Как выбрать рыбу и морепродукты?

Практически вся рыба, которая попадает в наши тарелки, приобретена либо на рынке, либо в магазине. Пескари и караси не в счет — как часто нашему горожанину доводится посидеть с удочкой да принести домой пару плохоньких карасиков? 

Чаще всего мы едим морскую рыбу, а в нашей местности морей нет, к сожалению. Значит все морепродукты попадают к нам исключительно после длительной транспортировки. В замороженном виде, естественно, а иногда даже и в «свежем». 

Вот насколько этот вид «свежий», пусть и свежезамороженный, надо бы определить еще до покупки морского деликатеса. Да и для пресноводного это не лишнее. Тем более что отравление рыбой и морепродуктами очень опасно. 

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлажденном) или в замороженном виде. Начнем со свежей, конечно, она и вкуснее (теоретически) и шансов «нарваться» на ней больше. Так как чаще всего, в нашей розничной сети «свежая» — означает «только что размороженная». Увы. 

Как выбрать свежую рыбу

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Сначала пристально посмотрите рыбе в глаза. Если она их отводит — дело нечисто… Шутка. Но, если глаза у нее мутные, впали внутрь или отслоились — началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза прозрачные и блестят. У испорченной рыбы глаза мутные, поэтому, как бы вас не уверяли в свежести данного продукта — проходите мимо. 

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зеленые — рыба с душком. Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без головы и плавников. Часто их обрезают только для того чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести. 

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Также присмотритесь к цвету тушки — он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зеленая спинка со множеством черных полосок и серебристое брюшко. 

Если на тушках есть пятна другого цвета или «ржавый» налет, рыба не первой свежести. Не берите. 

После визуальной оценки потрогайте тушку. Спинка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак несвежей продукции. Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлажденного рыбного филе. 

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдает аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью. 

  • Глазурь — это замерзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы. 
  • Начинаем с визуального осмотра — глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной не более 2 миллиметров. 
  • Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и уже размораживали. 

О повторной заморозке свидетельствует и неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у нее заломлен хвост или поломаны плавники. 

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Понюхайте рыбу. Замороженная и тем более покрытая глазурью рыба не имеет запаха, практически. Это если ее правильно заморозили сразу после отлова. Если же от замороженной тушки идет отчетливый рыбный запах — она испортилась еще до заморозки, либо ее замораживали повторно, что также не сулит ничего хорошего. 

И последняя доступная и быстрая проверка — возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком легкая, ее много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился окончательно, вкусовые качества такого «сырья» оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Морепродукты — это все остальные обитатели морей и океанов, не относящиеся к рыбам. Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Эти продукты низкокалорийные и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом. В странах с высоким потреблением морепродуктов на душу населения, традиционно и высокая средняя продолжительность жизни.

Нам это не грозит, так как независимо от своего вида, практически все морепродукты попадают к нам на прилавки издалека и в замороженном или консервированном виде. 

Креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока. Это все деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они просто не могут стоить дешево. 

Отсюда — цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Чем цена ниже, тем выше вероятность приобрести уже подпорченный продукт. 

Второй признак некачественного морепродукта — запах. Даже легкий аромат нашатыря должен вас оттолкнуть от покупки. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Если вы впервые в каком-то супермаркете — пройдитесь по рыбному отделу. Оцените достаточно ли холодно в прилавках и вообще в помещении. Возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались.

Любое нарушение условий хранения отрицательно сказывается на качестве продукта. 

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть целой. Иней внутри пакета — признак размораживания и повторного замораживания. 

  1. Если морские обитатели покрыты глазурью, то ее должно быть не более 5-7% от общего веса продукта. 
  2. Теперь остановимся на выборе конкретных и наиболее популярных морепродуктов.
  3. Креветки
  4. Как выбрать рыбу и морепродукты?

Креветки обычно продаются варено-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Эти цифры говорят о том, сколько креветок, примерно, содержится в одном килограмме продукта. 

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко.

Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Если креветки продаются на развес, когда вы сами совком набираете их в пакет, обращайте внимание на количество глазури.

Крабы

Как выбрать рыбу и морепродукты?

В природе очень много разновидностей крабов. Какой именно вид попадет к нам на прилавок? Надо быть специалистом, чтобы отличить одного членистоногого от другого.

Хотя, от их вида зависит и размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и вареные крабы (как правило, целиком), а также охлажденные и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги). 

Приобретая живых членистоногих, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть черными и блестящими. 

Если покупаете вареных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Никакого намека на запах рыбы. Панцирь как живого, так и вареного или замороженного краба должен быть твердым, без пятен и повреждений. 

В целом, проще и надежнее, купить консервированное мясо крабов — для салатов самое оно!

Кальмары

Как выбрать рыбу и морепродукты?

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но еще не очищенные от шкурки кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового. 

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров. 

Читайте также:  Химия любви: работают ли афродизиаки и духи с феромонами?

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак. 

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

Как выбрать рыбу и морепродукты?

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без. При покупке следует ориентироваться на два важных показателя. 

Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.

Идеальный размер моллюсков — средний. Где-то 40-60 штук в килограмме. Это значит, что мидии достигли самого вкусного — полуторагодовалого — возраста.

Устрицы

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс — устриц едят живыми. Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду. 

Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на нее лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск уже мертв и его лучше не есть. 

  • Да и вообще, если вам не довелось привыкнуть к этой пище где-нибудь во французских ресторанах, — лучше не пытайтесь самостоятельно приобщиться к этой «высокой кухне». 
  • Разочарование обеспечено почти на 100%. 

Рыба и морепродукты  – это продукты, которые просто необходимы для человеческого организма, но польза будет только в том случае, если приобрести качественный товар.

На все нюансы необходимо обращать внимание при выборе рыбы и морепродуктов, начиная от внешнего вида и заканчивая местом их вылова.

Только тогда можно будет быть уверенным в высоком качестве товара и его безопасности для вашего здоровья.

Источник: edaetoprosto.ru

Как выбирать рыбу и морепродукты — Лайфхакер

На прилавки магазинов морская и речная рыба попадает в свежем (охлаждённом) или замороженном виде. Начнём с первого.

Как выбрать свежую рыбу

Сначала загляните рыбе в глаза. Если они мутные, впали внутрь или отслоились, началась порча продукта. У свежевыловленной рыбы глаза блестят.

Как выбрать рыбу и морепродукты?У испорченной рыбы мутные глаза

Затем посмотрите на жабры. Они должны быть розовыми и плотно прилегать к тушке. Если жабры серые, коричневые или зелёные, рыба с душком.

Как выбрать рыбу и морепродукты?Слева — жабры свежей рыбы, справа — несвежей

Именно поэтому не рекомендуется покупать рыбу без голов и плавников. Часто их отрезают, чтобы скрыть порчу продукта. Лучше переплатить за «лишний» вес, но быть уверенным в свежести.

Присмотритесь к цвету: он должен соответствовать природной расцветке рыбы. К примеру, у скумбрии сине-зёленая спинка со множеством чёрных полосок и серебристое брюшко. Если на тушках есть пятна или «ржавый» налёт, рыба не первой свежести.

После визуальной оценки потрогайте рыбу. Тушка должна быть упругой, с плотно прилегающими друг к другу чешуйками. Дряблое мясо и отслаивающаяся чешуя — признак порчи.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Надавите на спинку рыбы. Если осталась вмятина, от покупки лучше отказаться. Таким же образом можно проверить свежесть охлаждённого филе.

Наконец, понюхайте рыбу. Запах должен быть несильным и естественным. Если от рыбы пахнет болотом или отдаёт аммиаком, она испорчена. Ни в коем случае не покупайте такой продукт.

Как выбрать замороженную рыбу

Рыбу, особенно морскую, замораживают либо на рыболовецких судах, либо на перерабатывающих заводах на берегу. Если точки сбыта улова находятся далеко, рыбу покрывают ледяной глазурью.

Глазурь — это замёрзший маринад (нередко с добавлением консервантов), образующий ледяную корку и увеличивающий срок хранения рыбы.

Начните тоже с визуального осмотра. Глазурь должна быть ровной, однородной, толщиной около 2 миллиметров. Если ледяная корка на тушке потрескалась или под ней виднеется кровь, рыбу неправильно хранили и явно перемораживали.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Об этом же свидетельствует неестественная «поза» рыбы. Не покупайте рыбу, если тушка изогнута, у неё заломлен хвост или поломаны плавники.

Понюхайте рыбу. «Разве замороженная и тем более покрытая глазурью рыба чем-то пахнет?» — спросите вы и будете правы. Если рыбу поймали и тут же заморозили, запах у неё практически отсутствует. Если же замороженные тушки источают сильное рыбное амбре, они испортились ещё до заморозки.

И последняя проверка: возьмите рыбину в руки. По весу замороженная рыба должна быть примерно такой же, как свежая. Если тушка слишком лёгкая, её много раз перемораживали. Даже если продукт не испортился, вкусовые качества такой рыбы оставляют желать лучшего.

Как выбирать морепродукты

Морепродукты — это всё съестное, что вылавливается в море и при этом не рыба. Все морепродукты низкокалорийны и очень полезны: богаты белком, аминокислотами, йодом.

Морепродукты делятся на моллюсков (кальмары, устрицы, мидии, осьминоги и прочие) и ракообразных (креветки, раки, крабы, омары и так далее).

Независимо от разновидности практически все морепродукты попадают к нам на прилавки в замороженном или консервированном виде. Свежими их просто не довести (ну или это очень дорого). Ведь креветки чаще всего экспортируют из Юго-Восточной Азии, устриц — со Средиземноморского побережья, а крабов и кальмаров — с Дальнего Востока.

Это деликатесные продукты, которые нужно выловить в море, сохранить и привезти на «большую землю». Они не могут стоить дёшево.

Цена — первый ориентир при выборе качественных морепродуктов. Второй — запах. Даже лёгкий аромат нашатыря должен насторожить вас. Морепродукты должны пахнуть морем или не иметь запаха вовсе.

Пройдитесь по рыбному отделу супермаркета. Достаточно ли там холодно? Если нет, то, возможно, в магазине стоят слабые холодильники или они недавно отключались. Любое нарушение условий хранения сказывается на качестве продукта.

Внимательно осмотрите упаковку замороженных морепродуктов. Она должна быть цельной. Иней внутри — признак размораживания и повторного замораживания. Если обитатели морей покрыты глазурью, то её должно быть не более 7–10% от общего объёма продукта.

Теперь рассмотрим особенности выбора наиболее популярных морепродуктов.

Креветки

Креветки обычно продаются варёно-морожеными (они нежно-розового цвета) или свежезамороженными (они серые), очищенными или в панцирях, в упаковке или на развес.

Разновидностей креветок очень много: от мелких «пивных» до больших «королевских». Поэтому их калибруют по размеру и указывают на упаковке цифры: 50–70, 90–120 и так далее.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Эти цифры говорят о том, сколько примерно креветок содержится в одном килограмме.

Обратите внимание на внешний вид креветок. У неочищенных хвосты должны загибаться в колечко. Прямая, как вобла, креветка — признак того, что продукт неоднократно перемораживался или был заморожен уже несвежим. Пятна и неестественные оттенки — это также признак низкого качества сырья.

Крабы

Разновидностей крабов тоже очень много. От вида зависит размер и цвет мяса этих ракообразных: от белоснежного до почти коричневого.

В магазинах продаются живые и варёные крабы (как правило, целиком), а также охлаждённые и замороженные (часто в разделанном виде: мясо, клешни, ноги).

Как выбрать рыбу и морепродукты?Bev Sykes/Flickr.com

Приобретая живых крабов, посмотрите, насколько они активны. Если сидят в аквариуме и почти не шевелятся, от покупки лучше отказаться. Глаза у живых крабов, как и у рыбы, должны быть чёрными и блестящими.

Если покупаете варёных крабов, от них должен исходить приятный слегка сладковатый аромат. Но никакого рыбного амбре!

Панцирь как живого, так и варёного или замороженного краба должен быть твёрдым, без пятен и повреждений.

Кальмары

В наших магазинах, как правило, продаются уже выпотрошенные (без клюва, глаз и внутренностей), но ещё не очищенные кальмары. Цвет тушки при этом зависит от среды обитания и возраста моллюска: от серовато-розового до лилово-фиолетового.

Читайте также:  Гиалуроновая кислота: что это такое и как она работает

Как выбрать рыбу и морепродукты?Свежие неразделанные кальмары

При покупке обратите внимание на размер кальмаров. Самое нежное мясо у тушек весом около 300 граммов и длиной примерно 15 сантиметров.

Посмотрите, когда кальмары были выловлены и расфасованы. Промысел этих моллюсков приходится на июль-август. Если на упаковке стоят летние даты, это хороший знак.

Покупая очищенных кальмаров, рассмотрите тушки на предмет разрезов и пятен. Мясо очищенного кальмара должно быть гладкое и белое.

Мидии

В Центральной России мидии продаются консервированными или замороженными, в створках и без.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

При покупке следует ориентироваться на два важных показателя.

  • Внешний вид раковин. Они должны быть цельными, без трещин и сколов, а их створки должны быть плотно закрыты. Хорошо, если раковины влажные.
  • Размер. Идеальный вариант — мидии среднего размера. Это значит, что моллюск достиг самого вкусного — полуторагодовалого — возраста. Их в килограмме около 40–60 штук.

Устрицы

Критерии выбора устриц примерно такие же, как и у мидий. Но есть важный нюанс.

Устриц едят живыми.

Поэтому в магазинах они должны храниться в специальном аквариуме или во льду. Принеся домой, их тоже нужно сразу поместить в холодную воду.

И ещё один лайфхак. Вскрыв устрицу специальным ножом, полейте на неё лимонным соком. Мясо должно сокращаться. Если этого не происходит, моллюск мёртв и такую устрицу лучше не есть.

Знаете другие тонкости покупки морепродуктов? Поделитесь ими в х.

10 советов о том, как правильно выбирать рыбу — Кулинарные заметки Алексея Онегина

Многие наслышаны о пользе рыбы — тут вам и полиненасыщенные кислоты омега-3 (пресловутый рыбий жир), и целый ряд питательных веществ, получить которые, не употребляя в пищу рыбу и морепродукты, гораздо сложнее.

А уж про разнообразие в питании, которое даст включение рыбы в ваш рацион, и говорить нечего.

Я придерживаюсь той точки зрения, что есть рыбу в том или ином виде нужно по меньшей мере 2-3 раза в неделю, и, конечно, с удовольствием сам следую этому правилу — отсюда и такое количество блюд из рыбы в моем Каталоге рецептов.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Важно правильно приготовить рыбу, но для начала рыбу следует уметь выбирать. Это одно из важнейших умений, необходимых для выживания в мегаполисе, где полно ушлых продавцов и совсем нет рыбаков, у которых можно купить гарантированно свежий товар. Запомните несколько несложных правил — и уже никто не сможет воспользоваться вашей доверчивостью, чтобы всучить вам несвежую рыбу.

Совет первый: Покупайте живую рыбу

Самый верный способ купить свежую рыбу — купить ее живой. В некоторых крупных магазинах можно встретить аквариумы с карпами, а только что привезенная рыба может еще подавать признаки жизни. Ну а если живой рыбы раздобыть не удалось, то…

Совет второй: Осмотрите жабры

Жабры — один из главных «инструментов» при определении свежести рыбы. Они должны быть ярко-красного цвета, хотя у некоторых пород рыб они могут быть темно-красными. Неприятный запах, посеревшие или почерневшие жабры? До свиданья, рыба.

Совет третий: Принюхайтесь

Покупая рыбу, верьте своему носу больше, чем ушам — продавец может уверять, что рыба свежайшая, но обоняние не обманешь. Парадокс, но свежая рыба рыбой не пахнет. Она имеет свежий, несильный аромат моря. Наличие неприятного, резкого запаха — повод отказаться от покупки.

Совет четвертый: Глаза в глаза

Глаза (не только ваши, рыбьи тоже) должны быть ясными и прозрачными. Если глаза стали мутными, или, тем паче, ввалились или высохли, рыба однозначно успела полежать на прилавке дольше, чем нужно.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Совет пятый: Изучите чешую

Блестящая, чистая чешуя — признак свежести. Если речь идет о морской рыбе, на поверхности чешуи не должно быть слизи, но для пресноводной это совсем не показатель: такую рыбу, как линь, и вовсе часто готовят не чистя, вместе со слизью.

Совет шестой: Тест на упругость

Слегка надавите на поверхность тушки — если после этого на ней останется ямка, значит, рыба недостаточно свежая. У недавно выловленной рыбы мясо плотное, упругое и быстро восстанавливает форму.

Совет седьмой: Выбираем филе

Проконтролировать свежесть рыбного филе гораздо сложнее, чем целой рыбы, поэтому недобросовестные продавцы часто используют для филирования не самые лучшие экземпляры.

Лучший выход — покупать рыбу целиком и сделать филе самостоятельно, это выгодно и несложно.

Но если вы все же решили купить филе — руководствуйтесь теми признаками, которые вам все еще доступны: запах, упругость мяса, внешний вид чешуи.

Как выбрать рыбу и морепродукты?

Совет восьмой: Нас не проведешь

Часто продавцы используют различные уловки, вроде продажи тушек рыбы без головы, чтобы было сложнее определить свежесть, или вовсе пытаются выдавать размороженную рыбу за охлажденную. Даже если вы делаете покупки только в проверенных местах — будьте предельно внимательны.

Совет девятый: Мясо и кости

Если вы уже купили рыбу, принесли ее домой и начали разделывать — запомните: если кости сами отстают от мяса, значит, ваша интуиция в при выборе рыбы все же вас подвела: так бывает только у не самой свежей рыбы (хотя и тут есть свои нюансы — например, у сига эта стадия наступает буквально спустя несколько часов после вылова).

Совет десятый: В ресторане

Заказывая рыбные блюда в ресторане, можно жестоко обмануться в своих ожиданиях.

Отлично, если в ресторане есть витрина со льдом, в которой выложена рыба, а официант может квалифицированно проконсультировать относительно свежести рыбы и морепродуктов.

Заказывать ли суши — решайте сами, я лишь скажу, что большинство рыбы — кроме, разве что, лосося — поступает в наши суши-бары в замороженном виде.

Ну что, сложные правила? Да ничего подобного! Надеюсь, вы будете с удовольствием и пользой применять их на практике, а чтобы облегчить вам задачу, привожу ссылки на некоторые из моих любимых рыбных рецептов:

Рыба в духовке Котлеты из рыбы в томатном соусе Хек по-галисийски Филе скумбрии на гриле Караси в сметане (и без костей) Рыба с лимонным соусом Жареный морской окунь Запечённая треска по-поморски Самая вкусная камбала Идеальное филе лосося

Как выбрать морепродукты, которые можно есть без риска для здоровья

Дариуш Мозаффариан, профессор самой старой Школы диетологии Фридмана при Университете Тафтса, опубликовал исследование, в котором разделил все продукты питания на несколько групп — исходя из того, насколько они вредны или полезны для человека. Морепродукты попали в первую группу, куда он занес еду с доказанной и неоспоримой пользой.

С развитием логистики и международной торговли качественные морепродукты стали доступны и жителям городов, удаленных от моря. Но так как это произошло сравнительно недавно, многие обходят стороной прилавки с морскими гадами. AdMe.ru решил составить небольшой гид по самым популярным моллюскам и ракообразным: возможно, он поможет вам чаще включать их в свой рацион.

© Depositphotos, © Depositphotos

С креветками в русском языке случилась путаница: мы называем так всех некрупных ракообразных без клешней, добавляя только «большая» или «маленькая». В английском языке морские креветки называются shrimps, а пресноводные — prawns. Они отличаются не только размером. Это совершенно разные виды, которые не ближе друг к другу, чем краб и лобстер.

Как выбрать: на отечественные прилавки креветки поступают обычно в варено-мороженом, реже в свежемороженом виде. При покупке обращайте внимание на их хвостики: если они выпрямлены, значит креветки погибли до термической обработки и лучше их оставить на прилавке. Черная голова, темные пятна, неравномерный окрас говорят о том, что креветка начала портиться.

У свежих креветок проверяйте наличие усиков и конечностей — они должны быть на месте. Приобретая мороженых креветок, выбирайте тех, которые замораживались сухим способом.

Что касается способов приготовления креветок, то вряд ли об этом расскажет кто-то лучше, чем сослуживец Форреста Гампа.

Читайте также:  Арбуз: максимум пользы и минимум вреда

© Depositphotos, © Depositphotos

Давайте сразу проясним ситуацию: лобстер и омар — это одно и то же животное, просто названия пришли из разных языков. Лобстер — это морской рак с огромными клешнями. Лангуст скорее напоминает креветку-переростка. Когда-то лобстер был едой бедняков и заключенных, а теперь это, пожалуй, самое ценное ракообразное.

Лангусты стоят дешевле, и некоторые недобросовестные рестораторы порой выдают их за лобстеров. На вкус лангусты и лобстеры похожи, но есть различие в текстуре (мясо лангуста больше напоминает креветку). Чаще всего лобстеров едят в вареном виде, извлекая мясо из хвоста и конечностей.

Как выбрать: самые вкусные лобстеры — совсем юные особи, не старше 10 лет (вообще они могут жить и до 70), весом около 700 г. Готовить супы специалисты советуют из самок с икрой — так вкус бульона будет более насыщенным. Отличить их можно по более широкому хвосту и ряду других признаков.

Конечно же, лобстер должен быть живым или замороженным. Лобстер, погибший до термической обработки, представляет опасность, так как в нем начинают стремительно размножаться бактерии, выделяя токсины.И кстати, берегитесь их клешней: крупной особи не составит труда сломать палец человека.

© Wikipedia, © superscallops / Instagram

Крабы — это обширный отряд, который включает в себя множество видов. В пищу употребляют как крошечных крабов величиной в несколько сантиметров, так и огромных особей японского краба-паука, чьи конечности достигают 6 м в длину. Кстати, популярный в Россиикамчатский краб на самом деле крабом не является.

Съедобное мясо у краба находится в клешнях, лапках и внутри головогруди, которые вскрываются специальными инструментами. Наименее ценное мясо получают из «кулаков» на конце крабьих лапок, а самое ценное — jumbo lump — из мышц, которые соединяются с плавательными ногами. Но будьте внимательны, не перепутайте мясо краба с дешевой имитацией — «крабовым мясом» из сурими.

Как выбрать: независимо от того, вареного краба вы хотите купить или свежего, у него должен быть твердый панцирь без повреждений и налета. Глаза у здорового живого краба всегда черные и блестящие. Мясо молодых самцов нежнее мяса самок и более взрослых особей. Самые качественные крабы поставляются из Норвегии, Канады и Австралии.

© kenigtorg_kaliningrad / Instagram, © Wikipedia

Из всех морепродуктов кальмары знакомы нам лучше всего — их продавали и в СССР. Тем не менее иногда эти головоногие вызывают сложности на кухне.

Кальмара лучше покупать свежего и неочищенного — так вы сможете быть уверены, что купили качественный продукт. Пленку-мембрану, которой покрыта тушка, счищать необязательно, удалить нужно только хорду, а щупальца и чернила кальмара тоже вполне съедобны. В Италии чернила используют, чтобы подкрашивать пасту и ризотто.

Кстати, стружку кальмара и копченое филе, которое продается большими кусками, делают вовсе не из тех кальмаров, которых мы покупаем на салаты, а из гигантского кальмара, дешевой и очень неприятной на вкус разновидности этого моллюска, с добавлением подсластителей, ароматизаторов и глютамата натрия.

Как выбрать: вкуснее всего небольшие особи, длина туловища которых (без учета щупалец) 10–15 см, большие кальмары бывают жесткими. Тушка должна быть гладкой и не источать никаких резких запахов. Глаза у свежего кальмара не могут быть мутными.

Осьминог — редкий гость на прилавках российских магазинов, особенно свежий. Чаще всего у нас продаются маленькие осьминожки в пресервах — их обычно добавляют в салаты. У больших осьминогов пользуются спросом щупальца: из них готовят горячее.

Если осьминога правильно приготовить, его текстура будет напоминать лобстера. Едят у осьминога практически все: щупальца, голову, кожу, чернила и даже глаза — их сушат и добавляют в разные блюда. А вот жители Китая, Кореи и Японии осьминогов едят сырыми, и даже перспектива насмерть задохнуться не останавливает гурманов.

Как выбрать: самыми ценными считаются особи до 3 кг, но для определенных блюд скорее подойдут более мелкие или более крупные осьминоги. Свежие осьминоги упругие при надавливании, выглядят гладкими, блестят и пахнут морем, их кожа бордово-коричневая, без повреждений, а глаза прозрачные.

Устрицы — символ роскошной жизни, однако пробовать их впервые — настоящее испытание. Способов приготовления устриц существует великое множество, но обычно их едят живыми. В ресторанах раковины вскрывают прямо перед подачей на стол.

Существует мнение, что моллюска нужно высасывать из створки, как сырое яйцо, и глотать не жуя. Но это не так. Специалисты уверяют: не раскусив тело устрицы, вы не почувствуете тот уникальный вкус и аромат, за которые заплатите немалые деньги.

Есть устриц стоит только в проверенных местах, так как они могут быть переносчиками смертельно опасных бактерий вибрионов. Диабетикам, людям со слабым иммунитетом и больной печенью врачи советуют не рисковать.

Как выбрать: если вы все же отважились отведать устриц, то выбирайте живые закрытые раковины с приятным морским запахом, и пусть вас не пугает зеленый налет — это фитопланктон. Считается, что есть устриц можно только в те месяцы, в названии которых есть буква «р», но это распространенный миф, который не имеет ничего общего с действительностью.

© itfarmboss / Instagram, © u/Chameleon720 / Reddit

Мидии водятся практически во всех морях и океанах, поэтому их знают и любят во всем мире. Существует огромное количество рецептов с мидиями: их жарят, варят, запекают, готовят из них салаты, супы, бутерброды, добавляют в пасту, ризотто и рагу. Они подходят для диетического питания и, говорят, особенно полезны для мужчин.

Если вы собираетесь готовить мидий в створках, не забудьте их тщательно очистить под проточной водой снаружи и внутри, иначе песок будет скрипеть на зубах, также могут попадаться водоросли и мелкие камешки.

Как выбрать: мидии продаются в целой раковине, в одной створке (в таком случае их обрабатывают паром и подвергают заморозке) и в виде филе — морожеными или в рассоле. Покупая неочищенных мидий, выбирайте покрупнее: они более сочные. Створки должны быть плотно закрыты и не иметь повреждений.

© fultonfishmarket / Instagram, © surfnoturf / Instagram, © Pixabay

Гребешки — еще один вид моллюсков, к которым большинство россиян пока относится с опаской. И совершенно напрасно! В отличие от устриц, они обычно подвергаются термической обработке перед употреблением, хотя и сырыми их тоже едят. Если вам повезло встретить гребешков в раковине, берите не раздумывая, чистить их несложно.

Как выбрать: в отличие от устриц и мидий, гребешки после сбора погибают очень быстро, поэтому их чаще всего извлекают из раковин и замораживают либо хранят в специальных аквариумах. Покупая живых гребешков, выбирайте моллюсков, чья раковина плотно закрыта. Если между створками есть щель, постучите по створке пальцем: живой моллюск сразу закроется.

Гребешки бывают двух видов: морские и бухтовые. Первые несколько крупнее, вторые мельче и нежнее, они отлично подходят для приготовления соте и быстрого обжаривания.

Венозная рапана, или просто рапана, как называют их на юге, — самый недооцененный отечественный морепродукт. Наверное, нет в России такого человека, который в детстве не слушал море, прикладывая к уху ракушку. Это как раз и была раковина венозной рапаны, привезенная в качестве сувенира с Черного моря.

Кстати, в Черном море рапаны появились не так давно — впервые их заметили в 1947 году. А распробовали этот деликатес значительно позже. Сейчас рапану подают практически во всех кафе и ресторанах на черноморском побережье. Из них делают шашлык, салаты, жюльен, тушат их в сливках, обжаривают с луком, добавляют в супы и готовят массу других вкусных блюд.

Очищенных рапан продают на рынках, а также можно собрать их самостоятельно. Рапаны любят песчаное дно и живут обычно на глубине 6–25 м, но после шторма их часто выносит на отмель. Живой моллюск извлечь из раковины непросто, для этого нужно ножом поддеть твердую пластину и проткнуть его тело либо просто сварить рапану в подсоленной воде.

К сожалению, до массового потребителя рапаны пока не добрались. В России их поставками в отдаленные от моря регионы занимаются небольшие фирмы, которые работают в основном с ресторанами. Так что если соберетесь на отечественные юга, то не упускайте шанс попробовать этот деликатес.

© nett777 / Pikabu, © komandin / Pikabu

За названием «морской коктейль» в России и некоторых других странах бывшего СССР может скрываться практически что угодно. Чаще всего мы ожидаем увидеть внутри креветок, кальмаров, осьминогов и мидий. На деле там могут быть и крабовые палочки, и искусственные креветки из сурими, криль вместо креветок и просто некондиционные морепродукты.

На морской коктейль в заливке — пресервы — ГОСТа не существует, только техусловия (ТУ), поэтому состав этой заливки и качество морепродуктов государством не регулируются. В них выявляют клостридии, превышение содержания дрожжей и бензоата натрия, часто фактический состав не соответствует заявленному.

Что касается замороженного коктейля из морепродуктов, шеф-повара не рекомендуют его использовать, так как у каждого ингредиента разное время приготовления. Есть масса способов приготовить замороженную смесь самостоятельно, обрабатывая каждый вид продуктов по отдельности.

Как выбрать: если все же решите приобретать морской коктейль в магазине, то лучше отказаться от замороженных морепродуктов в открытых контейнерах — они могут быть заветренными.

Морепродукты в пакетах не должны иметь наледи и следов снега. Лучше всего сохраняет свежесть и позволяет увидеть содержимое прозрачная вакуумная упаковка.

И конечно, внимательно изучайте состав на предмет отсутствия нежелательных ингредиентов.

Вы относитесь к регулярным потребителям морепродуктов? Если да, расскажите, какое ваше любимое блюдо.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *