Еда будущего: что нам обещают футурологи

Еда будущего: что нам обещают футурологи

Нестабильные цены на еду и постоянно растущее население заставят нас задуматься о том, что мы едим, утверждают футурологи.

Они же предсказывают, что не за горами время, когда важным, а впоследствии и главным источником пищи станет так называемый «микро-скот». Это красивый эвфемизм, обозначающий червяков, кузнечиков и прочих тараканов, в западной традиции — сугубо несъедобную живность.

Но, во-первых, другие народы отнюдь не брезгуют вкусным скорпионом или гусеницей, а во-вторых, голод, как известно, не тетка, и последующие поколения вполне могут преодолеть наше отвращение перед насекомыми.

На какие еще пищевые технологии стоит надеяться нашим внукам?

Ведущий программы «Пятый этаж» Михаил Смотряев беседует с заведующим Лабораторией химии пищевых продуктов Федерального исследовательского центра питания, биотехнологии и безопасности пищи Владимиром Бессоновым.

Михаил Смотряев: Добрый вечер, 16 сентября, пятница. В лондонской студии «Пятого этажа» мы с нашим обозревателем по вопросам съедобной живности Александром Каном. Алик, здравствуйте!

Александр Кан: Добрый вечер!

М.С.

: Вы действительно являетесь специалистом общепризнанным в этой области.

Вам доводилось пробовать и червяков, и улиток, и саранчу, и тараканов, и змей, и еще какую-то не идентифицированную вами гадость, о чем вы всегда с гордостью рассказывали по посещении подобного рода всевозможных мест и заведений. Здесь, вы говорите, в Лондоне, недалеко от нас тоже кормят тараканами.

А.К.: Да, такое есть местечко, где всевозможных подают тараканов — не тараканов, саранчу, кузнечиков, это все есть.

М.С.

: Это один из тех случаев, когда я, скорее, приветствую то обстоятельство, что наши с вами лица, вернее, вашу довольную физиономию, можно видеть на экране, потому что, судя по всему, саранча и тараканы вам понравились.

Надо сказать, что это мнение разделяют далеко не все, во всяком случае, европейцы, люди западного образования. Эти же люди в массе своей предсказывают, что в ближайшие годы нам грозит голод, нам грозит недоедание.

Есть еще проблемы с нехваткой воды, это тема для совершенно отдельной беседы, но сегодня — про голод. Наш гость сегодня — Владимир Бессонов, доктор биологических наук, заведующий лабораторией химии пищевых продуктов НИИ питания Российской академии медицинских наук. Владимир Владимирович, здравствуйте!

Владимир Бессонов: Здравствуйте, но неправильно вы меня представили, потому что наша организация уже теперь называется Федеральный исследовательский центр питания и биотехнологий.

М.С.

: Это, безусловно, важно…

В.Б.

: Это принципиально, потому что на самом деле сейчас наша организация может свои фундаментальные представления о том, какова должна быть пища, через новые наши сотрудничающие организации технологические реализовывать уже в конечную продукцию, то есть, мы стали гораздо шире и мощнее. Это — другая мощность.

М.С.

: То есть, вы теперь сами можете производить и кузнечиков, и тараканов и всякую другую условно-съедобную продукцию.

В.Б.

: Зачем же так утрировать? Эти концепции футурологов основываются на уже существующем знании. По большому счету, то, что мы сейчас обсуждаем, это уже существует. Нельзя сказать, что это нетрадиционные пищевые продукты, потому что для кого-то они традиционные.

Предложите британцу, может быть, он выживет, но предложите американцу кусок сала — боюсь, что не каждый американец его съест, точно так же, как, например, традиционный русский холодец, который совершенно неизвестен в США или в Южной Америке.

То, что традиционно для ряда стран и нетрадиционно для других стран, — не нужно к этому относиться несколько снобистски.

Если мы говорим о европейском сообществе, то мы вспомним прогноз футурологов о ситуации в Лондоне в начале ХХ века, когда предполагалось, что он будет завален навозом от лошадей где-то по первые этажи, потому что футурологи ХIХ века не предполагали, что появится двигатель внутреннего сгорания, и так далее. Прогноз, основанный на ныне существующих знаниях, чаще всего оказывается неверным.

М.С.

: С этим сложно спорить, и в более поздние времена (мы на «Пятом этаже» часто это вспоминаем) футурологи предсказывали нам, что мы все будем летать на индивидуальных летающих тарелках и носить шапочки из фольги, но при этом, правда, проглядели и компьютер, и мобильный телефон, и много чего другого. На самом деле, червяков и саранчу я вспомнил просто потому, что это пример наиболее наглядный, и в состоянии, наверное, разделить аудиторию на два непримиримых лагеря: одним это нравится, другим — нет.

Вы совершенно справедливо отметили, что это действительно технологии уже существующие, а вот, например, искусственное мясо, которое не так давно с помпой презентовали, вернее, бургер из него поджарили, — это, согласитесь, вещь новая.

Но перед тем, как об этом говорить, я бы хотел сначала услышать ваш экспертный анализ на тему того, нужно ли нам забивать себе этим голову? Есть прогнозы, согласно которым численность населения планеты за ближайшие 50 лет едва ли не удвоится, а есть гораздо более консервативные оценки, и в таком случае немедленный голод нам, по всей видимости, не угрожает.

В.Б.

: На самом деле голод и так уже существует. Счастливые потребители, которые выбрасывают пищевые продукты, — где-то четверть продукции уходит в помойку у счастливых стран европейского континента, североамериканского континента.

Если сравнить, например, с тем, что творится на африканском континенте, где испытывается недостаток белка, по сути своей все-таки на планете от голода не ушли.

Поэтому если мы будем обсуждать, то обсуждать давайте все-таки источники, которые можно использовать при производстве того же пищевого белка, дефицит которого в мире существует.

Прежде всего, конечно, это продукция биотехнологий, но поскольку у нас традиционно народ не любит науку в принципе и не доверяет ученым в целом и вообще рассматривает биотехнологии как нечто неправильное, то, скорее всего, биотехнологии будут тем источником, которые помогут, если эти проблемы возникнут. Они могут решить этот вопрос с производством пищевых продуктов. По сути своей, если белок — он должен быть полноценный, это могут быть растительные белки, увеличение производства растительных белков.

Есть такая пирамида питания. Когда, например, из почвы переходят пищевые вещества, не пищевые вещества, а вещества, из которых потом производится биосинтез, потери их где-то один к десяти. Точно также на каждой цепочке пищевой, то есть, когда корова ест растение, в ней в десять раз меньше биологического веса, и так далее, и так далее.

Хищников еще в десять раз меньше, чем их жертв. Таким образом, чем ниже мы опускаемся по этой пищевой цепи и производим там, тем это получается и дешевле, и выгоднее, и удобнее для того, чтобы потом переработать. В принципе, да, возвращение к биотехнологическим процессам — это, наверное, в случае угрозы голода наиболее оптимальный вариант решения этого вопроса.

М.С.

: Вы говорите «возвращение», что означает, что это происходит не первый раз?

В.Б.

: Это уже происходило при производстве, например, так называемого белково-витаминного концентрата в Советском Союзе. Была целая микробиологическая отрасль создана, которая производила из парафинов нефти путем микробиологического синтеза целый ряд биологически активных веществ, то есть, это существовало.

М.С.

: Тут вот какой вопрос невозможно обойти, Владимир Владимирович. Посмотрите на то, что происходит с генно-модифицированными продуктами. Их неприятие в России на государственном уровне, — собственно, это, может быть, даже не так важно. Гораздо важнее, что эти продукты отнюдь не однозначно оценивают конечные потребители — люди, которые должны все это есть.

Когда мы говорим о биотехнологиях гораздо более глубоких, то тут, в общем, до тех пор, пока не настанет совсем уже серьезный голод, людей избалованных, людей западной цивилизации в странах «золотого миллиарда» убедить потреблять это все, наверное, будет не просто, не говоря уже о том, что этот бургер, который мы вспомнили, из выращенных стволовых клеток, обошелся в какие-то 325 тысяч долларов, то есть, на первых порах, видимо, технология будет очень недешевая. Вам здесь не видится проблемы?

В.Б.

: Я все-таки биохимик, и кафедра биотехнологии — это моя родная кафедра, которую я заканчивал. Весь смысл состоит в том, что проблема — в головах.

Человечество никогда не воспринимает инновации в пищевых продуктах с таким же восторгом, как технологические инновации.

Никто не будет лежать неделю в ожиданиях выхода в продажу нового гаджета, где-нибудь в палатке ожидая его, ожидая выхода нового инновационного пищевого продукта, то есть у нас будет обрастать легендами этот продукт, и так далее.

С теми же генетически модифицированными организмами — вы знаете, в России создана уникальная, наверное, в мире система контроля генетической модификации, и сколько ни обсуждалось, что в принципе и генетические модификации, и производство продуктов из генетически модифицированных растений может не нести в принципе генетической информации. Например, если получить масла растительные из генетически модифицированных растений, там нет генетической информации, там нет ДНК в принципе, или полисахариды какие-либо, или в высокоочищенном белке точно также нет генетической информации.

Неполнота знаний и обрастание легендами приводит к определенным смещениям сознания. Это может быть еще связано и с активными мерами, которые принимаются в средствах массовой информации, но надо же о чем-то говорить? В этой ситуации ГМО становятся очень интересным объектом для постоянного обсуждения, тем более, что мало кто в этом что понимает. Еще раз говорю: ученым у нас не принято верить.

Читайте также:  7 продуктов, которые лучше не есть перед сексом

М.С.

: Собственно, в этом и видится мне проблема на будущее. Ученые, положим, легко договорятся между собой, что тем или иным высокотехнологичным образом произведенный продукт, в общем-то, ничем не уступает мясу и даже, может быть, по вкусу не сильно от него отличается, не знаю, мясо, масло, молоко, что хотите.

Объяснить это человеку, который должен это покупать и есть вместо привычной натуральной говядины, которой по тем или иным причинам больше нет или она стоит запредельно дорого, — это совсем другая задача.

В.Б.

: Если мы говорим о крайней ситуации абсолютной пустыни, так сложилось, то, по-моему, перед человеком не будет стоять выбор, что ему съесть. Ему было бы, в принципе что бы съесть, это во-первых. Во-вторых, не нужно пытаться одно подвести под другое.

Если мы говорим о продуктах из водорослей, например, не надо, наверное, все-таки пытаться из водорослей произвести мясо. Все-таки это другие продукты, другого типа.

В этой ситуации мы, скорее всего, честнее будем объяснять, что это такое, готовить людей к новым технологиям, это всегда будет правильнее.

Очень много ошибок в инновациях, в инновационных технологиях, в выводе на рынок России новых продуктов было совершено. Чаще всего они связаны именно с тем, что людей просто не готовили к тому, что такое может быть, такое может произойти.

Такую же картину мы наблюдаем, например, с такими обычными вещами, как спред — смесь сливочного и растительного масла, которая присутствует на рынке и, по идее, с точки зрения нутрициологии более интересна, чем, например, чистый животный жир, но он у нас воспринимается как суррогат.

Точно так же то, о чем вы говорите: вырастить бифштекс, чтобы там были волокна, — это ужасно дорого. Это может быть просто полноценный белок.

Это может быть с использованием так называемой реакции Майяра, которая идет постоянно при жарке: когда обогащается продукт вкусом, мы получим другой продукт с другими вкусовыми качествами.

Ведь, по большому счету, и чипсы не были известны российскому покупателю 20 лет назад, ну, 25 лет назад.

М.С.

: Да. Может быть, давайте тогда заглянем чуть-чуть подальше в будущее. Можно ли говорить о том, что в какой-то момент коровы станут неактуальны, потому что их негде будет держать, они будут выбрасывать слишком большое количество углекислого газа, или их банально будет на всех не хватать?

Можно ли говорить о том, что, опять же, в долгосрочной перспективе нас ожидает некое изменение культуры еды в принципе, то есть, продукты, которые мы будем поглощать, не будут категоризироваться, скажем, как сейчас: рыба, птица, мясо, овощи, еще что-нибудь, а будут категоризироваться или с точки зрения пищевой ценности, или с точки зрения их происхождения, — какие-либо другие схемы, и рестораны тогда будут совершенно по-другому выглядеть, или в ближайшие лет 100-200 нам это не грозит?

В.Б.

: Я могу построить любой прогноз на ближайшие 200 лет, потому что мне за него не отвечать. То, что мы сейчас обсуждаем, на самом деле больше психологическая проблема. Во-вторых, еще есть одна вещь, которую мы все время забываем, — то, что мы сами меняемся по большому счету.

Человек меняется по отношению к тому, каким он был даже два тысячелетия назад, все равно мы изменились. Да, у нас изменился и рост средний, и масса тела изменилась средняя.

Общее количество биологически активных веществ, которое необходимо, осталось, но, по большому счету, все равно мы меняемся.

Какие-то рисунки отдаленного будущего основаны на том, что мы обсуждаем, что мы сейчас, такие замечательные, которые в пятницу вечером пойдут куда-нибудь посидеть в ресторан, будем делать через 3 тысячелетия, 5-6-10 тысячелетий, не двести лет, когда не будет коров.

Через какое-то отдаленное количество лет, я думаю, не такие люди, как мы, в костюмчике, которые пойдут сидеть в ресторан, у них будут несколько другие вопросы, другие проблемы.

Поэтому сейчас это футурологическое представление замечательно тем, что все равно отвечать не придется.

М.С.

: Тогда в завершение отвлечемся от футурологии, и совсем краткосрочный прогноз. Да, действительно довольно значительная часть населения планеты недоедает. Происходит ли это потому, что их физически нечем кормить (планета не предоставляет нам достаточно), или потому, что то, что у нас есть, чего вполне достаточно, мы не используем разумно, и, как следствие, проблема голода — не биологического свойства?

В.Б.

: Проблема голода в этой ситуации не биологического свойства, потому что если сейчас посмотреть, чем занимаются и благотворительные фонды, и Всемирная организация здравоохранения, Всемирная продовольственная организация, — это, извините, внедрение новых, прогрессивных технологий выращивания в тех территориях, где сейчас не хватает производства. Та же Эфиопия, та же Сомали, которая выращивала пшеницу, и урожая, выращенного раз в три года, хватало на то, чтобы безбедно прожить три года, в условиях социальных конфликтов этого не может сделать.

https://www.youtube.com/watch?v=HYvV1J6xV4w

Мы сейчас просто пожинаем плоды, скажем так, того самого «золотого миллиарда». Мы сейчас получаем у себя те проблемы, которые мы же сами и посеяли, европейцы, скажем так, экспортом своей культуры в африканские страны.

Мы говорим, скорее всего, об африканских странах на настоящий момент. Объединение культуры привело к тем плачевным результатам, которые сейчас есть.

Если культура будет такова, чтобы и в Африке было современное производство пищевых продуктов, я думаю, что этот плодотворный регион сам себя прокормит.

______________________________________________________________

Загрузить подкаст передачи «Пятый этаж» можно здесь.

Микро-фермеры в Калифорнии и Мексике пытаются убедить страны Запада в том, что насекомые не только съедобны, но и вкусны и полезны.

16 сентября 2016

Еда будущего или меню от футурологов

Время чтения: 8 мин

Что читают с этим материалом?

Одним только расширением посевных площадей и увеличением количества животноводческих ферм избежать нехватки еды в будущем уже не получится. Ученые, экономисты, политики все чаще высказывают беспокойство по поводу нехватки продовольствия в глобальном масштабе.

Население Земли растет: по прогнозам, в 2050 году нужно будет прокормить 9 миллиардов человек. А ведь еще надо учесть природные катаклизмы и непрерывные вооруженные конфликты. Сейчас на планете голодает почти 1 млрд. ее жителей.

Всемирная продовольственная программа ООН сообщает:

Ежедневно 5 тысяч грузовиков, 20 океанских грузовых судов и 92 самолета только этой организации находятся в пути. Они доставляют продовольствие и другую помощь тем, кто остро в ней нуждается.

Из стволовых клеток вырастят стейки и фарш

Животноводство наделено множеством недостатков. Не станем углубляться в этические аспекты употребления в пищу наших соседей по планете. Эта проблема важная, но не имеющая отношения к экономике и экологии.

Но многие ли из нас знают, что для выращивания животных задействована треть свободной ото льда поверхности Земли?

А еще крупная рогатая скотинка повинна в 15% выбросов парниковых газов. К тому же ради производства животного белка человечество уничтожает биологическое разнообразие. И загрязняет водные ресурсы. А еще, само того не желая, тренирует болезнетворные микроорганизмы на устойчивость к антибиотикам.

Перечень побочных эффектов животноводства можно продолжить… И при этом миллиарды людей в Азии и Африке из-за бедности просто не могут себе позволить мясо в рационе.

Тем не менее в обозримом будущем человечество не намерено впадать в поголовное вегетарианство. Мяса люди будут хотеть еще долго, прогнозируют эксперты. И на помощь тут могут прийти биотехнологии.

Еда будущего без них просто невозможна.

Вот уже несколько лет появляются сообщения о попытках вырастить мышечную ткань (т.е. мясное филе) из стволовых клеток. Так называется особая разновидность клеток, способных к самообновлению и развитию в специализированные клетки. Во взрослом организме стволовые клетки находятся по большей части в костном мозге.

Что читают с этим материалом?

Мясная еда будущего — маастрихтский дебют

В Маастрихтском университете (Нидерланды) еще в 2012 г. вырастили кусочки мышечной ткани площадью 2 кв. см и толщиной 1 мм.

Сам продукт был безвкусным, а кусок, который бы можно было пустить на гамбургер, стоил $ 300 тыс. Больше всего «это» напоминало филе кальмара.

О каком-то практическом применении технологии тогда речь не шла, но принципиальная возможность выращивания стейков и отбивных была доказана.

Профессор Марк Пост (справа) в лаборатории. Его группа вырастила первый образец искусственного мяса

Прошло 5 лет. В 2017 г. кило искусственного мяса обходится в $ 80, а бургер — в $ 11. Над созданием синтетического мяса работает около десятка компаний. Например, компания Mosa Meat.

Ее основатель — профессор Марк Пост, руководил группой, вырастившей первый кусочек мяса в Маастрихтском университете). Компания убеждает, что начнет продажу синтетической говядины уже через 5 лет.

В Израиле вот-вот начнут производить рукотворную кошерную куриную печенку.

В США собираются выпускать яичные белки и молочные продукты. Тоже безо всякого участия кур и коров.

Пока что в биореакторе удается получить только некое подобие мясного фарша

Вместо фермы — биореактор

Технология выращивания мяса из стволовых клеток выглядит примерно так. Клетки помещают в питательную среду в биореактор. После того, как они начинают размножаться, их сжимают и растягивают, например, специально подобранными электрическими импульсами. Так имитируется мускульная активность.

Таким образом, стволовые клетки начинают формировать подобие мышечных волокон, из которых по большей части и состоит всякое мясо.

Загвоздка в том, что природное мясо имеет гораздо более сложную структуру. В нем есть, к примеру, соединительные и жировые ткани, и создать такое сочетание ученым пока не под силу. Вот почему первые образцы «мяса из пробирки» больше напоминают филе кальмара — такое же однородное и белесое.

Что читают с этим материалом?

На этом перечень трудностей не заканчивается. По большей части стволовые клетки делятся ограниченное число раз, и для производства большого количества ткани этого недостаточно. Еще очень сложно подобрать сыворотку — ту самую среду, в которой живут клетки. Можно использовать сыворотки из эмбрионов животных, но тогда теряется весь смысл начинания.

Альтернативные способы создать питательную среду очень дороги и делают технологию экономически бессмысленной. Наконец, растущая ткань быстро гибнет от нехватки кислорода и питательных веществ, поэтому до сих пор не удается вырастить большие куски. То, что получают на выходе из биореактора, выглядит как тоненькие короткие полоски, которые годятся разве что на фарш.

Читайте также:  Красота или жизнь: опасные бьюти-тренды из сети

Психологические барьеры

Еда будущего встречает на своем пути к потребителю не только технологические трудности. Результаты проведенных опросов весьма любопытны.

Идею синтетического мяса положительно оценивают максимум половина опрошенных. Даже если им объясняют, что так можно уменьшить число скотобоен и т. д.

До обсуждения вкусовых качеств дело не доходит — большинству не нравится использование в технологии стволовых клеток.

Также сказывается так называемый синдром Монсанто. В 90-х годах транснациональная корпорация Monsanto начала в массовом порядке продавать генно-модифицированные семена сельхозкультур и не озаботилась должным информационным сопровождением.

Как результат — на компанию накинулись все: активисты от охраны природы всех мастей, журналисты, всевозможные общественные организации… Аббревиатура ГМО стала первейшим пугалом, а на любой пищевой продукт, вышедший из лабораторий, массы смотрят с большим подозрением.

Что читают с этим материалом?

Крабовые палочки как еда будущего

Рыба в рационе человечества тоже в дефиците, и он будет лишь усугубляться. Глобальные изменения климата, загрязнение рек, морей и океанов, хищнический вылов — все эти явления делают свое дело.

Еда будущего вполне может лишиться рыбной составляющей. Конечно, все больше рыбы выращивается на фермах. Однако возможности рыбоводства не бесконечны.

Да и чистоте окружающей среды рыбные фермы зачастую не способствуют.

Еще хуже обстоит дело с фермами по выращиванию креветок. Для их обустройства в Юго-Восточной Азии нарушена экосистема на десятках километрах побережий. Поэтому производство искусственных рыбных стейков выглядит таким же перспективным, как и выращивание мяса в биореакторах.

Более или менее удачная попытка была предпринята еще в 2002 г. По заказу NASA команда ученых из Коллежа Туро (США) смогла вырастить филе золотой рыбки в эмбриональной телячьей сыворотке. Кусочки размером 5 на 10 см за месяц увеличились вдвое.

Готовое филе обмакнули в растительное масло с лимонным соком, перцем и лимоном и обжарили. Затем показали коллегам из других отделов. Все отметили, что еда будущего очень похожа по виду и аромату на жареную рыбу, но попробовать так и не решились.

А компания New Wave Foods пошла давно проверенным путем. Помните, в «12 стульев» Ильфа и Петрова фигурирует меню вегетарианской столовой: гороховые сосиски и фальшивый заяц из морковки? Так вот, в компании New Wave Foods создали мясо креветок из красных водорослей и горохового белка.

По виду и вкусу сей продукт якобы ничем не отличается от настоящих креветок, но тех, кто попробовал, мало.

Креветка из горохового белка

Допускаем, что у многих такой подход и вызовет отторжение. Тогда вспомните, что мало у кого вызывают протест «крабовые палочки». А ведь на самом деле их готовят из сурими — перемолотой и отжатой океанической рыбы с белым мясом. Кстати, в японской гастрономической традиции блюда из сурими известны еще с XII в.

Что читают с этим материалом?

Наконец, с прошлого года компания Finless Foods (США) предпринимает попытки вырастить филе тунца из живых клеток. По заверениям представителей компании, к концу 2019 года будет выпущен на рынок продукт, идентичный мясу голубого тунца.

Исследователи компании Finless Food обещают вскоре выращивать филе тунца

Кстати, один из самых успешных примеров синтетической пищи — суррогатная икра. Ее производят на основе альгиновой кислоты, извлекаемой из морских водорослей. Продукт, имитирующий икру осетровых рыб, представлен на полках супермаркетов во всем мире, и пользуется стабильным спросом.

Микроводоросли надежд не оправдывают

Блюдами из гигантских представителей водорослей никого уже не удивишь. Морская капуста известна всем. В европейской кухне она не слишком приживается. А вот в дальневосточных странах является традиционным ингредиентом многих блюд уже много веков. Всего же в мире для приготовления пищи используется около 150 видов красных, бурых и зеленых водорослей.

Но сейчас мы ведем речь об одноклеточных водорослях. Теоретически польза от внедрения их в повседневный рацион огромна: микроскопические водоросли — кладовая белков, жиров и углеводов. Последние исследования показывают наличие в некоторых видах немалое количество омега-3 жирных кислот, которыми славится жирная морская рыба. Казалось бы — почти идеальная еда будущего.

Попытки применить водоросли для еды проводятся давно. В начале космической эры ожидания от микроскопических водорослей стали ажиотажными: представители старшего поколения, читавшие книгу В. Нестайко «Тореадоры из Васюковки», может, припомнят историю с разведением юннатами водоросли глобулус, превратившейся, по сюжету, в «льобулю» и «украинский женьшень».

Писатель по-доброму и с юмором передал настроения 60−70-х. Тот ажиотаж давно поутих. Есть на завтрак вместо овсянки пюре из хлореллы мы так и не начали. Разве что в последнее время возрос интерес к водоросли спирулине, которую даже называют «суперфудом».

Что читают с этим материалом?

  • Вся правда о суперфудах. Спирулина: польза и рецепты диетолога

Можно предположить, что в будущем колоссально разросшемуся человечеству придется харчиться, по большей части, так называемыми питательными коктейлями. И вот тогда все наработки по использованию водорослей в кулинарии очень даже пригодятся.

В фильме «Зеленый сойлент» голодающие жители Нью-Йорка кормятся только некоей питательной жижей

Впрочем, уже в наши дни в США можно купить порошок Soylent для такого коктейля за $ 2,5. Порция должна заменить один прием пищи. Роб Рейнхарт, основатель фирмы Soylent, заверяет, что прожил целый месяц только на своей продукции, и хорошо себя чувствовал.

Еда будущего — салат из экопроблем

Многих кишечнополостных, к которым относятся медузы, не слишком беспокоит загрязнение океана и глобальное потепление. Достаточно вспомнить, во что превращаются прибрежные воды Черного моря в летние месяцы.

А в Японии расплодившиеся медузы иногда так забивали решетки охлаждающих систем АЭС, что приходилось отключать реакторы. Может, и эти представители морской фауны могут использоваться как еда будущего для насыщения прожорливого человечества?

В Японии и Китае медуз традиционно употребляют в пищу, например, в салатах. Конечно, этот живой студень сам по себе безвкусен, но для решения этой проблемы существуют специи.

Тем более, что для почитателей здорового образа жизни эти кишечнополостные — просто находка: калорий в них — минимум. Зато полно витаминов, аминокислот и микроэлементов.

Чипсы из сушеной медузы

Справедливости ради заметим: по данным Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), в 2016 г. 39% взрослых имели избыточный вес, а 13% страдали ожирением. Лидер по числу толстяков — США (38,2% населения старше 15 лет). В Украине с лишним весом — 26% женщин и 16% мужчин (данные Минздрава за 2016 г.).

Замыкают список страны Азии и Африки, там количество тучных — около 10%. Но эта цифра без комментариев ни о чем не говорит. Ведь одно дело — богатая, но тощая Япония со специфической гастрономической культурой. И совсем другое — нищая перенаселенная Бангладеш.

Что читают с этим материалом?

Еда будущего: что мы найдем в холодильнике героев «Татлера» через 10 лет

Поколение миллениалов неожиданно стало взрослым членом нашего общества. Именно они, задолго до COVID-19, принесли в мир знание о том, что мы заражены страшным вирусом, поражающим мозги и кошельки, – синдромом навязчивого потребления.

Мы, родители, пытаемся потребить растущий в геометрической прогрессии поток информации, товаров и услуг.

А поколение, рожденное в этом потоке, уже четко осознало: единственный способ выжить в бурлящих водах – использовать спасательный плот самоограничения.

Как же будет выглядеть потребление будущего? С авоськами, коктейльными трубочками и электромобилями все более или менее понятно. Но как же изменится наша еда? В поисках ответа давайте посмотрим в глубь истории. Виду homo sapiens примерно двести тысяч лет.

За сто девяносто тысяч из этих двухсот мы так расплодились и выжрали такое количество легкодоступных видов животных и растений, что, подойдя к границе десятого тысячелетия до нашей эры, наши предки осознали: пора бы и самим начать производить продовольствие. И беготни по лесу меньше, и стабильности больше.

За этими занятиями незаметно пролетели еще двенадцать тысяч лет.

Сегодня главным орудием добычи пропитания является тележка супермаркета.

Понятия «урожай», «сезонность», «география», «климат» перестали быть значимыми – в супермаркетах есть все и всегда: клубника в снежном декабре, кокосовая вода в Сибири, рыба из всех океанов в Екатеринбурге, а главное – готовая, максимально богатая калориями и от этого нестерпимо вкусная еда в красивых банках, коробках и пачках.

На протяжении всей истории человечества главной задачей, которую наш мозг должен был решить в процессе поиска пищи, – это быстро и безошибочно определить, насколько калорийна еда, и выбрать максимально питательную. Это было важным фактором выживания. Жирное, сладкое – мы генетически предрасположены к выбору таких продуктов.

Между пиццей и яблоком ребенок всегда выберет первое. Голодный взрослый, при заведомо равной калорийной ценности, выберет не гору свежих овощей с растительным маслом, а одну небольшую тарелку пасты с копченым беконом в томатном, нет, лучше в сливочном соусе. «И пармезан, пожалуйста».

Итак, мы создали потрясающе эффективную систему производства и распределения калорий во всемирном масштабе. С одним-единственным «но»: основные принципы этой системы заложены нашими предками исходя из задач, стоявших перед ними двенадцать тысяч лет назад. Давайте посмотрим, как выглядит эта система сегодня.

Один миллиард людей страдает от голода (не путать с бедностью; голод – это когда просто нет еды). Один миллиард людей страдает от ожирения. Карбоновый след, возникающий из-за транспортировки популярных продуктов (например, авокадо или бананов по всему миру), становится все глубже.

Всемирное стадо крупного рогатого скота вырабатывает метана больше, чем все наши автомобили (точнее, двадцать килограммов метана на одну корову в сутки, а метан в десятки раз вреднее СО2). Девять десятых урожая зерновых идет на корм скоту, а не людям. КПД съеденного скотом зерна составляет всего десять процентов, все остальное превращается в мегатонны нечистот.

Птицеводство и животноводство негативно влияют на чистоту мировых запасов питьевой воды. В животноводстве и птицеводстве используются гормоны роста и антибиотики. В сельском хозяйстве используются пестициды, нитраты и неорганические удобрения. Генетики создают все новые и новые сорта овощей, фруктов, злаковых, влияние которых на существующую экосистему значительно и до конца не изучено.

Один процент денежного оборота продуктовых сетей во всем мире списывается по статье «порча, потеря товарного вида». Представьте себе эту цифру в денежном выражении. А лучше – в виде гор продуктов. И вспомните об одном миллиарде голодных.

Очевидно, что мы стоим на пороге революционного переосмысления всей модели питания. Как же будет выглядеть еда будущего? Однозначных ответов, безусловно, нет и быть не может, но уже сегодня прослеживаются некоторые магистральные тренды.

Компании Beyond Meat и Impossible Foods появились совсем недавно, но стоимость первой уже оценивается более чем в десять миллиардов долларов, второй – более чем в пять. Компании эти производят фарш, сосиски и котлеты для бургеров, которые по питательным и вкусовым свойствам практически не уступают мясу.

Поднимите руки те, кто еще не пробовал бургеры с котлетой Beyond Meat (в Москву мясо из горохового белка, воды и масла пришло прошлой весной, через рестораны White Rabbit Family Бориса Зарькова). Где его попробовать после пандемии — вопрос открытый. А до разрушительного карантина можно было в «Теремке»: там #немясо подавали в блине или с гречкой, за 399 руб.

(в полтора раза дороже, чем с обычной котлетой). В «Горыныче» — фасоль c томатами и сосисками Beyond Meat (590 руб.) и бургер с чарующим названием «Без греха» (690 руб.). Двести двадцать семь граммов Beyond Meat — в «Азбуке вкуса», за 750 руб. То есть килограмм за три тысячи триста с лишним рублей. Уверен, через год-два немясное мясо будет стоить дешевле классического в несколько раз.

Читайте также:  Правда о фастфуде. Чем опасна «быстрая» еда?

А там, глядишь, мы и Америку догоним – в Штатах альтернативного мяса продают на $1,2 млрд в год (и это данные только за 2018-й).

Производство пищевых продуктов in vitro

Говоря татлеровским языком, выращивание в пробирках при помощи биотехнологий. Еще в 2013-м профессор Маастрихтского университета Марк Пост вырастил в лаборатории первую в мире настоящую котлету для бургера из клеток коровы.

Как пишут в анналах интернета, цена этого бургера была примерно триста тридцать тысяч долларов, а вкус – ужасен (неужели они на самом деле сожрали бургер за триста тридцать тысяч долларов?!).

Начало коммерческих продаж мяса in vitro профессор заявил на 2021 год, так что скоро сами его увидим, а кто-то и попробует.

Безусловно, лабораторное мясо порождает массу коллизий, прежде всего этического свойства.

Подходит ли оно вегетарианцам? Является ли его потребление гуманным, а производство – этичным? Считать ли мясо из пробирок постным, халяльным и кошерным? А еще биотехнологии открывают колоссальный простор для фантазии.

Если можно вырастить говядину, то ведь можно вырастить и любой другой источник животного белка – например, стейк из мамонта или икру осетра-альбиноса.

Как говорит на своих лекциях голландский футуролог Курт Ван Менсворт, автор книги Next Future, возможно, когда-то мы будем выращивать стейки из клеток своего тела и угощать ими самых близких людей. Представляю, как жена сообщает мне: «Дорогой, я сделала тебе пельмени из мяса, которое вырастила из собственных клеток» – перспектива так себе, скажу честно, но голландцам виднее, они известные либералы.

Если отойти от мечтаний о легальном каннибализме, то метод производства продуктов питания in vitro сметает все границы привычных форм и вкусов. Клубника, которая на самом деле обезжиренный творог, – пожалуйста.

Не нравится вкус авокадо? Нет проблем, спроектируем для вас апельсины, которые содержат все полезные жиры из авокадо.

Дети не хотят есть рыбу? Вот вам куриные котлеты, выращенные из клеток тихоокеанских сардин и обогащенные тройной дозой омега-3.

Лет через десять, не позднее, думаю, умный туалет по утрам станет брать у нас анализы, передавать в клинику, клиника будет составлять программный файл и тут же высылать в супермаркет. А там незамедлительно синтезируют наш любимый козий йогурт с необходимым для улучшения состояния здоровья набором микроэлементов.

Что вы смеетесь? Журнал BBC Science Focus обещает, что уже в 2028 году еда будет создаваться специально для нас, исходя из наших генетических особенностей.

Еще она будет гораздо более полезна с точки зрения наличия необходимых нутриентов, бесконечно креативна (на любой вкус и любой формы), а также фантастически вкусна и невинна: коровки, свинки и куры будут разводиться только в зоопарках.

Так считают пока не все, а только часть ученых. Как сообщает в своем исследовании Организация по продовольствию и сельскому хозяйству ООН, в мире тысяча девятьсот видов съедобных насекомых, они чрезвычайно богаты протеином, клетчаткой и минералами. При этом насекомые быстро и неприхотливо плодятся.

Одним словом, мотыльки, жуки, кузнечики, личинки, гусеницы – вот наша новая еда. Еще более радикально мыслящие ученые уверены: наше будущее – это морские водоросли. Они быстро растут, содержат белок – люди станут прессовать из них сорокинскую питательную «норму». Не знаю, как вы, а я в такое будущее не хочу. Мне, пожалуйста, дайте будущее с борщом и котлетами.

Можно и из пробирки, главное – не из мух и не из морской капусты.

В Нидерландах есть удивительный студенческий стартап – Upprinting Food. Суть выглядит так: студенты берут списанные в торговых сетях продукты, делают из них пасту, заправляют эти «чернила» в 3D-принтер, а он печатает заданную еду.

Представьте себе: вы покупаете, а может, и готовите по своему вкусу «чернила», находите в интернете новый рецепт и отправляете его в ваш кухонный принтер.

Хотя никакое это не будущее, в Нидерландах и Швеции уже есть рестораны, где повара печатают еду.

Самая старая кулинарная книга в мире – это три глиняные таблички, написанные в 1700-х годах до н. э., они хранятся в коллекции Йельского университета. На табличках – двадцать пять рецептов древних вавилонян. В рецептах описаны мясные и овощные похлебки, а также сладкие и пресные лепешки.

Несмотря на четыре тысячи лет, разделяющие нас и авторов рецептов, нельзя не обратить внимание на тот факт, что наши вкусы не сильно изменились. Нам все так же нравится мед в десертах, хрустящая хлебная корочка, нежная текстура томленых блюд. Еда завтрашняя, безусловно, будет отличаться от еды сегодняшней, но главное останется неизменным.

Нам понравится только та еда, в которой смогут соблюсти баланс пяти главных вкусов, вечных, как наша вселенная: горький, соленый, кислый, сладкий и умами.

  • 19 Мая 2020
  • ФОТО: Getty Images
  • Нашли ошибку? Сообщите нам

Сканеры еды, 3D-печать мяса и апельсин по праздникам: что изменится с появлением еды будущего — Будущее на vc.ru

Вариант с заменой структуры продуктов абсолютно реалистичный, более того, я сказал бы, что он неизбежный. Мы знаем, что процесс производства мяса является одним из основных драйверов выброса СО2 в атмосферу. И перед всеми странами стоит задача по постепенной декарбонизации экономики и перехода к производству еды, в процессе которой нет выброса метана в атмосферу.

Это говорит о том, что отказаться от мяса нам в любом случае придется. Потребители еды, обычные люди, этого могут еще не понимать и думать, что эти изменения не произойдут. Глобально, с точки зрения футурологии, это также неизбежно, как неизбежно было то, что произошла победа сельского хозяйства в эпоху неолитической революции.

Здесь есть множество технологических решений, выбор будут делать частично инвесторы, частично рынок, частично потребители. Это все будет зависеть от того, как будут устроены цепочки создания ценностей, цепочки поставок. Сегодня можно сказать, что прямое бактериологическое производство белка является самым эффективным.

Бактерии находятся в идеальном положении между химическим производством, которое позволяет производить только простые вещества, и между коровами, рыбой, которые позволяют получать сложные вещества, белки, но большие затраты идут на содержание животного.

Содной стороны, она может производить белки, с помощью хорошо развитых технологий генной модификации можно программировать бактерии на это, с другой стороны, обеспечить бактериям условия для жизни очень просто.

Сейчас есть стартапы, которые разрабатывают бактериальные методы производства белков из СО2 и водорода. Все, что требуется, — обеспечить среду жизни для этих бактерий, где есть СО2 и водород, который получается из воды с помощью электролиза. Соответственно, в перспективе это выглядит самым выгодным вариантом. Но мы не знаем, когда это произойдет.

В долгосрочной перспективе усилится автономия людей, населенных пунктов, стран. По мере того, как происходит смещение производства продуктов питания от сельского хозяйства и животноводства к новым способам производства, таким как бактериальные.

Это означает, что производство можно разместить, где угодно, главное, чтобы был источник энергии. Им может быть атомная станция, которая может находиться хоть за полярным кругом в Арктике. Сейчас есть похожие примеры: вертикальные и контейнерные фермы, которые не нуждаются ни в почве, ни в солнечном свете. Это будет развиваться активнее.

Тут можно отметить тренд, связанный с агрокосмическим комплексом.

По мере того, как готовятся полеты на Марс и на Луну, встанет вопрос обеспечения космонавтов продуктами питания, а это значит, что нужно будет строить современные производственные станции, которые будут обеспечивать создание продуктов питания по замкнутому циклу. И результаты этих разработок могут быть использованы и на Земле.

В результате мы получим очень развитую автономию, можно будет поставить такую установку у себя на даче, и она будет использовать солнечную энергию так же, как парник или грядки, но не будет требоваться столько механической и человеческой работы, сколько нужно сейчас для сельского хозяйства.

Нужно будет только периодически заменять картриджи, отслеживать работу систем искусственного интеллекта, которые сами будут мониторить, что происходит с бактериями, периодически что-то чистить. Но производство продуктов питания будет на 99% приближено к автоматизированному циклу.

Вы будете получать какой-то протеиновый или даже полноценный питательный порошок, который уже закладывается в какую-то специальную машинку, которая с помощью 3D-печати и других технологий будет делать имитацию привычной нам еды.

Это будет означать, что нам не нужна огромная инфраструктура для снабжения людей продуктами питания, человек сможет себе сам обеспечить эти продукты, страны смогут решать проблемы производства продуктов питания за счет атомной энергии.

Представьте себе атомную станцию в Африке, которая строится «Росатомом» под ключ. Она не требует практически никакого обслуживания, рассчитана на то, что она будет работать 50 лет на заложенных в нее топливных элементах. И через 50 лет можно вызвать специалистов, которые заменят ее активную часть или просто заменят топливо.

Эта станция производит достаточное количество энергии как для транспорта, для отопления, так и для такой индустриальной биофабрики, которая производит водород из любого источника воды, загоняет этот водород внутрь огромного чана диаметром 100 метров.

Там внутри живут полностью контролируемые бактерии с контролируемым геномом, туда же закачивается СО2, возможно, полученный просто из атмосферы, и эти бактерии производят очень дешевые продукты питания. Это позволяет бороться с проблемой голода и обеспечивать питанием всех жителей страны.

При этом никому не нужно беспокоиться о том, какой будет урожай и какая будет погода. Таким образом, население Земли больше не беспокоится о том, чем оно будет питаться, у человека становится гораздо больше свободы. А то, как человек эту приобретенную автономию и свободу будет использовать, уже отдельный вопрос.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *