Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Сейчас актуально посмотреть, что происходило в США во время и после Великой депрессии 30-х годов. Мне кажется, ситуации похожи.

Случился бум one penny cafe, где за 1 пенни кормили простой едой вроде хлеба, супа и картошки, дешевых продуктов из разряда супов в консервных банках, люди перестали доверять всему фермерскому и все больше обращались к крупным промышленным брендам. У американцев не было денег и работы, им было не до гастрономических изысков.

После Великой депрессии в США безработица составила 25%, а у нас после COVID прогнозируют большие цифры.

Так что вряд ли в ближайшее время в ресторанах будет звучать вопрос «Вам на соевом молоке или на рисовом?», люди чаще будут искать сытную и дешевую еду.

Но в то же время вся эта ситуация с коронавирусом — потрясающая встряска для индустрии. Попробую порассуждать, что нас ждет, когда все закончится.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Как изменятся люди в индустрии

Ресторанный бизнес сейчас — в большинстве случаев это не бизнес вовсе. Он не живет по законам бизнеса, в нем много эмоций и мало логики. Люди берут кредиты, чтобы открыть кафе, арендуют площадь за бешеные деньги, живут в долг, работают в минус, гонятся за хайпом. Этому придет конец. Пора повзрослеть, научиться настраивать все процессы, брать на себя ответственность, просчитывать риски.

После ковида уйдут люди с недостатком компетенций.

У меня перед глазами пример моего отца. Он руководил своим небольшим заводом по производству упаковки. В разные годы ему приходилось переезжать с места на место с производством и сотрудниками из-за разногласий с арендодателями.

А переехать с заводом — это не перевезти уютный офис на 20 человек. Это ангары оборудования, полсотни людей, на новом месте нужно все установить, настроить — то еще приключение, причем затратное.

И в один из таких переломных моментов отец решил продать квартиру, где мы тогда жили с семьей, чтобы купить землю. Это было непростое решение, зато с тех пор семейный бизнес не зависит от арендодателей.

Думаю, после пандемии больше шансов выжить именно у тех ресторанов, чье помещение в собственности или один из учредителей является партнером. Многие сейчас прогорят просто потому, что не смогут договориться с владельцами помещений об отмене платежей.

Второй момент: после ковида уйдут люди с недостатком компетенций. Все эти «я в ваших интернетах ничего не понимаю, сделайте, чтобы было красиво» — пережиток прошлого. В будущем останутся мультизадачные люди, которые идут в ногу со временем и разбираются во всех зонах своей ответственности: могут составить четкое ТЗ и проконтролировать его выполнение.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Людей будет работать меньше. Никаких мойщиков кухни: повара сами будут убирать свои рабочие инструменты и поверхности. Никаких трех хостес на входе.

Никаких отдельно маркетолога, пиарщика, smm-щика, фотографа, райтера. В приоритете будут люди, которые могут совмещать в себе несколько профессий.

Если шеф-повар, то — и закуски, и горячее и десерты; если официант, то и коктейль хорошо бы уметь смешать и по винам проконсультировать.

В приоритете будут люди, которые могут совмещать в себе несколько профессий.

В то же время исчезнут раздутые зарплаты шеф-поваров, пиарщиков, менеджеров. Вряд ли рестораны будут, как сейчас, платить по 30 тысяч smm-щику, который приходит раз в неделю и делает несколько милых кадров, чтобы потом их выставить в инстаграм. Многие могут перевести официантов только на чай или работу за процент, без оклада, как это часто происходит в Америке.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Успешными после кризиса будут проекты с сильными лидерами. Такими, которые не управляют рестораном со своего дивана, а реально погружены во все процессы, понимают, чем занимаются все сотрудники, что происходит с финансами, кто — гости. Считаю, что пока рестораны закрыты, нужно максимально погрузиться в прокачку навыков по финансовой части, диджиталу, маркетингу и так далее.

Новые реалии — новые ожидания

У людей будет меньше денег, это факт. А значит, они будут меньше ходить в рестораны, и, следовательно, выбирать места станут более тщательно. А значит, и требования к сервису, к еде и всем вытекающим моментам будут выше.

Сейчас время слезть с табуретки и общаться с гостем на одном языке, без снобизма и заискиваний. В выигрыше будут именно те проекты, которые поймут, кто их гость, и будут решать его проблему, отвечать на его запросы, а не напропалую навязывать свой продукт.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Возрастет количество обратной связи: отзывы, посты в соцсетях, оценки в приложениях. С этим тоже нужно уметь работать, фидбек точно не будет всегда положительным.

Сейчас я часто вижу наштампованные ответы представителей ресторанов, нет диалога с гостем. Быстрая реакция здесь и сейчас — это то, что поможет привязать к себе гостя навсегда.

Негативная реакция — это хорошо, отсутствие реакции — вот это боль.

Диджитал будет развиваться все больше, а значит сервис хорошего ресторана должен начинаться уже с интереса к проекту в интернете.

С началом пандемии многие столкнулись с тем, что у них нет договоров с агрегаторами доставки, нет нормального своего сайта, где можно онлайн оплатить заказ, плохо выстроена коммуникация в соцсетях, нет бесконтактной оплаты на месте или возможности оставить чаевые по карте. В будущем закрытие этих пунктов сыграет на руку.

О форматах, которые выживут

Хочется закричать: выживут только столовые! Но это неправда. Выживут те, кто с мозгами.

Элитные рестораны должны быть в порядке, по крайней мере так показывает опыт кризиса 2008 года. Состоятельные люди не растеряют капитал за пару месяцев самоизоляции, и после нее они не будут отказывать себе в привычном образе жизни. Посещать определенный ресторан для многих — поддержание статуса. Вряд ли премиум-рестораны станут доступнее, скорее наоборот.

Элитные рестораны должны быть в порядке, бюджетный сегмент вырастет, труднее всего прийдется среднему классу.

Демократичные форматы будут расти. Я говорю даже не об откровенных столовых, а о дайнерах на каждый день типа Market Place, где можно относительно прилично, бюджетно и быстро поесть. А еще отлично, если у них будет доставка обедов или наборов еды на несколько дней.

В самой сложной ситуации окажется средний класс ресторанов, который и создавал объем на рынке. Все эти милые кафе для завтраков, авторские ресторанчики, стильные кондитерские — под ударом.

Выживут только проекты с уникальным торговым предложением и те, кто уйдет в премиум-сегмент. Я уверена, что у Duo и Birch все будет хорошо, к ним пойдут люди, потому что они делают уникальный продукт, у них большая своя аудитория.

Но и для них это будет как открыться заново.

Итого выживут:

  • Гибкие компании, которые проведут реструктуризацию и наметят новый путь развития (а лучше несколько).
  • Бренды с уникальным предложением.
  • Крупные компании с резервным фондом.
  • Небольшие проекты с хорошей репутацией. Те, кто будет общаться на понятном языке, работать с фидбеком, быть на связи с аудиторией.

О доставке и других трендах будущего

Я — не сторонник массовой истерии с доставкой, которую сейчас запускают все рестораны. Но хорошо работающую доставку придется наладить, мне кажется.

Как и обзавестись удобной упаковкой take away. Нужно учитывать, что сразу после снятия ограничений люди какое-то время еще будут сторониться публичных мест, тем более тесных кафе.

Доля доставки и так росла последние годы, в будущем люди продолжат заказывать.

Перспективным мне кажется направление с доставкой наборов продуктов и блюд: когда получаешь коробку еды, и ближайшие дни не думаешь, что готовить или куда идти ужинать.

Во время кризиса и сразу после него люди неохотно тратят, им тревожно, поэтому особую лояльность могут заслужить те рестораны, которые предложат что-то бесплатно. Это может быть небольшая закуска, хлеб, какая-то сладость к заказу. Скидка не ощущается, а небольшой презент точно порадует.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Еще один интересный формат — вендинговые автоматы с салатами, сэндвичами и другой готовой едой в упаковке. Уже сейчас несколько компаний собираются поставить такие автоматы в крупных жилых комплексах. Думаю, в будущем рестораны могли бы подключиться к этой истории.

До этого времени рестораны работали с полным циклом, сейчас многие не смогут себе это позволить, им придется искать поставщиков полуфабрикатов. А значит, это подстегнет развитие компаний, которые готовы печь хлеб на заказ, готовить десерты и так далее. Сокращение штата приведет к росту сервисов.

Отдельные кабинки, стеклянные перегородки и манекены за столами: рестораны по всему миру перестраивают работу в условиях пандемии

Пандемия коронавируса серьезно ударила не только по здоровью людей, но и по бизнесу: многие предприятия вынуждены были приостановить работу.

Чтобы не подвергать сотрудников и посетителей риску, пришлось закрыться и ресторанам. Эксперты считают, что после снятия ограничений 90% из них могут не открыться.

Серьезность ситуации заставила рестораторов задуматься о том, как они могут начать работать после карантина и при этом обеспечить безопасность людей.

Так, в США ресторан The Inn at Little Washington рассадит за столами манекены, чтобы помочь гостям соблюдать дистанцию. Первые посетители смогут пообедать в заведении 15 мая (если ограничения не продлят), но пока только на открытом воздухе.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны instagram.com/innatlittlewash

Похожее решение воплотил в жизнь ресторан в Таиланде. Там за столики посадили игрушечных панд, которые тоже помогут посетителям соблюдать дистанцию. В стране смягчили ограничения, и ресторанам разрешили открыться при условии, что они будут соблюдать жесткие требования безопасности. Посетители этого заведения рассказывают, что панды помогают им ориентироваться, где можно сидеть, а где — нет.

В ресторане Mediamatic в Амстердаме подготовили проект, который позволит гостям безопасно посещать ресторан после снятия ограничений. Посетителям предлагают разместиться в отдельных кабинках. Mediamatic предложил гостям поужинать в «теплицах», когда ограничения снимут. На сайте можно было зарезервировать время для посещения ресторана с 21 мая, однако сейчас забронировано все до конца июня.

  • Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны Mediamatic
  • Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны Mediamatic

Кроме того, в Нидерландах тестируется специальный безопасный вариант ресторана McDonald's. Места для ожидания на улице размечены с учетом безопасной дистанции. На входе в зал установили станцию для мытья рук.

Гостей встречает администратор, который выдает им локатор. Сам сотрудник стоит за стойкой, отгороженной стеклом. Заказы делаются только через терминал, после чего еду сразу за столик привозит официант.

Столики отделены стеклянными перегородками.

Новые правила и цены. Как изменятся рестораны и кафе после пандемии

Режим самоизоляции в Москве пока продлён до 14 июня. Однако и в столице, и в других городах России постепенно начинают снимать часть ограничений. С 1 июня в Москве снова заработали торговые центры, химчистки, ремонт одежды и обуви.

Под запретом пока находятся рестораны и кафе — одна из самых пострадавших из-за коронавируса отраслей в России. Владельцы заведений ведут переговоры с властями об открытии летних веранд 15 июня. Однако всё будет зависеть от эпидемиологической ситуации в столице.

Читайте также:  Обмен заразой: чем опасны ветряночные вечеринки

Разумеется, сейчас во всех открытых торговых точках соблюдаются (по крайней мере, должны соблюдаться) меры безопасности: нахождение в помещении в масках и перчатках, обработка рук санитайзерами и разметка. В любом общественном месте расстояние между посетителями должно быть 1,5–2 метра. Именно этот фактор может не лучшим образом сказаться на рынке общепита, считают эксперты.

Сокращение посадочных мест в связи с соблюдением безопасной дистанции, конечно же, повлияет на экономику заведения. Поскольку количество мест сократится в два раза. Смогут пережить этот кризис те, кому удалось оптимизировать расходы на аренду и зарплату.

Но о прибыльности в ближайшее время говорить не имеет смысла.

О реальных изменениях индустрии получится судить только через три-четыре месяца,— рассказала Василиса Волкова, операционный директор сети «СИДР групп», в которую входят паб «Овсянка, сэр», бар «Кот Шредингера», бар-кондитерская «Гримм» и караоке «Синематограф».

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Фото © ТАСС / Житенев Артём

Эксперт уверена, что основной фокус сейчас будет на безопасности. В России и так были одни из самых строгих требований к нормам санитарии.

Дезинфекция, лабораторные исследования блюд, работа в шапках, журнал заболеваний сотрудников, температурный режим холодильников, правила хранения, продуктовое соседство, разграничение посуды — ко всему этому ещё добавится масочный режим и более жёсткий контроль.

Человек, запаливший США. Кем был убитый афроамериканец Джордж Флойд

Компания Wanta Group поделилась с Лайфом исследованием о досуге россиян после пандемии. Согласно опросу, всего 28% пойдут в кафе и рестораны сразу после завершения режима самоизоляции.

Примечательно, что больше всех по кафе и ресторанам скучают жители Северной столицы — 37% из них готовы посетить рестораны и кафе в первую очередь.

В то же время только 22% москвичей пойдут в заведения общепита после снятия ограничений.

Лидера движения «За новый социализм» Платошкина арестовали до 2 августа

Кроме того, заместитель директора Института гостеприимства университета «Синергия» Георгий Ташкер отметил, что потребители теперь разделились на три части: тех, кто вообще никогда не будет ходить в заведения из-за опасения заразиться (скорее всего, они будут только заказывать еду с доставкой на дом), тех, кто будет ходить в заведения с опаской — и то из-за необходимости (пообедать или взять с собой), и тех, кто будет ходить, как и прежде.

Доставкой занимается не более 30% всех заведений, а остальные закрыты в ожидании снятия ограничений. Если говорить о доходах тех заведений, которые продолжили работать с доставкой, то их доходы упали на 80%.

Те, кто ею не занимался до кризиса, получили ещё больше убытков. Предположительное открытие веранд может оживить ресторанную индустрию.

Также мы надеемся, что одновременно дадут возможность работать и внутри помещений с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора, — рассказал Георгий Ташкер.

Что касается цен, то эксперт не прогнозирует снижения по всем позициям. Помимо текущих увеличенных расходов остаётся обязанность по оплате образовавшейся задолженности за время ограничительных мер. Многие арендодатели отказали в скидках на аренду — это и есть основная расходная составляющая.

При этом повышение цен маловероятно. Георгий Ташкер уверен, что покупательский спрос и без этого будет восстанавливаться очень долго. Скорее всего, чтобы вернуться к докризисным показателям, понадобится не менее года, считает он.

Чтобы этот процесс шёл быстрее, необходима государственная поддержка не только бизнеса, но и потребителей.

Чего ждут посетители от ресторанов после снятия ограничений?

По всей стране кафе и рестораны готовятся возобновить свою работу после снятия основных ограничений, но никто с полной уверенностью не может сказать, будут ли посетители чувствовать себя комфортно в новых условиях. Ведь даже приветливая улыбка официанта будет скрыта за маской, а это своего рода психологический барьер.

В конце мая маркетологи бренда «PROtissue» провели исследование о том, как люди относятся к посещению кафе и ресторанов после пандемии, соблюдение каких норм является важным условием для их комфортного пребывания в заведении. За несколько дней было опрошено 200 человек в возрасте от 21 года.

Полученными результатами специалисты «PROtissue» поделились с доктором медицинских наук, профессором кафедры инфекционных болезней, эпидемиологии и дерматовенерологии медицинского факультета СПбГУ Еленой Колосовской, чтобы совместно разработать ряд рекомендаций для представителей ресторанного бизнеса. Теперь обо всем по порядку.

Исследование показало, что большинство опрошенных хотят вновь посещать кафе и рестораны, а 52% из них готовы делать это в условиях жестких требований (измерение температуры на входе, соблюдение дистанции, ограничение по численности гостей и т.п.) Очевидно, что желание посетить любимое заведение у людей есть.

При этом 94% отметили, что для них важно соблюдение повышенных требований гигиены на кухне заведения. Если до пандемии соблюдение дистанции между столами имело весомое значение лишь для 28% респондентов, то сейчас для 70%. Кроме того, для 74% опрошенных важно, чтобы ресторан информировал их о соблюдаемых правилах.

Пир после пандемии: как безопасно посещать кафе и рестораны

Теперь помимо улыбки «за маской» персонал заведения должен демонстрировать высокий уровень подготовки, уметь рассказать гостям о том, какие меры гигиены предприняты на кухне, в зале и в туалетной комнате.

Поэтому крайне важно проводить обучающие тренинги для всех своих сотрудников.

Во-первых, это полезно для повышения безопасности персонала и гостей, а во-вторых — для создания дополнительного чувства надежности и защищенности у посетителей.

Для большей уверенности и комфорта ваших гостей рекомендуем также подумать над печатью одноразовых меню, либо создать электронное меню, чтобы избежать лишнего контакта с многоразовым меню. В Германии, например, на столе также не должно быть никаких предметов для «общего пользования», таких как солонки и перечницы.

Забавное решение воплотил в жизнь ресторан в Таиланде, где за столики сажают плюшевых панд, которые помогают посетителям соблюдать дистанцию. Подумайте о том, как можно подобным шутливым образом ориентировать гостей, куда им можно сесть.

Интересно, что до пандемии всегда мыли руки перед приемом пищи в общественном заведении 67% респондентов, а теперь это планируют делать более 97%. Также 91% обращает внимание на оснащение уборных в заведениях (наличие мыла, диспенсеров и т.д.) Важно отметить, что 53% опрошенных хотели бы, чтобы в туалете ресторана была размещена памятка о правильной гигиене рук.

Полученные результаты говорят о том, что одним из главных пунктов комфортной обстановки для гостей является обеспечение надлежащих условий для гигиены рук: постоянное наличие мыла и бумажных полотенец в туалетных комнатах, установка устройств с антисептиком на входе.

«Очень важно соблюдать правильную технику мытья рук, поскольку специальные исследования показали, что при нарушении технологии мытья рук определенные участки кожи остаются загрязненными.

Размещение памятки с визуальным алгоритмом обработки рук в туалетных комнатах будет способствовать росту осведомленности людей о правильной гигиене рук и демонстрировать заботу о них. — Отмечает профессор Елена Колосовская.

Такую памятку будет полезно разместить на кухне и в прочих зонах для персонала».

Технология мытья рук представлена на сайте ВОЗ и во многих руководствах. Скачать руководство от «PROtissue».

На вопрос «Как вы предпочитаете сушить руки в общественных местах?» 62% ответили, что используют бумажные полотенца, 22% сушат руки электросушилкой, а если нет полотенец, то вместо электросушилки 16% отрывают пару листов туалетной бумаги.

В подтверждение выбора респондентов важной рекомендацией доктора эпидемиолога является отказ от использования для высушивания рук полотенец многократного применения.

По словам Елены Колосовской, в текущей ситуации необходимо перейти на одноразовые бумажные полотенца. Частое использование высушивания рук горячим воздухом также не рекомендуется, т.к.

способствует нарушению микрофлоры кожи рук.

«Листовые полотенца «PROtissue» обеспечат не только экономичный расход, но и высокий уровень безопасности посетителей, так как подаются из диспенсера поштучно», — отметила руководитель продаж бренда Екатерина Рогайнис.

В целом, гигиена будет иметь первостепенное значение. Люди предпочтут место, которое будет соответствовать качеству пищи и стандартам гигиены. Поддержание заведения в чистоте — это не просто то, что каждый ресторатор должен делать регулярно. Теперь это станет тем, чего ожидают клиенты.

Коронавирус и заведения: что происходит в ресторанной индустрии на фоне пандемии

Выпуск вакцины от вируса COVID-19 теоретически запустится Евросоюзом до осеннего сезона 2020 года, по заявлению президента Еврокомиссии Урсулы фон дер Ляйен. В ожидании этого момента возникает вопрос: стоит ли отказываться от вкусной ресторанной еды во время пандемии коронавируса?

Каждый по-своему отвечает на него.

Многие заведения России, в частности в Москве и Санкт-Петербурге, в связи со сложившейся ситуацией приостанавливают свою работу с посетителями с 19 марта 2020 года на неопределенный срок, до иных постановлений правительства. Другие для удобства и спокойствия граждан запускают свою службу доставки.Третьи предпринимают все возможные профилактические санитарные меры и продолжают принимать у себя гостей.

Как отразилась ситуация с вирусом на ресторанной отрасли

Большая часть московских и петербургских ресторанов уже приостановили свою деятельность по прямой работе с клиентами и перешли на дистанционный, «удаленный» формат. Доходные обороты стремительно падают. Минпромторг ввел новые правила для предотвращения распространения инфекции.

По словам Хенрика Винтера, основателя ресторанного холдинга «Тигрус», посещаемость уже снизилась на 50-60%, и можно ожидать ее полного падения до 0%. Теоретически возможен полный карантин, как для ресторанов, так и в принципе для остальных заведений, до полного разрешения ситуации.

Можно ли ходить в рестораны в этот период?

Можно, но только при соблюдении личных правил гигиены рук и лица, потому как в ресторанах, барах и кафе, что продолжают работу, уже введены жёсткие меры по борьбе с вирусом.

В ресторанах сейчас стерильнее, чем где бы то ни было. Заведения стараются создать благоприятную и безопасную обстановку для своих гостей.

Однако, в Санкт-Петербурге ввели ограничения на досуговые мероприятия численностью более 50 человек. Это касается и ресторанов, кафе, баров и клубов, которые принимают своих гостей.

По словам вице-губернатора Олега Эргашева, в заведениях есть определенное количество столиков и администрация может контролировать количество гостей.

Какие меры предпринимают рестораны из-за коронавируса

  • Проверка температуры сотрудников в течение всего рабочего дня.
  • Сотрудники с плохим самочувствием не допускаются к работе.
  • Обрабатываются поверхности спиртовыми растворами после каждого посетителя.
  • Каждые 30 минут протираются дверные ручки.
  • Устанавливаются дозаторы с антисептиками.
  • По ночам работают ультрафиолетовые бактерицидные лампы.
  • Посуду моют не менее чем при 90 С и в течение 1,5 минут держат под ультрафиолетом для дезинфекции.
  • Ношение медицинских масок для работников обязательно, их меняют раз в 2,5-3 часа.
  • Гостям предлагают пользоваться одноразовыми приборами.
  • Предлагается еда на вынос.
  • Гостей размещают с соблюдением дистанции не менее 1 метра, чтобы снизить потенциальную возможность заражения.
  • Проводятся регулярные проветривания помещения, каждые полчаса.
  • Гости с подозрением на респираторные заболевания не допускаются.
  • Работников, вернувшихся из-за границы, не допускают к работе в течение 14-дневного инкубационного периода.
Читайте также:  Звезда инстаграм: удивительная история бабушки-блогера с болезнью Альцгеймера

Целый ряд популярных ресторанов переходит на бесконтактную бесплатную доставку

  • В The Sizzle на Рубинштейна, 23, с 16 марта доступен весь ассортимент меню и вин для заказа на дом в радиусе километра от заведения, на винные напитки предлагается 20% скидка.
  • Under The Sea на Восстания, 23, занимается бесконтактной доставкой суши и роллов, супов и сетов.

ZAZAZU с 17 марта запустил бесплатную доставку, при желании можно оформить ее как бесконтактную. Заказ доступен в радиусе 1 км от бара.

Команда ресторана Bilbao ввела take away: все позиции меню можно забрать с собой, заказав их предварительно по телефону и придя после в назначенное время. При этом на меню действует скидка 20%.

Заведения BONA CAPONA ввели take away с 20% скидкой. С 18 числа гостям предложат яблочно-морковный витаминный коктейль. В Must — и на Большом проспекте П.С., 54, и в «Склад 22» в г. Пушкине, на ул.

Московской, 22, — доставка осуществляется в защитных медицинских масках и перчатках. Sibaristica предлагает в период самоизоляции насладиться кофейным набором Specialty Survival Kit.

А на кофе и чай не в наборах при заказе через интернет-магазин — 10% по промокоду stayhomeandbrew.

Подробнее о спецпредложениях ресторанов можно ознакомиться в специальном разделе Allcafe.

Рестораны Москвы

Московские рестораны не отстают от петербургских: доставку запустили J'PAN, «Герои», RA'MEN и Touch of Matcha. Заказ могут оформить все, живущие в пределах 1 км от заведений, при этом предоставляется 15% скидка на всё меню.

Компания Gremm Group, управляющая новыми гастрономическими пространствами в Москве (Усачевский рынок, рынок на Ленинском и Центральный рынок на Маросейке), запустила собственную службу доставки “Мои рынки”.

Как обезопасить себя от заражения коронавирусом в ресторанах

В первую очередь стоит усилить меры собственной гигиены рук и лица, при возможности как можно меньше контактировать с другими людьми, иметь при себе антибактериальные салфетки. В заведениях пользоваться только одноразовой посудой, антисептиками протирать руки после контакта с любыми поверхностями вне дома, избегать тактильного контакта со слизистыми (рот, глаза).

Заказывая доставку, выбирать проверенные заведения, бесконтактный формат получения, а также протирать спиртовым раствором упаковки, находясь при этом в защитных перчатках, после использования своевременно их утилизировать.

Простые советы для ресторанов во время пандемии — Еда на vc.ru

Во время пандемии ресторанный бизнес ищет новые способы оставаться гибким и в то же время оставаться верным своей миссии. Как управляющий клубом-рестораном в прошлом, я знаю, что не так-то просто изменить суть работы. Но мы находимся в эпоху услуг по доставке, когда меняться надо быстро и еще вчера.

Во многих странах кафе, бары и рестораны снова могут работать только на 30 процентов или готовить блюда только на вынос.

В России власти не хотят возвращаться к жестким мерам, хотя ночное время работы до января запрещено, по крайней мере в крупных городах.

Отрасль, в которой работают более 1,5 млн человек, может не выдержать еще одного карантина. Оборот предприятий общепита за 9 месяцев снизился более чем на четверть.

Работая над продуктом для ресторана Ежа Онлайн я обратился к ведущим рестораторам чтобы узнать какие действия они принимают чтобы сохранить и даже увеличивать продажи. И вот несколько советов, многие из которых очевидны и будут полезны ресторанам готовым адаптироваться к новой реальности.

Опустевшие залы поставили общепит перед аксиомой: выживет тот, кто быстрее освоит онлайн-заказы и торговлю навынос. Но просто доставить клиенту еду — мало, убежден генеральный директор крупной сети ресторанов. Особую роль приобретают технологичность и безопасность приготовления блюд, а также их транспортировка.

Еда должна «доехать» до клиента в презентабельном виде, максимально сохранив вкус, качество и внешний вид. Как никогда важен финальный этап доставки — кто привез заказ, как выглядит этот человек, насколько безопасно и эстетично его общение с клиентом.

Поэтому лучше вложиться в собственную доставку, которую можно полноценно контролировать и получить хорошую прибыль исключив оплату комиссии агрегаторам.

Рестораторы тратят большие бюджеты на маркетинг, вкладываются в стоимость каждого контакта, закладывают изначальную убыточность первых трех заказов, а в итоге досадные мелкие ошибки — упаковка, личность доставщика, невнимание к дополнительным запросам клиента — приводят к потере всех вложений.

Используйте нововведения как информационный повод, расскажите о том как вы заботитесь о гостях. Сейчас они хотят чувствовать себя в безопасности, и онлайн сообщество как инструмент маркетинга сейчас очень актуально.

Информация о деталях, таких как наличие санитайзеров, соблюдение особых правил персоналом, принятие особых мер безопасности для гостей помогут сохранить их расположение.

Сегодня клиент, избалованный вниманием со стороны различных заведений, очень хорошо чувствует, где к нему относятся искренне и с заботой, а где хотят просто заработать.

Ресторанам придется пересмотреть планировки и подходы к зонированию залов. Плотная рассадка останется в прошлом. Интервалы между столами увеличатся – или же большие пространства будут разделены на более мелкие секции. Перед этой пандемией в европейских ресторанах нормой было около 1,4 кв. м на одно посадочное место. Роспотребнадзор рекомендовал расстояние 1,5 метра между столиками.

Еще один тренд в организации пространства – более широкое распространение открытых кухонь, когда процесс приготовления блюд можно наблюдать через стекло, чтобы не сомневаться в соблюдении санитарных норм. А вот шведских столов и зон самообслуживания, организованных по принципу буфета, мы еще долго не увидим в ресторанах и кафе.

Привычным элементом сервировки станут дезинфицирующие салфетки и санитайзеры, а столовые приборы будут подавать в упаковке после дезинфекции – как маникюрные инструменты в салоне красоты.

Многие гости отмечают, что более комфортно чувствовать себя в ресторане им теперь поможет «регулярная и видимая гигиена столов, перегородок и прочих элементов интерьера, которых касаются другие люди» и будут рады дезинфицирующим салфеткам, подаче еды в закрытой посуде, увеличенному расстоянию между столиками и отсутствию общих столов.

Это пожалуй один из основных элементов, внедрять который стоит каждому кто хочет вести ресторанный бизнес в настоящем и будущем. Тысячи ресторанов уже используют бесконтактное меню, которое представлено в ресторанах в виде прямой ссылки или QR-кода. Посетитель сканирует QR-код с помощью телефонной камеры, и оформляют заказ прямо на своем смартфоне.

Многие страны сделали эту меру обязательной, я же искренне уверен что рестораны будущего, как минимум выберут эту опцию как альтернативу обычному меню. Тут одни плюсы: экономия и увеличение прибыли, безопасность как гостей так и официантов. Как дополнение многие электронные меню имеют возможность онлайн заказа, где сообщение из зала и дома сразу поступает на кухню ресторана.

Россия заняла четвертое место в мировом рейтинге стран, чьё население в пандемию активно отказывалось от наличных в пользу безналичных расчетов.

В исследовании Mastercard в первой половине 2020 года, как отмечает ее представитель, «почти половина опрошенных россиян отметили, что в период пандемии стали реже платить наличными, а 22% сообщили, что больше совсем не пользуются наличными деньгами, предпочитая карты». Это ли не повод ресторанам помимо оплаты картами, подключить онлайн платежи которые кстати помогут организовать собственную доставку. По сути агрегаторы еды за такую услугу стоят вам до 50 процентов вашей прибыли, да и ждать выплат от них порой приходиться неделями.

Это лишь некоторая часть фидбэка который мне удалось получить во время своего небольшого исследования, и которым я хотел с вами поделиться. Надеюсь что было полезно

Рестораны и пандемия: как выжить?

Массированный удар от последствий пандемии, прежде всего, приняли на себя российские объекты общественного питания. Пустые рестораны и кафе — вот новая реальность российского ресторанного бизнеса. Это влечет за собой череду банкротства, неуплату аренды, увольнения.

По словам президента ресторанного альянса «Реал», основателя консалтинговой Hurma Group, ресторатора Дмитрия Левицкого, большинство рестораторов находятся уже на дне.

Например, самые популярные дни недели, выходные, не принесли никакого дохода, такого не было никогда. На грани закрытия и сокращения работы находятся все его заведения.

Сергей Миронов считает абсолютно нелогичным поведение большинства россиян, когда они боятся ходить в рестораны и кафе, в то время как бегут в супермаркеты закупаться продуктовыми наборами.

Сергей Миронов, руководитель агентства «РестКонсалт» и основатель сети ресторанов «Мясо&Рыба» уверен, что 50% заведений могут исчезнуть. В принципе, рестораны оказались, действительно, в сложной ситуации: есть предписания о самоизоляции, людям предлагается оставаться дома, в то время как официального закрытия ресторанов и кафе пока не последовало.

Поэтому рестораторы сейчас находятся в ожидании официального разрешения закрытия заведений, мера это неприятная, но необходимая. Однако власти, как могут, помогают бизнесу в сложившейся ситуации. Сами рестораторы называют эти меры точечными и не решающими основную массу проблем.

Например, столичный мэр утвердил меры помощи тем предпринимателям, которые арендуют помещения у города. Однако что же делать бизнесменам, которые находятся в арендных отношениях с другими контрагентами, не известно.

Даже если введут налоговые каникулы, выход из кризиса будет мучительным и для некоторых заведений невозможным.

Например, предприниматель Надежда Пак, владеющая сетью семейных кафе «Рецептор», отметила падение выручки до 80% только за прошедшую неделю.

Ранее выручка могла достигать 80 тыс. рублей, теперь за день объект зарабатывает не более 7 тыс. рублей.

Также страдают и рестораны, которые работают в торговых центрах. Арендодатели требуют платежи вовремя, предпринимателям же платить нечем. Позиция арендодателей такова: есть сроки аренды, значит, и платежи должны быть вовремя. Как только будет соответствующее распоряжение, вот тогда можно и не платить. До этого же договор следует исполнять в срок, независимо от ситуации.

Ресторатор Владимир Перельман считает, что, как правило, зимой все объекты испытывают спад, и финансовых запасов у подавляющего большинства нет. Надежды на то, что летний сезон будет успешным, тоже нет. Скоро последует волна банкротства, поэтому главное — это сохранить хотя бы часть заведений на плаву.

Читайте также:  9 способов изменить к лучшему сексуальную жизнь всего за один день

Перельман голосует за официальное закрытие заведений общественного питания, так как все же риск заражения в местах скопления народа присутствует. Поэтому предпринимателям, конечно же, хочется снять с себя эту ответственность. Только на покупку дезсредств было потрачено 200 тыс. рублей, во всех заведениях продолжают измерять сотрудникам температуру, обрабатывать поверхности.

По прогнозам Владимира, его ждут многомиллионные потери.

Рестораторы находятся в высочайшем кризисе и каждый решает для себя, как именно он будет из этого кризиса выходить.

Вернулся вкус: как пандемия изменила работу ресторанов

В конце ноября Минпроторг предложил внести изменения в работу фудкортов, перестроив ее по ресторанному формату — с обслуживанием за столиками. В ведомстве пояснили, что такая мера может стать альтернативой их полному закрытию.

Рестораны, кафе и заведения общепита особенно сильно пострадали от кризиса, связанного с пандемией коронавируса, — сказались в том числе и весенние ограничения, когда из-за эпидемиологической ситуации они вынуждены были полностью закрыться или перейти в доставку.

Вторая волна не привела к полному локдауну, однако повлекла за собой новые изменения в работе.

«Известия» поговорили с экспертами рынка, столичными и петербургскими рестораторами, которые смогли удержаться на плаву в этих условиях, о том, как новая реальность изменила их работу и предпочтения гостей.

В прежней парадигме

Серьезнее всего ситуация для рестораторов оказалась в начале пандемии, когда в Москве, как и во многих других крупных городах, был введен локдаун. Заведения общепита вынуждены были закрыться или перейти на формат доставки. Первые ограничения были сняты только к середине июня — тогда в столице разрешили открывать летние веранды.

К началу июля, по данным Росстата, объем ресторанного рынка сократился почти на 50%. К сентябрю, после того как произошло частичное восстановление экономики, падение замедлилось до 14%, но сохранилось.

Те, кто пережил весеннее закрытие, продолжили работу, но уже в новых условиях — с соблюдением рекомендаций Роспотребнадзора и с учетом новых мер, принятых на фоне уже второй волны (например, ограничивающих работу заведения до 23:00).

Серьезно пересматривать концепции в этих условиях экономически невыгодно и попросту опасно, обращает внимание президент Федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Поэтому те, кому удалось пережить весенний локдаун, продолжают работать без значительных изменений и ориентируются прежде всего на аудиторию, с которой работали до этого.

— Те рестораны, которые пытаются продолжают работать, делают это в той парадигме, в которой они работали. Они, может быть, немного меняют меню, пытаются внедрить более дешевые блюда. Полностью переделать всю концепцию в этой ситуации — значит наступить на горло собственной песне, — отмечает он.

На фоне меняющейся потребительской активности и снижения покупательской способности делать ставку на что-то новое рискованно — в этом случае гостей можно просто не найти, потому что их «и так немного», обращает внимание собеседник издания.

В целом в этом кризисе, как и во всех предыдущих, по его мнению, пострадали прежде всего семейные, несетевые проекты: «Сложно маленьким заведениям с небольшими коллективами.

Они посыпались сразу, как и в 2008-м и 2014-м.

Прекрасно себя чувствуют рестораны наших известных рестораторов, потому что во время кризиса кто-то становится беднее, а кто-то богаче, то есть кто-то продолжает зарабатывать — на них эти рестораны и работают».

Наиболее устойчивыми оказались рестораны, которые могли работать на доставку в невысоком чеке, — это прежде всего заведения восточной, грузинской и паназиатской кухни, полагает основатель компании по ресторанному консалтингу Welcomepro Сергей Ицков.

— По нашим данным, очевиден один тренд: функциональные визиты (быстрые, просто поесть) сокращаются и перераспределяются на доставку. Это происходит по причине развития процессов в самом сегменте доставки: новые стандарты скорости и снижающиеся цены в условиях конкуренции, — отмечает он.

Основной удар, по его мнению, пришелся по заведениям, расположенным в торговых и офисных центрах, из-за снижения их посещаемости, а также по тем ресторанам, где ранее проводились семейные праздники и торжества. Кроме того, в зоне риска оказались рестораны со слабой концепцией, располагавшиеся в местах повышенного спроса, и бары — из-за ограничений на работу в ночное время.

Также в числе пострадавших — заведения, расположенные при отелях, которые во время пандемии опустели, обращает внимание генеральный директор Novikov Group Диляра Макарова. Зато после того как летом сняли первые ограничения и разрешили открывать заведения с верандами, выиграли прежде всего те, которые были расположены в популярных районах города, например на Патриарших прудах.

Более-менее благополучно, по словам Игоря Бухарова, чувствуют себя также недорогие сетевые заведения и сети фастфуда.

Устрицы с доставкой

Удержаться на плаву в первую волну можно было, только развивая доставку, отмечает Диляра Макарова. В частности, доставку блюд наладили почти из всех ресторанов Novikov Group, некоторые заведения делали акцент на блюда, которые хорошо работают именно в таком формате, предлагали гостям топ-30 позиций основного меню.

После того как ограничения были сняты, компания открыла несколько новых заведений, но в основном придерживаясь популярных и проверенных концепций (Avocado, «Сыроварня»).

Были и новые проекты, но специально под ситуацию пандемии в компании не подстраивались.

«Каких-то специальных концепций на случай второй волны не продумывалось, никаких Zoom-ресторанов и прочего», — отмечает собеседница издания.

Сложнее в этом смысле пришлось ресторанам высокой кухни, блюда которой под доставку не были заточены, полагает генеральный директор петербургских проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe Мария Гарбут. Проекты перешли на работу с доставкой практически сразу после введения весенних ограничений — и сделали акцент на возможности приготовить еду самостоятельно.

«Мы добавили к нашему основному меню, которое не всё подходило под доставку в том виде, как это задумано шефом, специальные рецепты с ингредиентами для самостоятельной готовки, доставляли простые каждодневные продукты, такие как овощи, хлеб из нашей пекарни и домашние заготовки в виде пельменей, охлажденного мяса и рыбы из специального раздела «Лавка», — отмечает она.

Кроме того, для пользователям предлагали онлайн-активности — музыкальные стримы, джазовые трансляции и видеоинтервью.

Многие рестораторы объединили усилия с популярными сервисами — так, в частности, ресторан «Рыба моя» ресторанного холдинга Perelman People начал сотрудничать с «Яндекс.Едой».

Сейчас для проекта это одно из ключевых направлений, отмечает основатель холдинга Владимир Перельман: «Все главные хиты — креветки, устрицы, тартары, суперроллы и наши фирменные десерты — можно заказать домой.

Кроме того, под брендом «Рыба моя» теперь есть и своя кулинария».

При этом из-за пандемии столичный трафик стал меняться: москвичи теперь всё чаще предпочитают не выбираться в центр, а оставаться в собственном районе, рассказывают в пресс-службе нового фудхолла «ПАRK», открывшегося на юго-западе столицы в августе.

Проект объединяет около 50 корнеров разной кухни. Акцент сделан на развитие сервиса доставки, с помощью которого можно оформить один заказ из нескольких ресторанов.

Кроме того, помещение сразу оборудовали современными системами очистки воздуха, чтобы обеспечить безопасность посетителей.

Но даже эти меры не помогли, отмечают представители проекта. Сразу после начала второй волны посещаемость стала падать. Сказались в том числе ограничения, введенные для студентов. «Наблюдается ежемесячное падение трафика: относительно августа замечено падение посещаемости в 1,7 раза: 4 тыс.и человек в ноябре к 7 тыс.

в августе, что, в свою очередь, меньше ожидаемого показателя в 2,5 раза.

Обусловлено это и ростом заболеваний, и ограничениями для студентов — рядом с «ПАRKoм» располагаются три учебных корпуса и студенческие общежития, которые опустели после 13 ноября», — рассказал «Известиям» Вячеслав Земский, генеральный директор сети фудхоллов EatMarket, в которую входит «ПАRK».

Вводить новые IT-решения, позволяющие оптимизировать работу, там начали еще до пандемии. Однако именно она ускорила внедрение высоких технологий в ресторанном бизнесе, хотя сказать, насколько это выигрышно с финансовой точки зрения, пока что сложно, отмечают представители сети. «Кухня, естественно, перестраивается на доставку, это и упаковка, и скорость», — добавили в сети.

Вкусная еда с логичным ценообразованием

Именно доставка и всевозможные меры, направленные на повышение безопасности посетителей с эпидемиологической точки зрения, сегодня определяют основные тренды в ресторанном бизнесе, полагает Диляра Макарова. В то же время, по ее словам, пандемия влияет и на предпочтения потребителей.

«Много где отказались от бумажного меню, предлагая в качестве альтернативы QR-коды. Плюс не будем забывать о QR-чекинах, масочном режиме и антисептиках. Правда, это сложно назвать трендами — скорее новые реалии, в которых нам всем еще долго жить», — отмечает она.

Если говорить непосредственно о ресторанах, доставка для них не является панацеей, убежден Игорь Бухаров. В начале пандемии те, кто использовал ее и до этого, получили преимущество, но для тех, кто ранее с ней не работал, отлаживание процессов может занимать длительное время.

Кроме того, открывать новые заведения, ориентируясь только на кухню, адаптированную для доставки (например, грузинскую или азиатскую), невозможно, а серьезную конкуренцию ресторанам составляют вышедшие на этот рынок предприятия пищевой промышленности и пищевой торговли, обращает внимание эксперт.

Вместе с тем пандемия изменила и потребительские предпочтения, обращает внимание Диляра Макарова: люди стали более осознанно относиться к тратам, в результате особенно актуальной оказывается «вкусная еда с логичным ценообразованием».

Так, среди клиентов, воспользовавшихся доставкой от проектов Kuznyahouse и Kuznya Cafe во время первой волны коронавируса, особой популярностью, по словам Марии Гарбут, пользовались блюда-конструкторы, заготовки для домашней выпечки и большие семейные ужины от шефа. После снятия ограничений доставка была временно приостановлена, но ужины планируют вернуть к началу новогоднего сезона, уже с традиционными для праздничного стола стола блюдами — например, оливье или селедкой под шубой.

Умение правильно расставлять приоритеты при развитии своих проектов — один из главных уроков, который рестораторы могут вынести из этой ситуации, уверен Владимир Перельман.

«Прежде мы работали, стремясь поднять уровень российских ресторанов до уровня лучших зарубежных. Но у нас нет такого турпотока, спроса. Так вот урок номер один — в новой реальности важно рационально инвестировать в проекты.

Второй урок — необходимо иметь подушку безопасности, опыт этого года показал, что без нее никуда», — заключает он.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *