людей! Приобретайте и употребляйте в пищу только проверенное мясо!

Ольга Семенова, консультант отдела организации противоэпизоотических мероприятий

Кушать мясо диких животных можно. Только осторожно…

Недавно в одну из Минских поликлиник обратилось четыре человека, проживающих в одной квартире, с жалобами на боли в мышцах, повышение температуры до 37,5, отёк век, лица, сыпь на кожных покровах.

Оказалось, что все они примерно за три недели до заболевания употребляли в пищу вареное мясо дикого кабана, привезённое родственником. Мясо кабана ветеринарной экспертизе не подвергалось.

У всех четверых диагноз – трихинеллёз.

Дикие животные (дикий кабан, косуля, лось и др.), на которых разрешена охота, болеют рядом паразитарных и инфекционных заболеваний. И эти заболевания могут передаться человеку через употребление в пищу мяса больных животных.

Чтобы этого не допустить, мясо диких животных обязательно нужно проверять. Это можно сделать в лаборатории.

Кроме того, мясо диких животных в обязательном порядке необходимо проверять на содержание радионуклидов цезия 137, так как в последнее время участились случаи отстрела диких животных с превышением уровня содержания данного вещества.

Для того, чтобы картина исследования была полной, необходимо, чтобы в лабораторию доставили целую тушу убитого зверя. И что немаловажно – со всеми внутренними органами (некоторые инфекционные заболевания можно определить только по поражённым внутренним органам).

Но, как правило, в лабораторию приносят лишь маленькие кусочки мяса животного, частички диафрагмы, межрёберной мышцы (в этих местах зараза локализуется чаще всего), но это не может дать 100-процентной гарантии, что вся туша не заражена.

Причина в том, что если проверять всю тушу, то за экспертизу придётся заплатить немало, плюс предоставить необходимые справки (разрешение на отстрел, копию лицензии…).

Вот и получается, что на экспертизу за оплату охотники идут только в случае, если сам охотник из другой местности и при транспортировке туши без соответствующей справки из лаборатории ветсанэкспертизы могут возникнуть вопросы, или же когда исследования показали, что мясо не пригодно к употреблению в пищу. В последнем случае заражённая туша убитого зверя уничтожается или идёт на утилизацию.

Сами же охотники, которые приносят мясо на проверку в лабораторию, признались, что не любят афишировать свою деятельность, и что намного проще принести на проверку части туши. Ведь часто в засидке на дикого кабана участвуют охотники из разных городов, даже из разных областей, и туша убитого зверя сразу же делится на части и увозится охотниками по домам.

Особенно опасно такое паразитарное заболевание как трихинеллёз. Заражение человека происходит при употреблении в пищу мяса, поражённого личинками трихинелл. Даже хорошая термическая обработка мяса не даёт полной гарантии безопасности.

Болезнь у человека протекает во многих случаях в тяжёлой форме: сопровождается повышением температуры тела, аллергическими реакциями, сильными болями лицевых и жевательных мышц, отёками и опухолями головы.

В самых тяжёлых случаях может наступить смерть.

Также участились случаи обнаружения в мясе диких животных таких заболеваний, как саркоцистоз (поражает мышечную ткань), аскадидоз, метастрангилёз, эхинококкоз, финноз (при которых снижается качество мясной продукции), а также поражение кожных покровов животных септическими процессами (гнойные раны, абсцессы, флегмоны), при наличии которых употреблять мясо нельзя.

Вот некоторые признаки, при наличии которых мясо диких животных нельзя употреблять и которые можно определить, не обращаясь в лабораторию.

  • Если через 20 минут после того, как разрезали тушу в местах задней части, из мест порезов появляются белые черви нитевидной формы размером до 40 см, это значит, что мясо заражено спарганимозом.
  • Если печень животного покрыта водянистыми пузырями. В них находятся зародыши опасного паразита, и при употреблении такой печени в пищу, печень человека также поражается данным паразитом – болезнь сложно диагностировать и протекает она в тяжёлой форме.

Однако это лишь малая часть заболеваний, которыми можно заразиться через мясо диких животных, а потому без лабораторных анализов не обойтись, если вы хотите кушать мясо свежезастреленного медведя или кабанчика и не опасаться за свое здоровье.

Для того, чтобы проверить мясо на содержание радионуклидов цезия 137, его должно быть не менее полкилограмма и лучше, если куски мяса будут из разных мест туши (грудной и тазовой части). Употребление дикого мяса с повышенным содержанием радионуклидов цезия опасно для здоровья человека. Особенно не рекомендуется варить блюда из костей таких животных.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *